文 | 魏水華

在現(xiàn)代商業(yè)語境中，“發(fā)酵”一詞在日本幾乎等同于“天然”“益生菌”“抗衰老”和“匠人精神”。

可是，但凡接受過正經(jīng)高中教育的人不會不知道，發(fā)酵的本質(zhì)其實是食材的防腐、分解和預消化。它有可能讓食材變得更易被人體吸收，但論到“保健”“抗衰老”，就純屬扯淡了。

是什么力量，讓日本這個國際公認的高商業(yè)誠信、高國民素質(zhì)的國家，心甘情愿為“發(fā)酵”上交智商稅。

現(xiàn)代人將發(fā)酵視為一種主動選擇的生活美學，但在古代日本，發(fā)酵首先是自然地理與政治環(huán)境逼迫下的生存底線。

從地理條件來看，日本列島屬于典型的四季分明的溫帶海洋性及季風氣候，夏季高溫高濕。在缺乏冷凍和密封技術(shù)的古代，這種氣候是食物保存的災難。

更殘酷的是政治與宗教對飲食的鉗制。公元675年，天武天皇頒布了著名的《肉食禁止令》，禁止國民食用牛、馬、狗、猿、雞。此后歷代天皇屢次重申此令，導致在此后的一千多年里，家畜養(yǎng)殖在日本幾乎絕跡，日本人失去了穩(wěn)定的肉類脂肪來源。為了獲取維持生命的蛋白質(zhì)，日本人只能依賴高鹽捕撈的魚類與大豆。然而，在夏季的高溫潮濕下，魚肉與豆類極易腐爛。為了在斷糧的青黃不接之年活下去，人們不得不利用野生菌群對食物進行干預。

以現(xiàn)代壽司的鼻祖——滋賀縣琵琶湖名產(chǎn)“鯽魚壽司”（鮒壽司）為例。其古老形態(tài)并非今日那種蓋著新鮮生魚片的醋飯，而是將鯽魚剖開掏空，塞入大米和鹽，一層層碼進木桶里，壓上重石，任其發(fā)酵數(shù)月甚至一兩年。在這一過程中，乳酸菌大量繁殖，將大米徹底溶解為一種酸臭、黏稠的糊狀物。

江戶時代的農(nóng)書《農(nóng)政全書》及地方志中有記載，古代底層農(nóng)民在食用這種熟壽司時，必須將那些散發(fā)著強烈氨水味、已經(jīng)化為泥狀的米飯全部刮掉扔掉，只吃里面殘存的、帶有濃烈腐乳與干酪混合氣味的魚肉。米飯在其中僅僅充當發(fā)酵培養(yǎng)基與防腐劑的角色。這種對珍貴糧食的“浪費”，恰恰印證了當時底層在蛋白質(zhì)保存技術(shù)上的絕望。

現(xiàn)代被奉為日本國民食品的納豆，其起源也毫無精致可言。根據(jù)《常陸國風土記》及后世《本朝食鑒》的零星記載，納豆的雛形源于戰(zhàn)亂。

平安時代后期，源義家等武將率軍在東北地方作戰(zhàn)。士兵們將煮熟的黃豆用稻草包裹，掛在馬背上隨軍長途奔襲。馬匹流汗分泌的鹽分，稻草中天然存在的枯草芽孢桿菌（納豆菌）在高溫高濕下結(jié)合，導致黃豆發(fā)酵、拉絲并產(chǎn)生異味。

在很長一段時間里，這種黏糊糊、帶有強烈類似“馬廄與汗臭”氣味的豆子，被稱為“稻稈豆”，是只有東日本清苦的武士和下層農(nóng)民用來下飯、補充微量鹽分與蛋白質(zhì)的粗鄙食物。

這直接導致了日本內(nèi)部長達數(shù)百年的飲食地域歧視。在江戶時代，作為政治與文化中心的關(guān)西（京都、大阪），流行的是基于昆布（海帶）高湯的清淡、精致飲食文化。關(guān)西的貴族與商人階層對關(guān)東人食用的納豆深惡痛絕。江戶中期的隨筆集《守貞謾稿》中明確記載，關(guān)西人將納豆斥為“野蠻人之食”、“腐爛之物”。當時的大阪商人群體甚至認為，清晨聽到街上小販叫賣納豆的聲音會帶來晦氣，象征著家族生意的“腐爛”與“潰敗”。

這種因交通隔絕與階級差異導致的地域歧視，直到上世紀中葉依然根深蒂固。

更危險的是，在缺乏微生物學認知的古代，發(fā)酵與腐敗的界限全憑運氣。古人并不知道，在缺氧、低酸的密封發(fā)酵環(huán)境中，極易滋生自然界已知最毒的毒素之一——肉毒桿菌毒素。

