漢武帝建元二年（前139年），一名二十余歲的郎官立于大殿之下，正在接受比他更加年輕的皇帝的任命。自西漢初年以來，北方匈奴的壓力一直如利劍般懸在西漢統治者的頭上，已經60多年了。年輕的漢武帝想要有所變化，正好從匈奴降人口中聽聞，“匈奴破月氏王，以其頭為飲器，月氏遁而怨匈奴”，先秦縱橫家的智慧在他頭腦中覺醒了。漢武帝決定招募使者，聯合西遷的大月氏，“背刺”匈奴，應聘者即是這位二十余歲的年輕郎官，張騫。不久，張騫帶領著百余人的隊伍向西而去，此時不管是張騫，還是漢武帝都不會想到，二人再次相見，已是十三年后了。

張騫出西域，后人稱之“鑿空”西域，以最初譴使的目的來說，這次出使并沒有成功。西遷的大月氏已經習慣了水草豐美的中亞地區，“此間樂，不思蜀”了。但世事往往如此，所謂無心插柳柳成蔭，張騫在西域往返十三年，足跡遍布玉門關、陽關以西乃至中亞地區，使漢人第一次對西域廣袤的土地有了直觀的認識。更為重要的是，他帶回了大量來自西域的物產，開啟了中土與西域物產交流的大門，這在之后的數百年中，深刻改變了漢人生活的許多方面，比如：漢人的餐桌。

一、西來的食材

在我們今天的城市里，以牛排、披薩、漢堡等為代表的各種西餐已是屢見不鮮，這當然得益于近幾十年的改革開放。不過西餐可不是現代人的專屬，如果我們回到2000年前的漢代，當時的人同樣也有屬于他們的“西餐”，不過這里的西，指的是西域。在漢人的觀念里，所謂“西域”，實際上有廣義和狹義上的兩重意思：廣義的西域就是從陽關、玉門關以西，一直到中亞甚至歐洲，大概可以理解為漢代統治區域以西的所有地方，都叫做西域；狹義的西域則更加的具體一些，大概就是天山、昆侖山、蔥嶺圍繞而成的塔里木盆地，史書上所謂“西域三十六國”，就在這片區域。

張騫鑿空西域，政治上的目的雖然沒有達成，但帶回了大量沿途的資訊和物產。之后又有大量的中西使節、商人沿著張騫的足跡前赴后繼，使得中西之間的物資交流大大加快了。這個過程中自然有很多西來的食材傳入中土，改變著漢代人的餐桌。需要指出的是，后世有些人將這些西來的食材都算在了張騫的名下，按今天的研究來說，是不準確的。但張騫開啟這個大交流時代的功績，自然也不容否定。

漢人一般將這些來自域外的食物統稱作“胡食”，比如胡瓜、胡蒜、胡荽、胡桃、胡豆，等等，分別對應著今天的黃瓜、大蒜、芫荽、核桃、蠶豆。基本上大家看到以胡開頭的詞，雖不能說一定來自西域，但也大多有些淵源。當然，也有一些物產沒有遵循這樣的命名規律，比如葡萄、石榴、苜蓿等。這些都是漢晉時期陸續從西域引入中國的新物種。不過細究起來，這些“新”物種也包含了不同的情況。比如核桃，據考古學研究，我國在石器時代的四川、長江流域等地區就曾出現過核桃，可以說我國也是核桃的原產地之一。所以漢代從西域引進的這些“新”物種，并非都是我國境內原本沒有的，也有一些屬于品種的改良。

有學者做過專門的統計，絲綢之路開通以后，有漢一代從西域引入中土的瓜果至少有9種，較之前增加1/2；調料類增加了4種，較之前增加了1/3，可以說是大幅度地豐富了漢人的餐桌。

二、羌煮貊炙

鑿空西域帶來的不僅是新的食材，隨之而來的自然還有食材的烹飪方法。漢代最著名的胡食，有“羌煮貊炙”一說。成書于漢代的《釋名》，成書于北魏的《齊民要術》等書中，記載了當時流行的諸多胡食的烹飪辦法。北魏距離漢末不算太遠，所以我們可以用其做個參考。

關于羌煮，《齊民要術》中說到：“好鹿頭，純煮令熟，著水中，洗治；作臠如兩指大。豬肉琢作臛，下蔥白，長二寸一虎口。細琢姜及橘皮各半合，椒少許。下苦酒。鹽、豉適口。”而貊炙則是：“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。”可見羌煮就是把鹿頭切塊，再配上碎豬肉一起煮湯，配上蔥姜陳皮等各種調味料；貊炙則是把整只的動物架在火上烤，隨烤隨吃，類似今天的烤全羊。這兩種做法，都是當時頂級的肉食烹飪方法。此外，當時傳入中土的還有胡炮肉和胡羹，這兩種烹飪方式《齊民要術》中也都有記載，其中胡炮肉是：“肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細葉。脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂，內于肚中，以向滿為限。縫合。作浪中坑，火燒使赤。卻灰火，內肚著坑中，還以灰火覆之。于上更燃火，炊一石米頃，便熟。”其做法類似今天能見到的肚包肉，但加熱方式又借鑒了叫花雞之類的“炮”法：將料理好的食材埋入土坑，在上面生火煮飯，飯煮好時肉也便熟了。而胡羹的做法則是：“用羊脅六斤，又肉四斤；水四升，煮。出脅，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合。口調其味。”羊肋排六斤，羊肉四斤，放四升水煮。然后將肉剔出切好，蘸料食用。中土的羹法一般類似今天的湯菜，但胡羹顯然有不同。漢制的一斤大約相當于今天250克，一升大約相當于今天200毫升。胡羹的菜譜換算成今制，大致就是5斤肉注入不足2斤水，顯然達不到煮肉的用水量，更接近于燉肉。可見漢人的烹飪方式中，煮這種方法的含義，和今天也是不一樣的。

