1、火鍋品牌集體“賣草”

2、蔬菜自助，攻略一線打工人

3、火鍋店如何接住潑天的富貴？

火鍋店集體“賣草”

攻略一線城市打工人

最近，火鍋店上架“蔬菜自助”，正在成為潮流。

這股風潮最早源于貴州。當地不少火鍋店采用低價蔬菜自助模式，十幾塊錢一位，幾十種時令蔬菜、野菜隨便拿，再配上蘸料、米飯，性價比極高。如今，這一模式正在被快速復制到全國，并衍生出花式玩法。

1、從貴州到全國，蔬菜自助拿捏打工人。

以陳氏人家貴州豆米火鍋為例，全國門店近60家，覆蓋16個省份，價格極低的蔬菜自助、各種各樣的蘸料以及免費的米飯，是它的三大特色。從貴州走向全國，陳氏人家豆米火鍋也不忘初心，依舊保持超高性價比。

進入北京市場后，推出12.9元/位的自選蔬菜套餐，憑借夯到爆的性價比，精準拿捏一線城市打工人。

◎自助蔬菜攻略打工人

現如今，很多消費者為了更好地薅羊毛，開始在網上找飯搭子來A鍋底費用，甚至還有人吃出了自己的一套“攻略”，人均低至30元，屬實是花小錢辦大事。

2、蔬菜越野、越原生，火鍋店生意越爆。

當下，一眾云貴風味火鍋紛紛入局試水蔬菜自助，其中王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋的表現尤為亮眼。

品牌推出18元特色野菜無限暢吃活動，不僅甄選如皋長壽鄉黑塌菜，還有豌豆尖、馬蘭頭、芥蘭苗、紫貝菜、羽衣甘藍等多款時令鮮蔬，鮮嫩爽口、清爽解膩，與醇厚酸湯鍋底風味相融，適配度拉滿。親民定價搭配天然食材，兼顧性價比與品質感，迅速打響市場熱度。

◎高價值感蔬菜

日前，左庭右院鮮牛肉火鍋也順勢入局，上線26.9元/桌蔬菜自助活動，食材同樣優選長壽鄉直供新鮮時蔬，憑借實惠吃法與健康食材理念，收獲大批食客好評。

3、小火鍋跟風上新，人均低至18.8元。

推出“蔬菜自助”活動的火鍋店，每家的收費方式不一樣，有的店鋪包括鍋底、調料、米飯、蔬菜，也有商家另外加收鍋底費，人均消費不固定，既有30~50元，也能吃到上百元。