日本東北和北海道地區(qū)有一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品叫做“飯壽司”，將鯡魚、鮭魚等與米飯、蔬菜一同壓制發(fā)酵。根據(jù)日本厚生勞動省早期的公共衛(wèi)生檔案記錄，自明治時代有統(tǒng)計數(shù)據(jù)以來，日本東北各縣幾乎每年都會爆發(fā)因食用自制“飯壽司”而導致的大規(guī)模肉毒桿菌中毒事件。

在1950年代之前，這種自制發(fā)酵食品引發(fā)的中毒致死率高達30%至50%。民間甚至形成了一種迷信，認為吃了發(fā)酵飯壽司死掉的人是因為“中了水妖的詛咒”或是“沖撞了灶神”。這種伴隨著惡臭、階級鄙視以及高死亡率風險的“黑歷史”，才是日本發(fā)酵食品在漫長封建時期的真實面貌。

與中國傳統(tǒng)的腌魚、咸肉、咸菜一樣，它的誕生與精美的調(diào)味無關(guān)，更與健康養(yǎng)生無關(guān)，而是底層民眾在饑餓邊緣與死神下的一場賭注。

1868年明治維新爆發(fā)，日本全盤推行“文明開化”與“脫亞入歐”政策。在這場激烈的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型中，日本傳統(tǒng)的發(fā)酵食品作為“落后、不衛(wèi)生、導致國民體質(zhì)孱弱”的象征，迎來了歷史上最嚴酷的批判與拋棄。

明治政府為了在體格和軍事上追趕西方，極力倡導西方飲食。1872年，明治天皇帶頭打破千年禁令，公開傳出進食牛肉的消息，舉國震驚。

啟蒙思想家福澤諭吉在《肉食之說》中大聲疾呼：“我國民歷來不食肉類，導致身體孱弱、精神萎靡，不敵西洋之人。若要強國，必先改食?！痹谶@種大背景下，那些散發(fā)著濃烈氣味的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，成為了被啟蒙知識分子唾棄的對象。

明治時期的公共衛(wèi)生先驅(qū)、曾留學德國的醫(yī)學家后藤新平，在其關(guān)于都市衛(wèi)生改造的報告中，將東京街頭販賣的納豆、漬物（腌菜）描述為“有礙都市文明景觀之惡疾源泉”。當時新成立的內(nèi)務省衛(wèi)生局認為，傳統(tǒng)發(fā)酵食品在露天、作坊式的環(huán)境下生產(chǎn)，極易傳染霍亂與傷寒。

有趣的是，這一時期日本對發(fā)酵食品的清算，與同時期的中國形成了鮮明的鏡像對照。在中國，清末民初雖然也引入了西方現(xiàn)代科學，但由于中國“取其精華、去其糟粕”的主旋律下，什么是精華、什么是糟粕，有著巨大的模糊地帶。

中國人將民間的豆腐乳、豆豉、醬油等發(fā)酵食品視為“調(diào)味之必需”，并未將其上升到民族體質(zhì)興衰的高度去進行政治批判。

梁啟超、孫中山等人在論述國民體質(zhì)時，雖痛陳鴉片之害、提倡體育，但從未將矛頭對準傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品。

而在日本，由于明治政府在全盤西化的要求下，采取了極端的“廢醫(yī)驗藥”政策，西醫(yī)全面接管國家衛(wèi)生主權(quán)。因此，日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品無法像中國傳統(tǒng)食品那樣躲在傳統(tǒng)醫(yī)學的保護傘下，它們必須接受西方現(xiàn)代微生物學和營養(yǎng)學的嚴酷審判。

在當時的營養(yǎng)學報中，納豆被認為“蛋白質(zhì)雖高，但消化率極低，且含有腐敗異味，不宜作為現(xiàn)代國民之主食”。甚至連日本家庭必不可少的味噌（豆醬），也因為含鹽量過高，被當時留學歸來的西醫(yī)們斥為導致日本國民多發(fā)腦溢血和高血壓的“元兇”。傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)在這幾十年間退縮到了農(nóng)村與城市底層，成為了代表“貧困”與“舊時代”的灰色符號。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品從“文明的棄兒”重新包裝為“民族的瑰寶”，發(fā)生在20世紀初至二戰(zhàn)后。這一過程是由日本軍國主義的物資需求、近代文化民族主義的抬頭，以及戰(zhàn)后大資本的營銷合力完成的。

從甲午戰(zhàn)爭到日俄戰(zhàn)爭期間，日本軍方發(fā)現(xiàn)，長期在海外作戰(zhàn)的士兵由于缺乏維生素B1，大規(guī)模患上腳氣病。為了解決軍糧的保存與營養(yǎng)問題，日本政府開始組織科學家對傳統(tǒng)發(fā)酵食品進行“科學化改造”。大藏省釀造試驗所等官方機構(gòu)，開始引入德國的純粹培養(yǎng)法，試圖將傳統(tǒng)醬油、清酒和納豆中的雜菌剔除，提取出單一的優(yōu)良菌株。

