凍干蔬果天然又健康？專家提醒：關鍵看配料表

（人民日報健康客戶端記者 張瀚允）凍干水果、凍干蔬菜等食品因便于保存、口感酥脆，一直受到人們喜愛。但近日，河南省市場監管局發布消費提示，列出凍干食品常見誤區，提醒消費者科學選購、安全食用。

“凍干是一種物理脫水工藝，處理后的食品中含水量很低，不易變質，因此一般不需要添加防腐劑。但為了改善食物風味和口感，生產商可能加入鹽、糖、香精或其他調味劑，市面上的凍干食品絕大多數都不是嚴格意義上的‘零添加’。”5月10日，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴人民日報健康客戶端記者。

購物平臺上的凍干草莓產品

朱毅介紹，凍干技術即真空冷凍干燥技術，在低溫低壓環境下，讓食品中的水分直接升華，能保證食物的色澤、質構和形狀基本不變，并呈現酥脆口感。真空冷凍干燥過程中，膳食纖維、礦物質、蛋白質等成分基本保留，但維生素C、B族維生素等熱敏性營養素會有損耗。在理想條件下（新鮮采摘后立即冷凍、無預處理），這類營養素的損失約為10%～30%，這還不包括采摘、冷凍保存、清洗、切分、漂燙等前置工藝中的營養素損失。但總體來說，凍干是一種相對溫和的加工方式，適合作為解饞零食或戶外應急食品，但不能替代新鮮蔬果攝入。

朱毅提醒，凍干工藝本身雖然不產生新污染物，但脫水會造成原料中污染物、農藥殘留的濃度數倍升高。目前我國對脫水食品的污染物和農殘有明確的監管標準：一部分干制水果、干制蔬菜中的鉛、鎘及部分農藥已經制定了以干重計的獨立限量；但更多尚未制定獨立限量的項目，則按新鮮農產品的限量標準，以鮮重計來執行。這意味著，如果新鮮原料的污染物接近臨界值，凍干后濃度升高就可能超標，此前凍干草莓的農殘、重金屬污染爭議正是源于這一監管邏輯。因此，建議消費者選擇正規渠道，購買正規品牌產品，并查看配料表、營養成分表及產品執行標準。

選擇配料表中只有原料的產品，比如，凍干草莓配料表里只有草莓，沒有白砂糖、鹽、植物油、味精、檸檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素等。

營養成分表中，純凍干水果的碳水化合物含量一般在60%～80%，若超過85%且配料表中有白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿等，不建議作為首選；純凍干蔬菜中，鈉含量應低于50毫克/100克，調味款（如標注燒烤味、麻辣味的）凍干蔬菜的鈉含量通常較高。

減肥人群應謹慎選擇凍干蔬菜、水果。朱毅說，相比新鮮蔬果，凍干產品的體積小、水分低、糖分和熱量高度濃縮，飽腹感較差。食用時如果不加控制，很容易攝入遠超計劃的熱量。不少“果蔬脆”產品實際采用真空低溫油炸技術制作，即在真空環境下用90℃～120℃的油進行油炸脫水，這種食品不僅脂肪含量高（通常達10%～30%），營養流失大，且復水后無法恢復果蔬的原始狀態，不建議減肥人群選擇。

此外，部分凍干水果糖分高，易導致血糖驟升驟降，糖尿病患者需謹慎食用；若凍干添加了較多調味料，鈉含量可能超標，高血壓、腎病患者也需留意；由于含水量低，凍干不易在唾液中快速軟化，老人和兒童食用時需注意避免卡喉、嗆噎，4歲以下兒童建議復水后食用，可用溫水、牛奶或酸奶充分泡軟，待其變為糊狀或軟塊后，再切成小于1厘米的小塊，在成人監護下用小勺喂食。復水后的產品應在2小時內食用完畢，避免因水分活度升高滋生細菌。