小火鍋則將價格再一次打下來了。山苗苗山野小火鍋推出18.8元工作日單人餐，鍋底6選1，應季蔬菜菌菇不限量，還包含蘸料和主食，成功搶占市場。

從消費趨勢到新賽道

蔬菜自助火爆的3大原因

本質上，蔬菜自助賣的不只是蔬菜，是社交貨幣，是年輕人打卡曬圈的網紅體驗，是減脂黨彰顯自律的生活人設，也是朋友間口口相傳的省錢攻略，流量和記憶點雙豐收。

從貴州街頭十幾塊錢的火鍋標配，到如今進軍一線城市、攻略打工人，以及席卷各大火鍋品牌。蔬菜自助，怎么就從一個“小眾模式”，火成了獨立賽道？

復盤下來，無非三個原因：踩得準痛點、選得巧賽道、帶得動話題。

1、健康+省錢，精準踩中消費痛點

一方面，健康飲食需求爆發。

低脂、高纖維、天然食材成為年輕人的剛需，蔬菜自助正好撞上風口。

冰草、木耳菜、黑塌菜、羽衣甘藍等，是近些年出圈的“野菜頂流”，比普通的蔬菜更容易俘獲減脂黨、健身黨、素食者的心和胃，從奶茶店到火鍋店，“吃草”正在成為新風潮。

◎長壽鄉蔬菜成香餑餑

另一方面，性價比優勢“太狠了”。

在消費者愈發理性的當下，一二十塊錢就能無限暢吃幾十種新鮮蔬菜，對打工人、學生黨這些價格敏感群體來說極具誘惑力，花小錢不僅能吃飽還能吃健康，價值感直接拉滿。

2、賽道選得巧，繞開傳統涮菜內卷。

傳統火鍋賽道早已卷成 “麻花”，鮮切牛羊肉、網紅擺盤、珍稀菌菇輪番上陣，消費者也已審美疲勞，很多商家陷入了 “高成本低溢價” 困境。蔬菜自助反其道而行，以素菜為流量入口，既避開同質化內卷，又憑借低單價、強話題性快速引流。

更關鍵的是，無隱藏消費讓決策成本近乎為零。比流水線快餐更營養、比正餐火鍋更輕松，不管是工作日午餐，還是家庭輕小聚，都能精準適配，成功卡位多元消費場景。

3、自帶流量，輕松拿捏話題度。

十幾塊實現野菜自由、火鍋店居然開始賣草、吃火鍋還能越吃越瘦，以上隨便一個都是自帶網感的爆款標題，天生具備傳播力，品牌不用額外投流，愛嘗鮮的年輕人會主動探店打卡。

◎火鍋價格被打下來了

面對潑天的流量

餐飲老板該如何接？

風口之下，蔬菜自助看似人氣爆棚、客流不斷，但背后暗藏不少經營隱憂。

表面是流量紅利，背后卻躲不開食材浪費、客單偏低、同質化內卷三大致命硬傷。火鍋老板唯有看清痛點、對癥破局，才能把“臨時流量”變成“穩定留量”，把熱鬧人氣轉化為真實利潤。

控制成本，是門店的盈利關鍵。

蔬菜自助的核心賣點，在于品類豐富、不限量暢吃。門店既要保證菜臺充盈不缺貨，又要嚴控備貨過量導致腐爛損耗，中間的尺度其實很難拿捏。

餐見君注意到，消費者過量取餐、隨意浪費的現象比比皆是，不少顧客拿多吃不完，隨手丟棄毫無顧慮，直接拉高食材損耗，隱性成本不斷吞噬門店利潤。

為了更好地控制成本與損耗，門店不妨設置一些“活動”，比如設置光盤返券激勵，無剩余蔬菜可兌換鍋底券或菜品券，不僅可以在一定程度上杜絕浪費，還能和消費者有效的互動。

優化菜品結構，才能補齊利潤短板。

蔬菜自助有一個繞不開的經營悖論：越低價越能引流，越平價越難賺錢。

◎蔬菜種類很豐富

究其原因，它本質只是“引流工具”。

如果顧客只為低價蔬菜而來，那很容易陷入“生意紅紅火火，利潤緊緊巴巴”的怪圈。貴州本土火鍋店靠的是產地直供、低房租、高翻臺等優勢，可一旦復制到一二線城市，各項成本大幅上漲，原有盈利邏輯容易失效。

這意味著，門店想要真正盈利，不能只靠素菜走量，而是要優化菜品結構，用特色葷菜、爆款小吃、高毛利飲品做搭配，引導顧客葷素多點單，靠組合消費拉升客單價與整體利潤。

高記憶點產品，仍是破內卷的重要一環。

模式簡單、落地門檻低，是蔬菜自助的優勢，也是致命短板。一旦賽道風口成型，大批玩家跟風入局，藍海瞬間變紅海，最終陷入無休止價格戰，行業利潤也會被越卷越薄。

想要跳出內卷，品牌必須主動打造差異化。可以借鑒巴奴蔬菜月月上新的思路，持續挖掘特色山野時蔬、地域獨有菜品，做出別人模仿不了的產品記憶點。

結尾

對于大多數火鍋店而言，蔬菜自助不是救命稻草，而是一張突出重圍的入場券。

能不能從“賣草”進化到“賣體驗”，從平價引流走到長效盈利，考驗的仍是產品力、供應鏈和精細化運營的真功夫。畢竟，只卷價格，遲早出局；卷價值，才能長久生存。