當(dāng)建鄴區(qū)餐飲企業(yè)存續(xù)率僅有49.56%，當(dāng)一家源自1996年的烤鴨老店逆勢登頂大眾點(diǎn)評銷量榜首，南京餐飲界的一線操盤手們齊聚應(yīng)天大街，尋找穿越周期的答案。

2026年6月9日，南京餐飲界一場特別的游學(xué)正在悄然進(jìn)行。

南京餐飲老板一行，來到位于應(yīng)天大街851號的褚記烤鴨·南京家常菜（應(yīng)天大街店）參觀學(xué)習(xí)。就在兩天前，這家扎根南京30年的餐飲品牌剛剛登頂大眾點(diǎn)評建鄴區(qū)家常菜銷量榜第一名，引發(fā)業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。

巧合的是，來的都是“第一名”。參觀學(xué)習(xí)的隊(duì)伍中，匯聚了南京多個(gè)細(xì)分餐飲賽道的領(lǐng)跑者。

南京阿婆南京菜創(chuàng)始人劉小翠，她創(chuàng)辦的墨語江南·阿婆菜已成為大眾點(diǎn)評浦口區(qū)蘇浙菜好評榜第一名；海貝皇海鮮創(chuàng)始人高冬平，其海貝皇海鮮大排檔剛于5月登頂高德掃街榜鼓樓區(qū)回頭客大排檔榜第一名；諾曼寧宴會(huì)藝術(shù)中心創(chuàng)始人楊廣軍，其中心榮登大眾點(diǎn)評六合區(qū)婚宴/宴會(huì)場地好評榜第1名；資深影視制片人、泰小蓮品牌創(chuàng)始人張彤，她的泰小蓮·東南亞料理穩(wěn)居南京雨潤大街美食新店榜第一名。

難得的是，南京女性頭部社群麗籽閨蜜圈鄒麗、“無醇女王”崔薇薇、15年采訪1000多位創(chuàng)業(yè)者的《城品人物》王勇等圈內(nèi)人士也一同到訪。

褚記烤鴨的誕生，源于一個(gè)偶然。

1996年，創(chuàng)始人韓曉杰在南京市白下區(qū)延齡巷39號開了一家面積僅300平方米的北京烤鴨專營店。起初，北京烤鴨師、北京填鴨、正統(tǒng)掛爐技術(shù)全部“原裝進(jìn)口”，但他很快發(fā)現(xiàn)，對于口味偏清淡的南京人而言，北派烤鴨的油潤感并不討喜。

韓曉杰沒有死守“正宗”，而是果斷進(jìn)行了本地化改良。

鴨坯從北京填鴨換為脂肪更少的櫻桃谷鴨，生長周期控制在35到37天，肉質(zhì)更細(xì)嫩；甜面醬從偏甜改良為偏咸鮮。在他的堅(jiān)持下，褚記烤鴨漸漸從“水土不服”走向“街知巷聞”。如今，褚記已在南京擁有10多家直營門店，成為南京人家喻戶曉的北京烤鴨品牌。

對于這家店此次登頂大眾點(diǎn)評建鄴家常菜銷量榜，韓曉杰在交流中表現(xiàn)得十分平靜。

“三十年走過來，什么榜單都見過?！彼似鸩璞従徴f道，“真正的功夫，不是在榜單上，而是在菜里?？绝嗊@道招牌菜，堅(jiān)持好品質(zhì)，就是想讓老百姓吃到正宗的北京烤鴨?！?/p>

楊廣軍站在褚記烤鴨的大廳內(nèi)，環(huán)顧四周后感慨道：“我們做宴會(huì)中心的，最講究場域感。褚記烤鴨這家店升級后，才發(fā)現(xiàn)真正的好場域是客人在里面坐得舒服，吃得踏實(shí)，待得住。六合區(qū)婚宴好評榜第一，我們拿得不容易；但看到褚記這只烤鴨做了三十年還這么受歡迎，我覺得我們宴會(huì)人還有很長的路要走?！?/p>

