導讀：火鍋食材的故事講到天花板了嗎？

一根筋丨作者

薛向丨編輯

壹覽商業(yè)丨出品

河南日報丨圖源

近日，鄭州金水區(qū)福元路，鍋圈食匯開了一家不太像餐廳的門店。

這家店名叫“鍋圈中餐小炒”，面積60到70平方米，不設(shè)堂食，僅做外賣和外帶。店內(nèi)被劃分為兩個區(qū)域：一側(cè)是速烹菜零售區(qū)，貨架上陳列著洗凈切好、配好調(diào)料的預制凈菜包，顧客可以買回家自己炒；另一側(cè)是開放式廚房，6臺智能炒菜機按預設(shè)程序自動翻炒，一名店員可以同時照看4臺設(shè)備。菜品出鍋后，顧客可選擇打包帶走，或通過外賣平臺下單配送到家。

（圖源：商業(yè)觀察家）

按官方介紹，一道菜從下鍋到出餐只需1至3分鐘。按標準店型的規(guī)劃，未來單店配備3至4臺炒菜機、3名店員即可運轉(zhuǎn)。

菜單目前約有175個SKU。速烹菜專區(qū)涵蓋剁椒魚頭、酸菜魚、水煮牛肉等硬核大菜，以及魚香肉絲、小炒黃牛肉、宮保雞丁等招牌小炒；現(xiàn)炒菜專區(qū)則覆蓋家常小炒、蓋飯、鹵味炸貨、主食飲品等品類。定價上，招牌小炒集中在13.9元至25.9元，硬核大菜多在29.9元至42.9元，家常素菜9.9元至13.9元，整體人均消費約20至40元。

（圖源：小紅書@食材界）

門店選址緊鄰大型社區(qū)，門頭打出“又便宜又好，下班掂倆菜，全家都喜愛”的標語。十年前，鍋圈的第一家火鍋食材店就開在這條福元路上，做的是“把火鍋燒烤食材賣到社區(qū)”的生意。十年后，同一條街開出的卻是這家現(xiàn)炒中餐外賣店——不只賣食材，還直接賣成品菜。

那么一家賣了十年 “火鍋食材”的公司，為什么要親自下場炒菜賣“現(xiàn)成飯”？

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火鍋食材的故事遇到天花板了？

過去三年鍋圈的增長軌跡并非線性向上，而是充滿波動。

2023年是鍋圈上市首年，其營收同比下滑15%至60.94億元，但歸母凈利潤2.40億元同比微增4.23%。這一年的下滑，部分受口罩時期結(jié)束后，居家消費回落的影響，但更值得關(guān)注的是，這一年加盟門店凈增1086家，遠低于2021年的2568家和2022年的2353家，開店速度明顯放緩。

2024年，鍋圈營收回升至64.70億元，同比增長6.2%，但利潤端表現(xiàn)疲軟，歸母利潤2.31億元，同比下降約3.79%。門店數(shù)量10150家，較上年減少157家，加盟店凈減少165家。

2025年，鍋圈交出了一份增速不錯的成績單：營收78.10億元，同比增長20.71%；歸母凈利潤4.33億元，同比增長87.76%。門店總數(shù)11566家，凈增1416家。

但2025年的營收和利潤強勢反彈，有其特定動因。核心驅(qū)動力之一是鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場的高速擴張：全年凈增鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店1004家，開店增速達50%，收入增長的相當部分來自新開門店鋪貨。抖音渠道GMV 14.9億元、同比增長75.3%的爆發(fā)，同樣是拉動增長的外部杠桿。這更像是渠道深度下沉和流量紅利的催化，而非品類消費頻次這一底層參數(shù)的實質(zhì)性改變。

鍋圈的生意本質(zhì)是加盟分銷模式。其增長依賴于：門店數(shù)量× 單店訂貨量。2025年，鍋圈向加盟商銷售產(chǎn)品的收入為62.18億元，占總收入79.62%。

然而，門店布點不可能無限加密，而加盟商的訂貨意愿直接受終端動銷速度影響，一旦終端消費頻率跟不上門店擴張節(jié)奏，庫存積壓就會反向抑制訂貨。2024年全年門店凈減少157家的數(shù)據(jù)，是這一內(nèi)在壓力的一次集中釋放。

