文｜唐辰 圖｜盒馬脆鯇魚廣東訓練基地 唐辰拍攝 小眾粵味脆鯇魚是怎么成為全國爆款的？

我最近才后知后覺的發現，盒馬貨架上有一個“隱藏爆款”商品：脆鯇魚。它是廣東中山的小眾魚種，原本很難摘掉地域限定的標簽。但盒馬在2022年首次把脆鯇魚賣到全國，它就在短短四年間，晉級為餐飲界新星。

脆鯇魚的"逆襲"

我在位于佛山南海區西樵鎮的何氏水產總部，與其聯合創始人何智交流時稱，這個過程堪比“逆襲爽文”。

他說，脆鯇魚早些年還只是小眾水產，何氏水產初創時，并不主營這個品類。他們是在養殖過程中發現了其市場潛力，才專門深耕這條賽道。

脆鯇魚并不是獨立的品種，它的本體是草魚。廣東中山最早在上個世紀90年代開始對草魚進行改良，通過科學的“飲食干預”改變草魚的肉質。當普通草魚長到5至7斤時，養殖戶會將飼料全面替換為浸泡過的蠶豆。

蠶豆中的特殊物質會引發魚體生理反應，肌原蛋白逐步增多，肌纖維發生物理變化，魚肉從松散一步步變得緊致、脆彈。

簡單來說，就像是讓魚天天吃“高蛋白補劑”并進行“肌肉強化”，最終讓魚肉從松散變得緊致、脆彈。肉質改變后，可以給草魚做整體去刺加工，順便也解決了草魚刺多的問題。

市面上普通脆肉鯇的蠶豆喂養期通常是90天。何智介紹，盒馬和他們將這個標準提高到120天，“90天的魚脆度不夠均勻，有的部位脆了，有的還是軟的。多養30天，確保從魚背到魚腩整條魚的脆度一致?！?/p>

他強調，脆鯇魚并不是養足了天數就能出塘，他們還會現場進行脆度檢測，手感和儀器雙重把關，“脆度不合格我是不要的”。

養殖周期拉長30天，大豆飼料、水電、塘租等成本都會同步上漲，單條魚的養殖成本增加數十元。但盒馬每天能穩定數千斤的采購量，成本攤到每條魚上，也就多了一兩塊錢，還有得賺。

圖｜脆鯇魚進基地暫養 唐辰拍攝

脆鯇魚成功變身后，很快就成為廣東特產美食。但由于前期養殖依賴經驗，草魚也從每年4月開始，因氣溫升高會減少進食，這都導致脆鯇魚的產量和肉質脆度一直不夠標準，產量也不夠高，因此之前，脆鯇魚主要在廣東本地流通。

何智補充說，2022年是一個轉折點。當年盒馬在全國門店的“火鍋季”中上線脆鯇魚，一炮而紅?！澳且荒甑扔趲臀覀冏隽艘淮稳珖秶氖袌稣{研。”

脆鯇魚的銷量驟增，倒逼上游養殖、加工環節逐步標準化。同時，消費者對脆口魚片的接受程度越來越高，為上游擴大產量提供了穩定的訂單。

這個說法得到盒馬水產采購加迪的印證。他表示，從前脆鯇魚走不出華南主要是因為脆鯇魚養殖過程很難標準化，要想讓脆鯇魚能夠成為家常菜，首先需要讓上游標準化。

脆鯇魚出塘后并不是立即就能賣上餐桌。

脆鯇魚捕撈前，還要經過“15+1天”雙重吊水處理，去除土腥味。即脆鯇魚在中山基地的吊水池中靜養15天，期間不投喂任何食物，讓魚自然排空體內油脂和飼料殘留，土腥味隨之消散。隨后，魚被運往加工廠，再用清水暫養1天，進一步凈化。

運輸全程嚴格控溫，水溫溫差不超過3至4攝氏度?！皽夭钜淮篝~就會產生應激反應，分泌大量黏液，影響肉質。要讓它保持半休眠狀態，安安靜靜地到廠。”何智說。

這也是脆鯇魚從魚塘到餐桌之間最安靜的16天。

此后，脆鯇魚將在幾個小時內經過兩道放血、人工去刺、X光排查等工序，被分割為彈脆的魚片，再經液氮瞬凍后發往全國。

我在現場試吃中，也真正感受到那句美食真諦：好的食材往往只需最樸素的烹飪方式。

圖｜盒馬加迪水煮脆皖魚片 唐辰拍攝

加迪用清水鍋底，配以些許姜絲、蔥花，在水開之后將火調小，然后下入脆魚片或者魚腩，燙煮十來秒，就可以出鍋。原汁原味，但那種脆感，又與普通魚肉大為不同。

搭上盒馬快車

從何智和加迪的介紹中不難看出，脆鯇魚成為走紅全國的地域特色單品，實際是盒馬成熟供應鏈能力兌現用戶價值的縮影。

傳統水產行業普遍存在幾個共性難題：散戶種養無統一規范、短期速成產品口感不穩定，缺少長期穩定收購渠道，農戶不敢擴產；活魚異地運輸損耗高，加工分散，很難做成標準化商品，流通范圍受限。