參訪過程中，劉小翠深有感觸地說：“看到褚記從延齡巷的一家小店做到今天，特別感動(dòng)。我們做南京菜的，也是想把老味道留住?！?/p>

這位18歲從東北只身來南京、從最基層服務(wù)員做起的女性創(chuàng)業(yè)者，已在餐飲行業(yè)深耕了26年，目前擁有三家門店，每家面積均超過1000平方米。她補(bǔ)充道，墨語江南·阿婆菜能夠登頂浦口區(qū)蘇浙菜好評榜，“秘訣就是把每一位客人都當(dāng)成自家人，食材新鮮，味道地道，客人自然會(huì)用腳投票”。

高冬平則從海鮮品類出發(fā)談了自己的感受：“海貝皇堅(jiān)持了十幾年，從巷子里的小店做到現(xiàn)在的回頭客標(biāo)桿，靠的就是‘新鮮、現(xiàn)殺、價(jià)格實(shí)在’這九個(gè)字。”

她分享道，從最初在鼓樓區(qū)新河一村的巷子起步，到如今門店回頭客絡(luò)繹不絕，“讓消費(fèi)者看得見食材、放心消費(fèi)，比什么都重要”。

在交流環(huán)節(jié)，張彤從品牌跨界視角發(fā)表了看法：“我是從影視行業(yè)跨到餐飲的，泰小蓮能在新店林立的美食街區(qū)中突圍，核心不是賽道選擇，是執(zhí)行力與品控?！?/p>

章青則以美業(yè)視角做了補(bǔ)充。作為書妍美社創(chuàng)始人、大眾點(diǎn)評南京西站/閱江樓美容SPA好評榜第一名獲得者，她同時(shí)也是代理自然堂、養(yǎng)生堂、林清軒等國貨美妝品牌的資深操盤手，擁有多重身份。她認(rèn)為：“消費(fèi)賽道沒有大小之分，只有真心與否。”這番話贏得在場一陣熱烈鼓掌。

席間，鄒麗以多年服務(wù)數(shù)千位創(chuàng)業(yè)者咨詢的經(jīng)驗(yàn)分析：“餐飲界的游學(xué)很常見，但真正愿意敞開大門、分享經(jīng)驗(yàn)、共同為行業(yè)發(fā)聲的并不多。韓總能做到這一步，恰恰體現(xiàn)了褚記的格局?！贝揶鞭钡脑捄啙崊s有力量：“好餐飲要出圈，更要入心?！?/p>

交流中，90后韓元昕始終安靜地坐在父親身側(cè)。直到有人問起“父子共事會(huì)不會(huì)有沖突”，他才笑著開口：“沖突當(dāng)然有，但我們有一個(gè)默契——店里的事，誰對聽誰的；店外的事，聽父親的。”

韓曉杰接過話頭，語氣平淡卻意味深長：“元昕愛學(xué)習(xí)，有創(chuàng)新，懂管理，接手運(yùn)營這幾年，做了很多我不是太懂的事，比如線上團(tuán)購、會(huì)員系統(tǒng)以及AI方面的嘗試等。我只有一個(gè)要求：不能為了流量砸了品質(zhì)?！?/p>

他停頓了一下，看著兒子說，“一輩子就做一只鴨，父子同心再走三十年?！边@句話讓在場所有人安靜了幾秒。

游學(xué)尾聲，韓曉杰坦言：“30年品牌要穿越周期，靠的不是某一個(gè)菜品，而是對標(biāo)準(zhǔn)化與平民化的堅(jiān)持，做一個(gè)跑得贏時(shí)間的品牌。”

褚記從不追求爆紅，以高性價(jià)比贏得消費(fèi)者的長期信任，以高翻臺(tái)率確保利潤可持續(xù)。在南京餐飲市場整體承壓的態(tài)勢下，褚記的成功并非捷徑可達(dá)，而是一步一個(gè)腳印經(jīng)營的成果。

《城品人物》創(chuàng)始人王勇總結(jié)道：“這場游學(xué)，不僅是一張銷量榜的慶祝，更是一場南京餐飲人的集體行動(dòng)。當(dāng)越來越多品牌在品類第一的賽道上肩并肩努力，南京這座城市，終將反哺每一個(gè)認(rèn)真做飯的人?！?/p>

在場所有人一致表示，希望未來能凝聚更多南京本地優(yōu)秀餐飲力量，共同賦能行業(yè)發(fā)展，為這座“鴨都”真正留下值得傳世的老味道。正如韓曉杰所言——“我們不做驚濤駭浪的浪花，要做南京百姓餐桌上，那一抹平凡卻持久的煙火氣。”