湖北
在云南曲靖一帶，蒸餌絲是很多人一天生活的開始。清晨的街邊小攤，蒸籠冒著白氣，老板抓一把餌絲放進(jìn)蒸屜，幾十秒后出鍋，澆上肉醬、酸菜和油辣子，拌一拌就是一頓踏實(shí)又滿足的早飯。餌絲是云南特有的吃食，用大米做的，類似米線但更有韌性。把米蒸熟后搗成團(tuán)，再壓成細(xì)絲，可以直接煮也可以蒸著吃。蒸的做法更簡(jiǎn)單，不需要燒一大鍋水，在云南很多家庭里特別受歡迎。
蒸餌絲在家也能做。買回來的餌絲一般是干的需要泡軟，或者直接買濕的鮮餌絲。如果是干餌絲，用溫水泡十幾分鐘變軟就行，不要泡太久不然蒸出來太爛。蒸鍋里鋪一層濕潤(rùn)的籠布，水開后把泡好的餌絲抖散鋪在籠布上，不用鋪太厚。蓋上蓋子大火蒸兩三分鐘，看到餌絲變軟變透就差不多了。蒸的時(shí)間不能太長(zhǎng)，蒸過頭了餌絲會(huì)黏成一團(tuán)，失去了那種根根分明的口感。
蒸餌絲的同時(shí)準(zhǔn)備配料。最簡(jiǎn)單的版本是：一小碗肉醬，可以是剁細(xì)的豬肉末加醬油炒香；幾勺酸腌菜，云南人習(xí)慣用苦菜腌的酸菜，切得碎碎的；一碟焯過水的韭菜和豆芽；再來就是油辣子、生抽、花生碎和蔥花。餌絲蒸好后直接倒進(jìn)大碗里，把各種配料依次加進(jìn)去，用筷子快速拌勻。如果覺得干可以淋一點(diǎn)點(diǎn)高湯或者開水。整個(gè)過程不到十分鐘，比煮面還省事。
拌好的餌絲每根都裹著醬料，入口滑溜軟糯，酸菜的酸爽和油辣子的香辣一起在嘴里散開，偶爾嚼到一粒脆花生，口感很豐富。它不像面條那么硬，也不像米粉那么滑，有一種米制品特有的柔和。在云南當(dāng)?shù)兀芏嗳肆?xí)慣站著在街邊吃完一碗蒸餌絲再去上班。端著碗，拌著料，呼嚕呼嚕幾口就下去了，然后抹抹嘴開始新的一天。這道小吃出省之后不太容易吃到，但在云南人心里，它就是早上最舒服的那一口。不需要多豪華的配料，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的肉醬和酸菜就夠了。蒸餌絲的好，吃過的人自然懂。
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