上海
最近被本地朋友帶路吃到的一家本幫菜，真的很有個(gè)性。不拘泥于傳統(tǒng)濃油赤醬的味道，把心思全都花在食材選擇上！
一頓飯吃下來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，因?yàn)椴话刺茁烦雠疲煜さ挠洃淈c(diǎn)里反而融合了不少驚喜。
上海人的夏天總少不了一盤(pán)白切雞。但老板就是放著本地三黃雞不用，偏要去廣西找260天散養(yǎng)的走地閹雞！
因?yàn)殡u齡更長(zhǎng)，對(duì)火候和技術(shù)的要求也高起來(lái)，本幫菜細(xì)膩的處理方式把肉質(zhì)控制得緊實(shí)又鮮嫩。斬好的白切閹雞皮凍和雞油層層分明，雞香完全不會(huì)被醬汁蓋住！
梅干菜燒肉常見(jiàn)，配本幫醬鴨卻沒(méi)吃過(guò)，從這道菜就能看出老板特別喜歡琢磨少見(jiàn)的搭配，連梅干菜都要自家手工做。
帶著時(shí)間發(fā)酵的醬香和鴨肉意外得搭，浸到鴨味的梅干菜也在咸香的基礎(chǔ)上多了一層風(fēng)味！
生炒甲魚(yú)本就是老上海人熟悉的風(fēng)味，這道菜卻在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加了一點(diǎn)自己研究出來(lái)的“小心思”。只用兩斤半以上的生態(tài)水庫(kù)甲魚(yú)，猛火爆炒時(shí)加入熬了數(shù)小時(shí)的雞骨高湯，里面還有白蘭地的酒香加持！
原本就很受歡迎的海腸撈飯，老板又給它加了點(diǎn)新花樣！煙臺(tái)海腸之外，還要手工拆四只蟹的蟹粉做雙拼。一道看似簡(jiǎn)單的拌飯，背后全是費(fèi)時(shí)費(fèi)力的手藝活兒。
不愛(ài)豆制品星人吃之前并不理解，為什么一盤(pán)素雞會(huì)成為桌桌必點(diǎn)，據(jù)說(shuō)連很火的面館老板都專程上門(mén)討教技法。淺嘗一口才能頓悟：他家的素雞會(huì)花費(fèi)成倍的時(shí)間來(lái)浸泡去豆腥味，緊實(shí)的外皮裹住軟嫩的內(nèi)里，真的能入口即化！
在很多餐廳都會(huì)把鱔絲做成濃油赤醬的紅燒做法，但其實(shí)更傳統(tǒng)的白燒不僅考驗(yàn)食材原料，也得通過(guò)火候來(lái)體現(xiàn)老上海風(fēng)味的底子。一年8萬(wàn)份的銷量實(shí)打?qū)嵱每曜油兜钠眫
? 醬燒絲瓜
? 砂鍋菜飯
? 糯米珍珠丸
如果是經(jīng)常來(lái)的老饕，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里有很多菜壓根不在紙質(zhì)菜單上。每隔一段時(shí)間，老板就把自己最近研究的新菜端上桌，和熟客之間天然有種“懂的人自然會(huì)點(diǎn)”的默契。
其實(shí)老板早年就在馬當(dāng)路開(kāi)過(guò)一家店，結(jié)果火到提前一個(gè)禮拜都預(yù)約不上，新店藏進(jìn)辦公樓后，也有熟客聞風(fēng)而至打車來(lái)吃。
盡管新店連顯眼的店招都沒(méi)有，高峰的時(shí)候包廂里還是會(huì)坐滿本地人。老饕熟門(mén)熟路來(lái)一句“幫我介紹點(diǎn)新菜”，心照不宣直接嘗鮮！
一家本幫菜能讓熟客追著吃的，往往是菜單之外多費(fèi)的很多心思，快帶上你的老饕朋友，來(lái)「四合·亦家」感受吧~
四合·亦家
本幫江浙小海鮮
徐匯店
地址：徐匯區(qū)斜土路2364號(hào)滬港大廈二樓
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:00-14:00
17:00-22:00
電話：1871881338
馬當(dāng)路店
地址：黃浦區(qū)馬當(dāng)路428號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:00-14:00
17:00-22:00
電話：18017462663
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