北京
前幾天朋友問我，北京有沒有好吃的熟醉小龍蝦，別說，還真讓我想起了一家店。正好好友八頓回京，約上他和家人，一起去這家崇文門的小館再吃吃看。
這家叫桃花巷的江南小館，我們每年都必來。食材不差，很多都是從江南運來，菜品也用心，這次魏總還專門為我們準備了一些隱藏菜單。
【神仙草燉鮮鮑】
神仙草，又名野葛菜。感謝現代物流的發達，在北京也能吃到了。
這種菜煲的湯，最適合在春季飲用，特別怯濕，又叫“還陽湯”。葉子綠中帶紫，花有點像松針。粵菜老師傅說，煲湯的時候，注意千萬不要去掉根部，否則整煲湯就廢掉了。
桃花巷的這道湯要先用整雞與豬肉一起隔水燉制6-7小時以上，快出鍋的時候再放入鮮鮑魚，保持鮑魚的鮮嫩。整個湯色清澈金黃，每一口都甘甜滋潤。
這道菜如果想吃的話，需要至少提前兩天預定。
【油浸筍殼魚】
這也是一道隱藏菜單。在北京吃過不少家的油浸筍殼魚，每家的水平都不一樣。
桃花巷的油浸筍殼魚，開背方法與家全七福一樣，都是背開。這種方法在開背的同時廚師將魚身上的每一根刺都預先去掉了。再按傳統粵菜手法，將新鮮處理好的魚放入高溫的油中慢慢的浸透熟透。金黃酥脆，肉質鮮嫩，吃不到一根刺的感覺不要太好。
做法與粵菜還是有一點區別，底層沒有用醬油，而是將蔥油澆在魚身上面，油脂香溢，咸鮮入味，經典的兩層口感。
【陳年香雪熟醉小龍蝦】
桃花巷的熟醉小龍蝦與其他地方都不同，用的是陳年香雪酒，而不是別的館子常用的花雕酒。
來自江南小鎮的無名酒廠，生產出的香雪酒卻柔和清冽，入口綿軟順滑，帶有一股獨特的話梅味的醇厚香甜。
他家的小龍蝦則是來自江蘇省飲用水水質最好的天然湖泊—固城湖的清水小龍蝦。
這樣的酒加上這樣的小龍蝦，濃郁的酒香和話梅的清甜果香混在一起，光是氣味就已經讓人微醺。輕輕捏蝦尾，讓殼肉分離，扯出白皙的蝦肉，蝦黃飽滿鮮甜，蝦肉入口微甜，未了吮指收尾，真有種抿口小酒的愜意感。尤其是蝦黃，浸透了這甜潤的醉鹵后，綿密的口感里帶著幾分酒意，回味悠長，層次感完全不輸給任何一家重口味。
【果粒蟄頭花】
這道菜的名字有點低調了，我覺得應該叫它—石榴汁果凍涼拌蜇頭。
傳統的拌蜇頭，無非是醋、醬油、香油、蒜末，脆是脆了，但總覺得少了點新意。而這一盤端上來，首先映入眼簾的是那一顆顆紅寶石般的石榴果凍，晶瑩剔透，裹挾著酸甜爽脆的海蜇頭，光是賣相就已經贏了。
先說這果凍。用的是新鮮石榴，一顆顆剝開，榨出嫣紅的汁水，再做成果凍。入口先是Q彈，隨即在舌尖化開，留下一縷清甜的回甘。蜇頭選的厚實的那種，提前泡發去咸，切成薄片或小段，講究的一口咬下是“咯吱咯吱”的脆感。
把兩者拌在一起，石榴果凍的甜潤、蜇頭的咸鮮脆爽，層層遞進。夏天吃尤其合適。
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