江蘇
春日江南最動人的底色，是遍野鋪展的油菜花。
單看一枝平平無奇，連成花海卻滿目金黃，順著水鄉(xiāng)田疇漫延開來，把蘇州的春天染得明媚又溫潤。而誰能想到，這片遍地盛放的金黃，最終都沉淀進(jìn)蘇州人的廚房，化作一瓶菜籽油，悄悄定義了蘇州味道的靈魂。
在花生油、橄欖油、各類調(diào)和油走進(jìn)尋常人家之前，蘇州老灶臺向來是豬油、麻油、菜籽油三分天下。涼拌清雅靠麻油，燉湯溫潤靠豬油，唯獨煎、炸、小炒、紅燒，樣樣都離不開菜籽油坐鎮(zhèn)。
它自帶油菜花的天然底色，琥珀油光里透著清亮綠意，入鍋微微冒泡，香氣瞬間漫開，不張揚，卻格外勾人，把蘇州尋常食材的鮮與香，都襯得恰到好處。
懂蘇州煙火的人都知道，城里街頭巷尾的老牌小吃，離了菜籽油就沒了靈魂。
就像姑蘇書院巷常年排長隊的油酥蛋餅，老店家只認(rèn)準(zhǔn)本地菜籽油。滾燙鐵板淋上熱油，面糊下鍋滋滋作響，蛋液鋪勻，蔥花撒落，菜籽油的焦香、面餅的麥香、雞蛋的鮮香層層交融。煎得外皮酥香、內(nèi)里綿軟，一口咬下，油香裹著蔥香漫滿舌尖，是蘇州人從小吃到大的晨間慰藉。
老蘇州做家常油煎吃食，更離不開菜籽油。
平底鍋里慢煎嫩豆腐，菜籽油潤過鍋面，豆腐慢慢烙出金黃薄殼，外表微酥，內(nèi)里滑嫩，簡簡單單一盤，卻是最地道的水鄉(xiāng)家常味。
逢年過節(jié)，蘇州人家家戶戶備炸物，更是少不了菜籽油。
它煙點穩(wěn)、耐高溫，適配高溫油炸，下鍋瞬間食材表層定型，牢牢鎖住內(nèi)里水分。炸肉圓、炸熏魚、炸糯米圓子，在菜籽油鍋翻滾過后，個個色澤金黃，外皮酥脆、內(nèi)里軟嫩，油香純正不膩口，是蘇州年味里最誘人的煙火氣。
入了春夏，蘇州人愛吃的時令鮮物，也全靠菜籽油提味。
河蝦上市時節(jié)，旺火起鍋，淋入菜籽油，油溫?zé)翝L燙，下入河蝦快速爆炒。菜籽油的濃香裹著河蝦的鮮甜，蝦殼脆香，蝦肉細(xì)嫩，鮮味兒被徹底激發(fā)，是刻在蘇州人骨子里的時令絕味。
蘇州人愛吃時令時蔬，更懂用菜籽油襯本味。
油菜薹、青菜、菜花，還有馬蘭頭、草頭、茭白、藕帶這些水鄉(xiāng)野菜，唯有菜籽油能激發(fā)出食材本身的清鮮。大火快炒，油香裹著菜香，色澤嫩綠鮮亮，入口清甜爽口，保留著江南風(fēng)物最本真的味道。
不止小炒、油煎、油炸，蘇州本幫紅燒菜，同樣倚重菜籽油。
做紅燒肉、豆腐果燒肉這類家常硬菜，先用菜籽油煸炒上色、去腥增香，再融入醬料慢燉。菜籽油香氣醇厚，色澤透亮，能讓紅燒菜肴油亮紅亮、濃而不膩，妥妥吃出老蘇州的地道本幫味。
春有油菜花鋪滿鄉(xiāng)野，灶有菜籽油香滿三餐。
對于蘇州人而言，菜籽油從來不止是一種食用油。
它是街頭蛋餅的煙火氣，是家常煎炸的老味道，是時令野菜的清鮮香，更是刻在蘇州味蕾深處，抹不去的故鄉(xiāng)本味。
— FIN —
視 覺 / 喜瑪拉雅北坡的魚、網(wǎng)絡(luò)
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