隨著炎熱夏季的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。商家“貼心”地將水果削皮、切塊、裝進(jìn)小盒子，吃起來很方便，而且價(jià)格普遍不高。

但很多人都忽視了，有些看似美好的街邊果切，很可能會(huì)存在衛(wèi)生安全隱患。

安全風(fēng)險(xiǎn)一：霉變水果濫竽充數(shù)

水果爛了一點(diǎn)，不扔賣不了，扔了又可惜。有個(gè)別“心思活絡(luò)”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認(rèn)出來。

爛水果常見于兩種情況，一種是因?yàn)閮鰝蚩目呐雠鰧?dǎo)致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時(shí)間久了容易滋生細(xì)菌；另一種則是因?yàn)樗A藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實(shí)整個(gè)水果可能都已經(jīng)被污染了，即便削掉變質(zhì)部位后也是不建議繼續(xù)食用的。

有機(jī)構(gòu)在市場采集了一些爛了一點(diǎn)的水果樣品進(jìn)行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點(diǎn)的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標(biāo)，污染程度不低，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細(xì)的研究，研究結(jié)果表明： 蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。 并且展青霉素還會(huì)向蘋果的周圍組織中擴(kuò)散，距離腐爛部位越遠(yuǎn)展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會(huì)隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會(huì)擴(kuò)散至整個(gè)蘋果。

致病性大腸桿菌會(huì)引起腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀； 金黃色葡萄球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠產(chǎn)生腸毒素，對人體腸道進(jìn)行破壞，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀； 霉菌也具有一定毒性，會(huì)導(dǎo)致人神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等； 真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會(huì)導(dǎo)致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會(huì)出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素 B1 對人畜有強(qiáng)烈的致病性、致癌性，毒性遠(yuǎn)勝砒霜，其對光、熱較穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易將其分解，人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。

所以，水果變質(zhì)不僅是表面現(xiàn)象，還會(huì)悄無聲息地滲透到各個(gè)部位，最佳處理方式就是整個(gè)丟棄。被加工好的街邊果切還真不好分辨。

安全風(fēng)險(xiǎn)二：衛(wèi)生情況堪憂

我們不知道已經(jīng)切好的水果操作環(huán)境如何，包括工作人員有沒有認(rèn)真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、是否佩戴口罩、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈等。

1.不認(rèn)真洗手

我們的手看似干凈，但其實(shí)很臟。一項(xiàng)研究檢測了 51 名健康大學(xué)生志愿者的手掌表面，在 27 名男性志愿者和 24 名女性志愿者的手掌上，一共檢測到 25 個(gè)大類的細(xì)菌，其中三個(gè)大類的細(xì)菌（放線菌、厚壁菌門和變形菌門）占據(jù)了其中 94%的比重。針對共 102 個(gè)手掌，研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步鎖定到 4742 種細(xì)菌，平均每只手上有 150 種細(xì)菌，慣用手的細(xì)菌數(shù)量更高。

如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細(xì)菌會(huì)污染水果。有的人還會(huì)在切水果的同時(shí)看手機(jī)，手機(jī)表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。

2.水果不削皮

有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會(huì)攜帶李斯特菌，感染后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、肌肉酸痛，嚴(yán)重的可能會(huì)導(dǎo)致昏迷、休克和死亡。

據(jù)相關(guān)報(bào)道，澳大利亞某農(nóng)場曾因?yàn)槌霎a(chǎn)的一些哈密瓜受李斯特菌污染，而導(dǎo)致有人染病及死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流動(dòng)的清水下以清潔的刷子刷洗整個(gè)哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進(jìn)食。

3.刀具和砧板不衛(wèi)生

接觸了果皮的刀具和砧板不認(rèn)真清洗會(huì)滋生細(xì)菌，再用來切果肉很可能會(huì)出現(xiàn)交叉污染，接觸面積越大，越容易變質(zhì)。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會(huì)“埋藏”更多的細(xì)菌。

4.沒有佩戴一次性口罩

我們平時(shí)呼吸、說話都會(huì)有很多飛沫，飛沫不僅會(huì)增加呼吸道疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)污染食物。

研究發(fā)現(xiàn)，正常說話、咳嗽和打噴嚏都會(huì)釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動(dòng) 2.5 米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會(huì)完全蒸發(fā)成飛沫核，長時(shí)間停留在空氣中并隨氣流運(yùn)動(dòng)。

合理佩戴口罩能有效地預(yù)防飛沫污染食物。

安全風(fēng)險(xiǎn)三：制作和存放時(shí)間不明

攤位上已經(jīng)擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時(shí)間。水果變質(zhì)的程度會(huì)隨著存放時(shí)間的延長而增加，食用安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經(jīng)被切開的水果要比完整水果更容易滋生細(xì)菌和變質(zhì)，畢竟在水果切開的一瞬間就已經(jīng)被細(xì)菌包圍了。

目前正屬于夏季，很多地方氣溫可能已經(jīng)達(dá)到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險(xiǎn)溫度區(qū)域， 在這個(gè)溫度下，各種細(xì)菌增殖速度會(huì)很快，簡直就是“細(xì)菌的快樂天堂” 。

2017 年發(fā)表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對比了鮮切哈密瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿等水果，在不同貯藏溫度下沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在 5℃ 貯藏條件下 6 天內(nèi)都沒有顯著變化；而 25℃ 條件下貯藏時(shí)，這兩種菌最多一天內(nèi)數(shù)量翻了 4 倍，放置時(shí)間越長，細(xì)菌數(shù)量越多。

由此可見，街邊果切被細(xì)菌污染的概率不低，貯藏時(shí)間越久、溫度越高，食物中毒風(fēng)險(xiǎn)也越高。

總結(jié)：街邊果切雖然方便，但不信任的店鋪?zhàn)詈貌灰徺I，特別是對于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群，更要謹(jǐn)慎。如果實(shí)在很想吃，可以找衛(wèi)生條件合格并能現(xiàn)買現(xiàn)切的店鋪，相對更放心一些。

來源：新華社微信公眾號綜合科普中國（作者：薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，審核：張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家、中國醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)委員）、人民日報(bào)微信公眾號