江蘇
義豐祥芝麻油分享紅燒牛腩的做法
紅燒牛腩是國民經典家常硬菜，肉質軟爛醇香、湯汁紅亮醇厚，既能吃肉解饞，湯汁拌面、拌飯更是一絕。很多人在家燉牛腩，常常出現肉質發柴、腥味重、久燉不爛、味道寡淡的問題，其實只要掌握浸泡去腥、溫水沖洗、最后放鹽三個核心技巧，就能輕松燉出軟爛入味、鮮香無腥的正宗紅燒牛腩。
食材準備牛腩500克、生姜、大蔥、大蒜、冰糖、八角、桂皮、香葉、干辣椒，搭配適量土豆、胡蘿卜，口感更豐富。牛腩優先選擇肥瘦相間的部位，燉熟后油潤不柴、香味濃郁。處理牛腩無需復雜步驟，切成均勻方塊后，放入清水中浸泡三十分鐘，中途換水兩次，充分泡出深層血水，從根源減少肉腥味，比反復焯水更能保留肉質鮮香。
浸泡完成后冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒，大火煮沸，撇凈表面浮沫，焯水兩分鐘后撈出，務必用溫水沖洗干凈，冷水會讓肉質瞬間收緊，導致怎么燉都不軟爛。鍋中放少許食用油，下入冰糖小火慢炒，炒至冰糖融化呈棗紅色、冒細密小泡，倒入牛腩快速翻炒上色，炒出糖色的牛腩色澤紅亮，比單純老抽上色更醇香。
隨后加入姜蒜、八角、桂皮、香葉、干辣椒，中火翻炒出香料香味，加入生抽提鮮、少許老抽補色、料酒去腥，翻炒至牛腩完全裹滿醬汁。緊接著加入足量開水，完全沒過牛腩，大火燒開后轉最小火，蓋上鍋蓋慢燉七十分鐘。全程小火慢燉，不開大火翻滾，保證肉質松軟不柴。
牛腩燉至軟爛后，加入切好的土豆、胡蘿卜塊，繼續燉煮二十分鐘，最后加入適量食鹽調味，大火收濃湯汁即可出鍋。鹽一定要最后放，過早放鹽會讓肉質纖維收緊，口感發硬。成品牛腩軟爛脫骨、醬香濃郁，配菜吸滿肉香，湯汁醇厚入味，做法簡單零難度，老少皆宜，是居家待客的絕佳硬菜。
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