作者：紅餐網(wǎng) 李金枝

"方中山開(kāi)業(yè)不到一年關(guān)門(mén)了。"

"去年風(fēng)靡襄陽(yáng)的胡辣湯，今年大部分已經(jīng)關(guān)門(mén)了。"

"又倒閉一家，徐州想喝胡辣湯也喝不成了。"

風(fēng)靡一時(shí)的胡辣湯，如今正出現(xiàn)明顯的降溫跡象。

2024年前后，一批胡辣湯品牌高調(diào)"出省"，在北京、上海、南京、杭州等地掀起排隊(duì)熱潮。但近一年，社交平臺(tái)上關(guān)于胡辣湯門(mén)店關(guān)停的消息越來(lái)越多，部分品牌開(kāi)始收縮省外布局。

值得一提的是，這些胡辣湯品牌的關(guān)店現(xiàn)象，主要集中在河南省外，本地市場(chǎng)整體波動(dòng)并不明顯。

胡辣湯注定走不出河南？

多地關(guān)店，胡辣湯"出省熱"開(kāi)始降溫

近兩年，胡辣湯開(kāi)始大規(guī)模走出河南，在全國(guó)多個(gè)城市掀起排隊(duì)潮。

彼時(shí)，方中山胡辣湯、高群生胡辣湯、逍香源胡辣湯、楊孝業(yè)胡辣湯、方永結(jié)胡辣湯等一批品牌出走河南、在一線、新一線城市開(kāi)店，線下引發(fā)排隊(duì)熱潮，線上同樣討論火熱。

以方中山胡辣湯為例，2023年9月，北京首店開(kāi)業(yè)當(dāng)天排隊(duì)2小時(shí)起步；2024年南京首店排隊(duì)人群蜿蜒數(shù)十米，還有網(wǎng)友自發(fā)在社交平臺(tái)總結(jié)了方中山"排隊(duì)攻略"。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

熱潮下，一批創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)這個(gè)賽道，王賢（化名）就是其中之一。去年4月，王賢在蘭州開(kāi)了一家胡辣湯店。"我當(dāng)時(shí)看到胡辣湯火，很多地方的店生意好，蘭州也算北方而且沒(méi)什么胡辣湯店。"

打定主意后，王賢花5000元到河南逍遙鎮(zhèn)參加了為期一周的培訓(xùn)，隨后在蘭州開(kāi)出一家200余平米、投資50多萬(wàn)元的門(mén)店。

但這家店只撐了7個(gè)多月。

"生意不好，開(kāi)業(yè)頭兩個(gè)月日營(yíng)業(yè)額有4000多元，下半年就滑落到1600多元。"王賢直言，再開(kāi)下去也看不到回本的希望，這家店最終在去年底關(guān)門(mén)退出。

類(lèi)似的案例并不少見(jiàn)。一些創(chuàng)業(yè)者選擇加盟成熟品牌，但依舊沒(méi)能撐下去。

餐飲自媒體博主"勇哥餐飲創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)"分享過(guò)一位寧波創(chuàng)業(yè)者的故事。其花費(fèi)34萬(wàn)元加盟了一家胡辣湯品牌，開(kāi)業(yè)后日收入在1700-1800元，毛利約為57%，但每個(gè)月房租、人工、水電費(fèi)用就要3.6萬(wàn)元，營(yíng)收還不足以覆蓋成本，最終只開(kāi)了3個(gè)月就結(jié)業(yè)了。

創(chuàng)業(yè)者"踩坑"背后，曾加速"出省"的胡辣湯品牌，也出現(xiàn)了收縮跡象。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

今年初，方中山徐州夾河?xùn)|街店停業(yè)，這也是其在徐州最后一家門(mén)店。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，方中山胡辣湯在深圳、南京、蘇州、長(zhǎng)沙、昆明、鄭州、合肥、濟(jì)寧等城市均有部分門(mén)店關(guān)停。其中深圳5家門(mén)店目前還剩3家，南京3家門(mén)店僅剩漢中門(mén)大街一家了。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近一年方中山邊開(kāi)店邊關(guān)店，目前總門(mén)店數(shù)約為270家。

