瓦煲蓋一掀，熱氣“噗”地涌上來，裹著醬香和羊肉特有的鮮味，瞬間灌滿了整個包間。

沒有人說話。筷子已經伸了出去。

這是新興家喻后廚剛出爐的一鍋秘制羊肉煲。端坐于桌前的李文平，沒穿廚師服，只是安靜地站在旁邊，看著大家咬下第一口。直到有人抬頭說了句“怎么可以這么好吃”，他才笑了笑。

這位從廣東前進路新興小食店一步步崛起的粵菜大師，還是“粵式羊肉煲制作技藝”非物質文化遺產代表性傳承人、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、烹飪（中式烹調）專業正高級工程師。但在廣州老食客心里，他們記不住這些頭銜，只記住“他做的羊肉煲，很好吃。”

李文平手里握著一份跨越百年的家族烹羊技法。這份技法從清末潮汕鄉間的一間小食店起步，傳到他這一代，被磨成了一項市級非物質文化遺產。香港食神蔡瀾前后光顧了二十多次，吃完后題下四個字：“羊城一品羊肴”。

△蔡瀾的題字

很多人問，李文平的菜到底好在哪里？

不是炫技，不是擺盤，是他能把一只羊從頭到尾、從煲到烤、從奶到皮，都做出讓人吃完還想再來的味道。【延伸閱讀：從“街邊仔”到正高職稱廚師，他把蔡瀾最愛的羊肉煲做成了非遺】

今天，就帶你看一看李文平大廚最拿手的四道菜。每一道，都是他在后廚站了四十多年，才端上桌的答案。

非遺娥姐粉果

這道點心的得名，本身充滿了人情味與傳奇色彩。相傳，廣州西關有一名叫“娥姐”的女傭，因創制出風味獨特的粉果而備受稱贊。一位茶館老板重金聘她，并特意在店堂為她設置玻璃棚現場制作，一時引來無數食客，“娥姐粉果”自此聲名遠揚。

此后，廣州不少茶樓飯館紛紛仿制并改良這道粉果作為招牌點心。

到了近代，娥姐粉果的制作技藝并未失傳。新興家喻作為“娥姐粉果制作技藝”的保護單位，肩負著傳承重任。2022年，“娥姐粉果制作技藝”正式被廣州市海珠區人民政府列為區級“非物質文化遺產代表性項目”，這道小小點心的文化價值得到了官方的高度認可。

主料：蝦仁、叉燒。

配料：瘦肉、馬蹄、冬菇。

調料：鹽、味粉、糖、花雕酒。

做法：

1、先將蝦仁、叉燒、瘦肉、冬菇、馬蹄切成指甲片，然后起鍋爆香，炒成娥姐粉果餡；

2、生粉、澄面混合，用開水燙熟后，拍成娥姐粉果皮，每塊15–16克；

3、將粉果皮開成窩形，包入25克粉果餡，包成半彎形；

4、放入蒸柜蒸8分鐘即可。

新興羊奶炒龍蝦

這道菜多見于大型宴會、美食節活動或定制菜單中。最適合與燒臘、羊腩煲等偏濃郁的菜品搭配。

“炒羊奶”本身清淡柔和，搭配油脂香氣濃郁的“秘制羊腩煲”或“玻璃脆皮燒鵝”，一濃一淡、一香一滑，正好平衡味覺，讓人在吃完重口味菜肴后，被一口溫潤的炒羊奶收束下來，回味無窮。

主料：小青龍、羊奶。

配料：雞蛋清、欖仁、魚子、青豆。

調料：栗粉、生粉、雞汁、味粉、雞粉、鹽2克。

做法：

1、300克羊奶倒入碗中，取出少量羊奶，放入備好的味料里，用筷子攪拌均勻，倒入羊奶備用；

2、取6個雞蛋白，用筷子不停攪拌，一直到蛋白表面起泡沫即可；

3、雞蛋白倒入羊奶，用筷子攪拌融合，用筷子把表面泡沫輕輕抹干凈；

4、冷油倒入冷的不粘鍋里滑鍋，再將油倒出，鍋里留適量的油后再倒入羊奶，之后開大火，放入龍蝦肉，有少許凝固轉中火；

5、用木鏟順時針方向慢推，直至羊奶九分熟即可裝盤。

新興孜然烤羊排

在廣州的粵菜館子里，能讓你放下筷子、整只拿起羊排直接啃的菜并不多。這道羊排恰恰具備這樣的屬性——外皮酥脆、肉質松軟又不柴，用手抓著吃反而比用刀叉更過癮。

它非常適合搭配一杯冰啤酒或清爽的涼茶：羊肉的脂香和孜然的辛香需要一點清冽的飲料來平衡，大口吃肉、大口喝酒，在粵菜館里體驗一把草原式的豪邁，本身就是這道菜的另一重樂趣。

主料：羊排1件。

配料：八角、桂皮、甘草、胡椒、小蔥、孜然、沙姜、陳皮各5克、當歸2克、姜100克、蔥50克。

調料：鹽、雞粉、糖。

做法：

1、羊排飛水；

2、放入調好的羊湯入味；

3、取出放入烤箱；
4、180度烤30分鐘后擦上孜然粉，再用220度烤15分鐘至色澤金紅、熟透即可；

5、可原件或斬件出餐；

新興秘制羊肉煲

在羊城，炭爐羊肉煲是老廣入冬后的集體儀式。大大小小的羊肉店遍布街巷，但能把這口瓦煲做成“市級非物質文化遺產”名頭的，只此一家。

蔡瀾先生前后光顧了二十多次，提筆寫下四個大字——“羊城一品羊肴”。這道羊肉煲，就是這道招牌的“第一品”。

主料：熟羊肉。

配料：白蘿卜、腐竹（支竹）、馬蹄、蒜苗。

調料：鹽、味粉，糖、蠔油、秘制九味醬。

做法：

1、支竹、馬蹄、蘿卜飛水后放砂煲底擺好。起鍋燒油，放100克姜片；

2、50克蒜子落鑊爆至微焦黃，放羊肉落鑊爆炒至微焦香冒煙；

3、淋花雕酒20克繼續鏟香，放九味醬、鹽鏟香；

4、再次加50克酒爆炒，加羊湯800克入鑊，放蠔油75克，片糖15克，鹽8克，味粉25克，老抽12克，燜至羊肉入味后，將羊肉撈起放至煲內擺好形狀；

5、淋湯至羊肉煲表面，最后爆香蒜苗放羊肉上。