對此，盒馬復刻全鏈路打法，從源頭直采與訂單農業切入，自上而下建立統一生產規范，標準流程。

這也是盒馬鎖定用戶，穩定品質的基礎。

圖｜盒馬何氏水產直采基地暫養池 唐辰拍攝

盒馬直接與何氏水產這類產地龍頭簽訂長期供貨協議，以穩定訂單兜底上游產能，打消農戶豐產滯銷的顧慮。這也是盒馬300多個全國直采基地統一執行模式。

其優勢是盒馬直連產地，它把魚苗、飼料、養殖周期、吊水凈化、脆度檢測全部納入統一管控。這實際也是把品控前置，或者說采取C2M——一種以消費者需求為導向的生產模式，通過數據分析用戶偏好實現個性化產品定制——反向定制方式，從源頭解決水產品口感參差不齊的問題，以保證全國范圍內的統一食用體驗。

解決源頭標準化問題后，產地前置加工是盒馬的另一個關鍵設計。這既能縮短流通鏈路、提升產品附加值，更是突破地域限制的關鍵一步。傳統水產大多活魚整車外運，到城市倉再分割處理，長途轉運極易造成魚肉變軟、損耗報廢。

我在何氏水產加工車間看到，包括脆鯇魚在內的供盒馬魚類，都被劃分獨立活魚暫養分揀區，單獨設置切片加工車間，依托自動化設備，高效穩定出品。

何智提到，他從小深耕水產行業，活魚飼養、捕撈分揀、成品加工每一道工序都親手實操，整條生產線的運行邏輯、不同批次魚肉的特性差異，他都十分熟悉。

日常生產中，廠區會安排專人駐守各車間，實時排查生產隱患；一旦收到客訴、消費者反饋口感問題，團隊可以精準溯源至對應養殖、加工環節，快速調整工藝，持續穩定產品品質。

能把粵式水產送到全國每家門店，盒馬搭建的全國性倉配網絡、數字化調度系統以及全鏈路品控溯源體系都功不可沒。以倉配基建為例，盒馬已經建成“全球直采基地+三級倉儲網絡+長短鏈雙軌模式”的生鮮新基建。

300多個直采基地、2400多家合作伙伴構建起源頭供給網絡，全國中心倉、大區樞紐倉、城市倉三級體系支撐多溫層商品快速流通。長鏈解決跨區域特色農產品集散，短鏈實現核心城市小時級響應。

脆鯇魚、海南甜心蓮子、福建連江鮑魚等生鮮農產品通過這一網絡走進千家萬戶，保障“新鮮、優質”。

目前，何氏水產每天向盒馬供貨，盒馬再通過華南、華東等各地大倉分發至全國門店。廣深地區實現每日到店，北京、上海等城市約36小時到達，全程冷鏈運輸并配備溫控可視化系統——掃碼即可查看魚片從出廠到上架全程的溫度曲線。

盒馬保持競爭優勢的另外一個核心支點是商品力重構。脆肉鯇市場驗證成功后，盒馬將同款蠶豆養殖標準復用至羅非魚，開發差異化新品脆羅非，持續豐富水產貨架供給。

今年盒馬推出二者組合的 “魚脆脆” 拼盤，適配多種烹飪場景，除了可以火鍋涮煮，還可以支持爆炒、香煎、燒烤等新式脆魚片吃法。盒馬數據顯示，自上架以來，這款“魚脆脆”拼盤的銷量環比增長達94%。

另有數據顯示，脆鯇魚走出華南之后，上海、北京、杭州等城市成為其最大幾個消費市場。其中，上海的銷量甚至超過了同處大灣區的深圳。地處西南的貴陽，脆鯇魚正悄然成為酸湯火鍋的C位食材，今年4至5月銷量環比增長31%。

這種爆品打造能力源于盒馬“三位一體”的商品開發體系。通過消費者大數據捕捉需求趨勢，依托盒馬源頭基地實現品質、成本把控。

2024年3月以來，盒馬推動成立以來最深刻的戰略調整，明確提出聚焦核心業務的“雙輪驅動”戰略，將資源集中于盒馬鮮生與超盒算NB兩大主力業態。

這種握緊拳頭的打法，也讓盒馬進一步回歸零售本質，即從流量爭奪轉向效率競爭，從規模導向轉向價值創造。

盒馬模式新零售的內涵也多了一重“心”，這就意味著其將商品、服務側，用“心”認真服務好每一個消費者。其核心邏輯是以用戶為中心，用商品力與服務力構建長期信任。

從火鍋季限定到貨架常駐，盒馬把中山脆鯇魚做成了全國爆品，也正是這個變化的一個落點。

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