品類是另一層天花板。火鍋和燒烤屬于聚會型、季節(jié)性的中低頻消費，單個家庭年均消費次數(shù)有天然上限。鍋圈在年報中反復強調(diào)“一日四餐”場景延伸，本質(zhì)上就是在對沖這一品類天花板——把低頻聚餐場景拓展到高頻日常飲食場景，用消費頻率拉高庫存周轉(zhuǎn)，讓加盟商的訂貨通道持續(xù)運轉(zhuǎn)起來。

支撐這次轉(zhuǎn)型嘗試的基礎(chǔ)條件，是鍋圈過去投入構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系。截至2025年底，7家自有食材工廠覆蓋調(diào)味料、丸滑水產(chǎn)、牛肉等核心品類，19個數(shù)字化中央倉加冷鏈網(wǎng)絡(luò)支撐全國次日配送。

（圖源：河南日報）

這套產(chǎn)能的特點是訂單規(guī)模越大、邊際成本越低。以前只做火鍋燒烤，場景窄、頻率低，產(chǎn)能效率釋放不充分。加上中餐小炒，是用同一套采購、倉儲、物流去承接更高頻的需求，算是對存量供應(yīng)鏈的再開發(fā)。

因此，鍋圈切入外賣小炒的邏輯鏈條是清晰的：單一低頻品類貢獻了將近八成的收入，消費頻率有上限；門店擴張在2024年已出現(xiàn)負增長，純靠開店拉動收入的模式邊際效應(yīng)遞減；7家自有工廠和19個中央倉形成的產(chǎn)能需要更大的訂單量來攤薄成本。

向高頻的日常中餐場景延伸，既是拉高頻率和周轉(zhuǎn)的業(yè)務(wù)選擇，也是釋放產(chǎn)能效率的供應(yīng)鏈選擇。這背后不是某一年的業(yè)績不好看，而是這套以火鍋食材加盟分銷為核心的商業(yè)模式，在增長持續(xù)性上碰到了結(jié)構(gòu)性天花板。

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有底子，也有沒解開的扣子

做外賣小炒，鍋圈不是從零起步，但也并非萬事俱備。

供應(yīng)鏈是最直接可以復用的資源。自建工廠加中央倉，食材從工廠到門店的鏈路已跑通多年。和需要從批發(fā)市場采購的獨立中小餐飲店相比，鍋圈小炒的食材可以復用現(xiàn)有凍品供應(yīng)鏈，在采購成本端有一個結(jié)構(gòu)性的基準線差異。7家自有工廠覆蓋調(diào)味料、丸滑、水產(chǎn)、牛肉等品類，這意味著核心食材能夠?qū)崿F(xiàn)從生產(chǎn)端的直供。

加盟網(wǎng)絡(luò)的管理經(jīng)驗同樣可以遷移。鍋圈用十年時間管了一萬多家加盟店，在門店選址、標準化運營、供應(yīng)鏈對接上積累了一套流程體系。小炒店60到70平方米、3名店員、智能炒菜機標準化操作，模型和鍋圈的社區(qū)小店接近，對廚師的依賴度低于傳統(tǒng)餐廳，在快速鋪網(wǎng)時復制門檻相對可控。

會員資產(chǎn)也是一個不能忽視的優(yōu)勢。截至2025年底，注冊會員6490萬名，預付卡預存金額約12億元。這些用戶目前在食材零售場景中被激活，但會員體系是一個可以嘗試跨場景導流的池子。門店扎根社區(qū)周邊，線下自然客流加上會員資產(chǎn)，不完全是一張白牌門店在冷啟動。

但在這些優(yōu)勢之外，有幾個還沒有答案的變量。

流量來源是第一個。鍋圈小炒不做堂食，訂單依賴外賣平臺和社區(qū)到店客流。鍋圈現(xiàn)有的會員主要活躍在食材采購場景中，能否轉(zhuǎn)化為外賣小炒的穩(wěn)定訂單，目前沒有公開數(shù)據(jù)可以參考。在外賣這個市場上，流量入口的主要份額集中在第三方平臺。

（圖源：河南日報）

品控是加盟模式做餐飲繞不過的考驗。食材零售對加盟商的要求集中在存儲、陳列、銷售，鏈條相對可控。餐飲外賣增加了現(xiàn)場加工、出品溫度、配送時效好幾個變量，管理鏈條的復雜程度提高了一截。首店用直營團隊做好標準不難，但鍋圈11566家門店中約99.9%是加盟店，一旦放開規(guī)模復制，出品穩(wěn)定性是對加盟管理體系的實地檢驗。從零售品控跨到餐飲品控，管控要求不在一個量級上。

