安徽
香港云吞面，竹升壓出的鮮美
在香港，云吞面是街頭巷尾的靈魂食物。
中環的一條老街上，有一家開了六十多年的云吞面店。店面狹長，只有十幾張卡座，墻上貼著菜單，全是手寫的繁體字。下午三點，店里依然坐滿了人。
云吞面的精髓有三樣：面、云吞、湯。
面是竹升面，用鴨蛋和面粉揉成面團，不加一滴水。然后用竹升（粗竹竿）反復壓打，讓面團起筋。壓好的面切成細條，煮熟后爽滑彈牙，有嚼勁。
云吞是鮮蝦云吞。蝦仁新鮮，去殼挑線，和豬肉末、雞蛋、調味料拌勻。云吞皮薄如紙，包好后隱約能看到里面的粉紅色蝦仁。包云吞的手法也很講究，要包成金魚尾的形狀，既好看又能兜住湯汁。
湯是用豬骨、大地魚干、蝦子熬的，清澈見底，金黃透亮。大地魚干是這道湯的靈魂，烘烤后磨成粉加入湯中，鮮味濃郁，沒有任何腥味。
一碗云吞面端上來，面在上，云吞在底，湯沒過一半的面條。這是為了避免面條被湯泡軟，保持爽滑的口感。
先喝一口湯。湯入口，鮮味直沖腦門，豬骨的醇厚、大地魚的咸鮮、蝦子的甘甜，層層遞進，回味悠長。
然后吃面。用筷子挑起面條，吸溜入口，面條爽滑彈牙，帶著鴨蛋的香氣。雖然細，但嚼勁十足，每一口都能感受到竹升壓打出來的韌性。
最后吃云吞。云吞皮薄得透明，咬開后，整顆蝦仁彈出來，鮮甜脆嫩。肉餡緊實多汁，和蝦仁的鮮味互相襯托。
桌上放著紅醋，可以加一點到湯里，酸味能提升鮮味，讓整碗面更加清爽。
老板姓陳，是第二代傳人。他說，做云吞面沒有秘訣，就是真材實料，不偷工減料。“面要竹升打，湯要大地魚熬，云吞要鮮蝦包。少一樣，就不是那個味道。”
除了云吞面，香港還有很多美食。燒鵝是港式燒臘的代表，鵝皮酥脆，鵝肉鮮嫩，蘸著酸梅醬吃，解膩增香。腸粉是港式點心的經典，米漿蒸成薄皮，卷上蝦仁或牛肉，淋上豉油，滑嫩鮮美。蛋撻是港式下午茶的主角，酥皮層層分明，撻水嫩滑香甜。
吃完云吞面，我沿著中環的街道走。兩旁是高樓大廈，玻璃幕墻反射著陽光。但在這座摩天都市的縫隙里，藏著這些幾十年的老店，守著最傳統的味道。
陳老板送我到門口：“下次來香港，再來吃面。”
云吞面不大，一碗只有拳頭大小，但它是香港人一天的開始，也是深夜的慰藉。一碗面，一座城，濃縮了香港的繁華與堅守。
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