湖北
編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》
古時山區(qū)百姓靠山覓食，每逢雨季山林盛產野生牛肝菌，肉質肥厚、鮮味十足。舊時農家食材簡單，山民便采摘新鮮牛肝菌，搭配家常肥瘦豬肉一同炒制，以姜蒜辣椒簡單提味，做成日常下飯菜肴。最初只是山野人家飽腹貼補的家常小炒，憑借獨有的山野鮮香、葷素相融的絕佳口感，慢慢流傳至市井街巷，走入各大餐桌，經過民間代代改良調味，最終成為流傳南北、人氣極高的經典山野風味小炒。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：牛肝菌100克。
配料：豬肉200克（肥瘦各半）,大蒜頭25克，鮮紅辣椒25克。
調料：植物油50克，精鹽3克，味精0.3克，生姜10克，醬油5克，山西老陳醋5克，濕淀粉5克。
二、制法
1.將牛肝菌用冷水泡發(fā)后，摘蒂去泥，用清水反復洗凈后，擠干水分，盛入碗中待用。
2.將豬肉洗凈，切成長3.3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。大蒜頭、生姜均洗凈，再切成片。紅辣椒對剖成兩半，去籽，切成菱形片。
3.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，先放入肥肉片稍炒出油，再放入瘦肉片炒干水分，然后下牛肝菌、蒜頭片、姜片煸炒3分鐘，放醬油、山西老陳醋、精鹽，滲少許清水，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘，勾薄芡，放味精，出鍋裝盤。
三、特點
滑嫩軟糯，香氣撲鼻，味道鮮美。
四、營養(yǎng)價值
牛肝菌是名貴稀有的野生食用菌，是“四大菌王”之一，含有蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，搭配蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B族豐富的豬肉，具有滋陰潤燥、清熱除煩、祛風散寒的作用，一般人均可食用，尤其適合糖尿病、營養(yǎng)不良、免疫力低下的人群，但痛風及血尿酸偏高者忌食。
五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁癥、
貧血、美膚養(yǎng)顏、調理腸胃、滋陰潤燥、補氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：高血脂、高血壓、痛風、高尿酸血癥、脂肪肝
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