逍香源胡辣湯在上海、南昌、義烏、拉薩等地部分門(mén)店歇業(yè)，相較高峰時(shí)期的50+門(mén)店有所收縮，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，目前僅剩34家；姚有才在上海的3家和蘇州的1家門(mén)店已經(jīng)關(guān)閉；王忠圈胡辣湯則關(guān)停了合肥、太原、隨州、鄭州、西寧等地部分門(mén)店；還有高群生胡辣湯、方永結(jié)胡辣湯等品牌，省外門(mén)店均有減少。其中，2024年進(jìn)駐北京市場(chǎng)的方永結(jié)胡辣湯，不到2年時(shí)間已經(jīng)退出。

地域小吃走出去容易，活下去難？

作為地域特色小吃，胡辣湯在全國(guó)化進(jìn)程中面臨兩道坎，一是口味，二是模型。

胡辣湯在河南有極深的消費(fèi)基礎(chǔ)重胡椒、濃稠湯體、辛辣刺激，配著油條水煎包下肚，是河南人從小喝到大的早餐記憶。

但走出河南后，這種口味卻并不一定適合所有市場(chǎng)。尤其是在南方城市，不少消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得胡辣湯"太沖""太稠""早餐吃起來(lái)偏重口"。

這也是很多地方小吃全國(guó)化時(shí)都會(huì)遇到的問(wèn)題——嘗鮮沒(méi)問(wèn)題，日常復(fù)購(gòu)很難。南京一胡辣湯店主吳月（化名）坦言，"胡辣湯口味接受度不高，一天也就能賣(mài)出100多單。"

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

為了突破"早餐單品"的局限，不少出省的胡辣湯品牌，開(kāi)始主動(dòng)把門(mén)店做"大"、做"全"。而在河南當(dāng)?shù)兀睖甏蠖嗍菐资椒矫椎慕诌呅〉辏惶焐饩图性谠缟先⑺膫€(gè)小時(shí)。

"只做早餐撐不起一天的營(yíng)收，還是要做一日三餐的生意。"王賢稱(chēng)在他蘭州的店里，增加了粥、包子、鍋貼、牛肉面、烤串等產(chǎn)品。像方中山胡辣湯、逍香源胡辣湯、高群生胡辣湯等品牌，在"出省"后普遍擴(kuò)大了門(mén)店面積，增加堂食區(qū)、開(kāi)放廚房、明檔現(xiàn)制，并擴(kuò)充產(chǎn)品線，向連鎖快餐模型靠攏。

但問(wèn)題也隨之而來(lái)。像王賢的門(mén)店，面積超過(guò)200平方米，高峰期僅出餐就需要10多名員工。但店里的胡辣湯賣(mài)6.9元一碗，一碗胡辣湯搭配油條、包子，人均不到20元，一天營(yíng)業(yè)額要近5000元才能保本。

這背后是經(jīng)營(yíng)邏輯的矛盾：胡辣湯是低客單價(jià)品類(lèi)，大多數(shù)門(mén)店客單價(jià)集中在10-20元區(qū)間。在這個(gè)價(jià)格帶下，"大店+多產(chǎn)品+全天經(jīng)營(yíng)"的模式必須依賴(lài)持續(xù)的高客流才能跑通，這恰恰是外地市場(chǎng)最缺乏的。

"可以開(kāi)，但是不能貪多。南京很少有做地方特色的早餐店，還開(kāi)這么大的。"吳月認(rèn)為，胡辣湯原本是小生意，做重了后經(jīng)營(yíng)壓力自然會(huì)放大。

對(duì)于連鎖品牌而言，隨著門(mén)店越開(kāi)越散，管理半徑被迅速拉長(zhǎng)，其供應(yīng)鏈、組織管理和運(yùn)營(yíng)壓力也成倍增長(zhǎng)，稍有失誤就會(huì)影響整個(gè)品牌的擴(kuò)張。

目前來(lái)看，通過(guò)上一輪"出省熱"，胡辣湯已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)完成了基礎(chǔ)曝光與試水，但與其在多個(gè)城市快速鋪開(kāi)，能否在一個(gè)區(qū)域內(nèi)真正站穩(wěn)、形成穩(wěn)定復(fù)購(gòu)，才是這門(mén)生意可持續(xù)的關(guān)鍵。