外賣的成本結(jié)構(gòu)也需要重算。鍋圈 2025 年食材零售毛利率約 21.6% ，但外賣業(yè)務(wù)多了平臺抽成、配送成本、包裝成本等支出項。小炒的客單價比食材高，但成本端也多出好幾塊大頭。需要說明的是，食材零售與餐飲外賣的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不同，此處毛利率僅做粗略參照，不能直接等價遷移。單店能不能跑正利潤、多久回本，需要規(guī)模落地后的數(shù)據(jù)來回答。

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鍋圈不是一個人“炒菜”

鍋圈小炒不是業(yè)內(nèi)第一個用炒菜機器人的品牌。把視線轉(zhuǎn)向同行，炒菜機器人在連鎖餐飲后廚的滲透，遠比很多人以為的要快。

徽菜連鎖小菜園，2023年起在門店引入炒菜機器人，截至當前已有超過660家門店配備約3000臺。2025年財報顯示凈利潤7.15億元，同比增長23.2%。

湘式小炒霸碗蓋碼飯，從成立之初就用自研炒菜機器人，設(shè)備已迭代三次，能精準控制火候和調(diào)料投放，單品2至4分鐘出餐。目前全國門店已超1100家，僅2025年6至7月就新增近百家。

南城香自2024年起在門店引入定制款智能炒菜機，承諾“超時10分鐘免單”，3分鐘培訓、2至5分鐘出餐，已在近20%門店試點，計劃未來全部門店普及。

老鄉(xiāng)雞截至2025年4月已有388家餐廳配備智能炒菜機器人，計劃上市募集資金采購3000臺。

除了這些連鎖餐飲玩家，2025年以來，美團和京東也以外賣平臺的姿態(tài)擠進了“外賣廚房”這個賽道。

京東走的是自營合營的重模式。旗下“七鮮小廚”定位為合營品質(zhì)餐飲制作平臺，以“機器人現(xiàn)炒+透明廚房+即時配送”為模式，門店聚焦10至20元價格帶，支持24小時后廚直播。據(jù)規(guī)劃，京東將在未來三年投入超百億元，在全國建設(shè)1萬家七鮮小廚自營外賣門店。截至2026年1月，七鮮小廚已在北京開出30多家門店。

美團走的是平臺基因的輕模式。“浣熊食堂”由美團改建線下廚房場地，提供明廚亮灶和數(shù)字化運營基建，內(nèi)設(shè)多個獨立檔口對外出租，符合條件的商家可“拎包入駐”。美團不介入烹飪環(huán)節(jié)，核心提供場地、流量和配送運力，計劃三年內(nèi)建設(shè)1200家門店。

小菜園、霸碗、南城香，這些本質(zhì)是餐飲連鎖品牌，門店是前店后廚，做堂食加外賣。京東七鮮小廚和美團浣熊食堂，是從平臺和供應(yīng)鏈底盤切入外賣生產(chǎn)端。鍋圈小炒則是從食材零售底盤切入，定位“社區(qū)家庭的下班帶菜回家”，與萬家社區(qū)門店的底盤有自然的銜接點。

這幾種模式不盡相同，但都在做同一件事：用不同的方式重新定義“誰來做菜、在哪做菜、怎么送達”。這是外賣廚房這個賽道目前并行的幾條路徑。

據(jù)智能炒菜機器人行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)，2024年中國炒菜機器人市場規(guī)模為31.7億元，2025年預計達37億元，到2030年預計突破110億元。炒菜機器人在餐飲行業(yè)的滲透，是整個行業(yè)面對人力成本持續(xù)上升（據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，人力成本占餐飲企業(yè)營收約22%）和規(guī)模化擴張需求時的共同選擇。

每個入局者手里都有牌，也都有限制。鍋圈小炒的供應(yīng)鏈和萬店底盤給了它一個不錯的起手式，但品控管理能不能從零售量級升到餐飲量級、外賣的盈利模型能不能在排除平臺補貼后自己站穩(wěn)、消費者對 “機器人炒菜”的復購意愿能到哪個水平，這些問題首店還回答不了，需要規(guī)模和時間的持續(xù)驗證。