廣東
選蝦的小門道你真的知道嗎
去菜市場挑基圍蝦，好多人上來就撿大的抓，結果回去一做，肉散得像棉絮，吃著一點鮮味都沒有。
挑基圍蝦首先看眼睛，亮堂堂凸出來的，才是剛出水沒多久的新鮮蝦。要是眼睛發暗發蒙，縮在頭里，那絕對是放了好幾天的死蝦。再摸一摸蝦殼，硬邦邦帶著點黏黏的水分，不是滑溜溜發膩的那種，才對。
最后捏一下蝦身，彈不彈？松手立馬能彈回原樣的，那肉質肯定嫩。一捏就凹進去回不來，別買，放太久蝦肉已經壞了。
處理蝦的步驟別偷懶
很多人做蝦，買回來沖一沖就下鍋，那蝦線都沒去，吃著一嘴沙子，能好吃嗎？
去蝦線其實不用那么麻煩，拿一根牙簽，從蝦頭和蝦身連接的第三個關節那里戳進去，輕輕一挑就出來了，根本不用開背改刀，蝦的完整形狀還能保住。
要是你做白灼蝦，就別開背，開了背煮的時候鮮味全跑湯里了，蝦本身反而沒味道。要是做油燜或者蒜蓉開背蝦，那開背要開深一點，開到蝦腹的位置別切斷，這樣炒的時候才能入味。
還有蝦頭里的那個黑囊，一定要擠掉，那是蝦的胃，全是臟東西，別舍不得，留著做出來腥味重得不行。擠完黑囊，蝦黃留下來，那可是好東西，煎的時候香到鄰居來敲門。
不同做法不同技巧，鮮到跺腳
做白灼基圍蝦，好多人直接冷水下鍋煮，煮完蝦老得咬不動，皮還粘在肉上，根本剝不下來。
正確的做法是鍋里燒開水，放兩片姜一勺鹽，再倒一點料酒，水滾沸了再把蝦丟進去，煮多久？一分半鐘就夠了！最多不超過兩分鐘，撈出來立馬丟進提前冰好的涼水里過一下。
這步過冰水是白灼蝦好吃的關鍵，熱蝦遇冷，蝦肉立馬收縮，吃起來那叫一個彈牙，甜鮮味全鎖在里面，蘸一點生抽芥末，比飯店做的還好吃。
要是做蒜蓉基圍蝦，那蒜蓉一定要處理對。一半蒜蓉先用熱油炸到金黃，再和另一半生蒜蓉混在一起，加一點生抽蠔油白糖調味，澆在開背蝦上，蒸出來香味能飄整棟樓。別全用生蒜蓉，沖，也別全用熟的，沒了那股鮮辣勁，對半混才是正確的。
做油燜大蝦的時候，煎蝦的油溫很重要。好多人熱油下鍋，一下鍋皮就糊了，肉還沒熟。要先把鍋燒熱，再倒涼油，晃一下鍋讓油鋪滿鍋壁，再把蝦擺進去，中小火慢慢煎，這樣蝦皮不會粘，還能煎出蝦油出來，燜的時候醬汁才會香。
煎到蝦殼變紅變脆，再撈出來，用鍋里剩下的蝦油炒蔥姜，放醬汁，再倒蝦進去燜，收濃汁的時候撒一點蔥花，那味道，配米飯我能吃三碗。
還有人做出來的基圍蝦總是有一股土腥味，其實只要在腌的時候放一點白胡椒，別放太多花椒大料，那些重調料會蓋住蝦本身的鮮味，蝦本來就鮮，不需要太多調料搶味。
吃完蝦的小提醒
其實基圍蝦怎么做都不會太難吃，只要選對蝦，處理干凈，掌握好火候，新手也能做出飯店級別的味道。
別看著網上那些花里胡哨的做法，就覺得多難，好多復雜的步驟都是沒必要的，保持蝦本身的鮮甜，才是最好吃的做法。
你是不是之前做蝦總做錯這些步驟？趕緊去菜市場買兩斤基圍蝦，按照這個方法試一次，吃完你就知道，原來自己之前都白做了。
記得做完端上桌，趁熱吃，涼了蝦的肉質就發緊，鮮味也散了，剛出鍋的時候吃，那才叫享受。
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