我們今天回頭看漢代流行的這些“胡食”的烹飪方式，其實也很有意思。坦率地說，相比于中土地區流行的烹飪方法，漢代“胡食”的烹飪方式，是更加原始粗獷的。不論是將食材埋入土中的“炮”法，還是將整只豬羊架在火上烤的“炙”法，其實都是人類社會從原始社會時期就有的古老的烹飪方式，與精致是不沾邊的。這些烹飪方式，自然是適應于游牧民族的生產力水平和生活場景，以食材、烹飪工具的易取易用為原則，同時盡可能少用淡水。但這種頗具“古風”的烹飪方式，卻也受到了更為發達的漢地居民的喜愛。細究起來，這種喜愛固然有著在生產力總體上不發達的漢代，人們對“大塊吃肉”的向往，更有著烹飪在跨文化傳播中的流變。與其說漢地居民向往的是所謂“胡風”“古風”，不如說他們真正親睞的是一種加工過的，“古風的樣子”。舉例來說，你能想象餐風飲沙的牧民，吃肉的時候會配上由蔥頭、芫荽、石榴汁調和而成的蘸料嗎？這種“胡食”到漢地的流變，與今天的城市精英對所謂“田園生活”的向往，又是何其的相似？

三、從上到下的“胡食”

鑿空西域是一場由社會上層發動的探險活動，其成果自然首先也是由社會上層享用。張騫從西域回來后，漢武帝就曾在自己的私家園林上林苑中專門建了一座別館，用來收納來自西域的各種珍禽異獸，包括獅子、孔雀、駱駝、大象等，以及他心心念念的汗血馬。據說別館的建設中還采用了西域風格的設計，各類雕像、屏風等也與中土大異其趣，還栽種了不少苜蓿、葡萄等新進作物。不過，漢武帝終究不是一個愛享受的皇帝，真正將胡食帶動成為一陣京都貴族流行的風尚的，還得是東漢末年的漢靈帝。

漢靈帝是中國歷史上中土政權統治者中，為“胡風”代言的代表人物之一，史書上說他對游牧民族的衣食住行都非常感興趣，尤其喜歡吃“胡飯”。關于胡飯，《齊民要術》中記載是：“以酢瓜菹，長切；將炙肥肉，生雜菜，內餅中，急卷卷用。兩卷三截，還令相就，并六斷。長不過二寸。別奠飄齏隨之”。從形式上說與中土的飯大不相同，是一種類似卷餅的吃法。所謂上有所好，下必效焉。統治階級的親身代言，推動了胡食在漢代社會上上下下的傳播。到了東漢末年，靈帝喜歡的胡食，已經出現在了漢代的市井街頭，甚至有人以販賣胡餅為生了。東漢末年有個叫趙息的人：“走之河間，變姓字，又轉詣北海，著絮巾布袴，常于市中販胡餅。”

漢武帝之后陸續引入中土的西域物產，經過一兩百年的傳播，到東漢時期也已經深入百姓生活的方方面面。比如陜西綏德四十鋪出土一件庖廚圖畫像石，“包括了殺豬、宰羊、汲水、烤肉、 蒸煮五個畫面，完整的展現了烤肉的全部過程”。漢代的畫像石一般出現于社會中上層平民的墓葬中，可見羌煮貊炙已經不再是貴族的專屬了。

又如東漢崔寔的《四民月令》中，記錄中原莊園的農耕生產計劃，其中就有胡麻、胡蔥、苜蓿等作物的記錄：四月份的時候要“蠶入簇，時雨降，可種黍、禾——謂之上時——及大、小豆，胡麻”；到了七月就要“種蕪菁及芥、牧宿、大、小蔥子、小蒜、胡蔥。”甚至我們在居延漢簡中，還看到了一位名叫儋胡麻的人的名字：“儋胡麻會甲寅旦毋留如律令”。

而伴隨著人們對這些外來物種使用的日常化，漢人對這些物產的功效、特性也有了更深入的認識。在傳世的漢代醫方中，已經有了一些對胡麻、胡桃等性狀、功能的總結描述。例如《神農本草經》中認為胡麻“味甘，平，主治傷中，虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦”。《金匱要略》中則認為胡桃“不可多食，令人動痰飲”。

總之，張騫鑿空西域雖未實現聯合大月氏的政治初衷，卻意外開啟了中原與西域物質文明交流的序幕。從胡麻、苜蓿的廣泛種植，到胡餅胡飯的市井飄香，這些異域物產在兩百余年間逐漸褪去“獵奇”色彩，成為漢代百姓生活的尋常之物。值得玩味的是，中土居民并非全盤接納胡食，而是對其進行了本土化改造。這種雙向的文化調適，既展現了農耕文明對異域風物的包容，也印證了任何文明成果的傳播都需經歷在地化重塑。

參考文獻

（漢）班固：《漢書》，中華書局1964年版。

中國社會科學院考古研究所編：《居延漢簡甲乙編》，中華書局1980年版。

（漢）崔寔著，石聲漢校注：《四民月令校注》，中華書局2013年版

（作者：浩然文史·李一鳴博士）

本文節選自李一鳴著：《王朝的基石：市井鄉野的漢家煙火》，中國社會科學出版社2026年版，注釋見原書。

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