1912年，東京帝國大學的農(nóng)學博士半澤洵發(fā)表了改變納豆命運的研究成果。他成功分離出了“半澤株”納豆菌，并向全社會推廣純菌接種技術(shù)。

半澤洵在公開演講中極力強調(diào)：“經(jīng)過科學純化接種的納豆，已經(jīng)不再是過去那種混雜著腐敗菌的污穢之物，而是符合現(xiàn)代衛(wèi)生學的營養(yǎng)科學結(jié)晶?！边@一時期，發(fā)酵食品開始擺脫“不潔”的標簽，被重新賦予了現(xiàn)代科學的合法性。

隨著1930年代日本進入昭和軍國主義時期，資源匱乏的現(xiàn)實迫使政府再次轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)食品。在“戰(zhàn)爭總動員體制”下，牛肉等物資被優(yōu)先供應前線或嚴格配給，后方民眾不得不重新以大豆和發(fā)酵食品果腹。

此時，日本官方的宣傳機器開始啟動，將原本因物質(zhì)匱乏導致的飲食降級，包裝為“大和民族的優(yōu)良傳統(tǒng)”。1940年前后，日本厚生省積極推廣“國民健康食”，納豆、味噌被重新定義為“愛國食品”。官方報紙（如《朝日新聞》）宣傳稱：“大和民族憑借味噌與納豆，即便不食西洋之肉，亦能培養(yǎng)出無畏之皇軍。”這種將發(fā)酵食品與“民族根基”、“大和魂”綁定的文化民族主義，為戰(zhàn)后發(fā)酵文化的“造神”埋下了心理伏筆。

戰(zhàn)后，日本經(jīng)歷了短暫的物資極度匱乏期。在這一時期，黑市上充斥著所謂的“化學醬油”：商家為了牟取暴利，直接用鹽酸水解脫脂大豆（大豆粕），再加入焦糖色素和糖精勾兌而成。這種醬油由于未經(jīng)過正常的酵母菌與乳酸菌發(fā)酵，含有高濃度的3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）等有害物質(zhì)，味道刺鼻，造成了嚴重的公共衛(wèi)生事件。這一時期的黑歷史，讓戰(zhàn)后日本民眾對“純天然發(fā)酵”產(chǎn)生了近乎病態(tài)的渴望。

到了1970-1980年代，日本經(jīng)濟騰飛，飽暖思淫欲的日本中產(chǎn)階級開始極度關(guān)注健康與長壽。此時，原本用于工業(yè)和農(nóng)業(yè)的微生物技術(shù)，被日本資本敏銳地捕捉到了商機。

一場由資本、媒體、學者三位一體打造的“發(fā)酵保健品玄學”運動拉開帷幕。

1987年，日本心腦血管專家須見洋行宣稱在納豆中發(fā)現(xiàn)了一種能溶解血栓的特殊酶，并將其命名為“納豆激酶”。這一發(fā)現(xiàn)瞬間被日本各大電視節(jié)目瘋狂炒作。資本迅速跟進，各種“納豆激酶膠囊”、“純化納豆精”如雨后春筍般冒出。

然而，醫(yī)學界至今未能證實口服這種大分子酶究竟有多少能通過胃酸并真正作用于人體血管。與此同時，各類食品巨頭（如養(yǎng)樂多、明治、可爾必思）開始瘋狂尋找各種具有本土文化色彩的菌株。例如從京都傳統(tǒng)腌菜中提取的“KB290植物乳酸菌”，被包裝成“能夠調(diào)節(jié)免疫力、對抗現(xiàn)代都市文明病”的東方神藥。

更具代表性的是“植物酵素”的興起。90年代開始，有企業(yè)將幾十種蔬菜水果放在桶里，加入紅糖任其發(fā)酵，過濾出來的糖漿被稱為“具有生命活力的酵素”。在宣傳中，這種產(chǎn)品被賦予了“清理腸毒”、“改變酸性體質(zhì)”等全方位的偽科學概念。日本廠商甚至為其打造了一套融合了“匠人手工攪拌”、“百年木桶熟成”的視覺美學，將原本廉價的工業(yè)發(fā)酵副產(chǎn)物包裝成了奢侈品，并返銷到了整個亞洲市場。

這些養(yǎng)生酵素的炒作，核心操作手法大同小異，基本遵循：【發(fā)現(xiàn)一種微量成分-夸大其單一功效-聯(lián)合學者發(fā)表論文-媒體專題轟炸-推出高價保健品】這一既定路徑。

和后來東方大國的很多類似產(chǎn)品，那個時代的日本養(yǎng)生酵素，有著啟蒙的意義。

當我們將這些發(fā)酵食品和保健品身上的“匠人精神”、“長壽密碼”等濾鏡一層層剝離后，從純粹的現(xiàn)代醫(yī)學與營養(yǎng)學角度來看，發(fā)酵的真相卻遠沒有商業(yè)廣告宣揚的那般神奇。

客觀來說，發(fā)酵過程確實具有確鑿的食品化學價值。大豆本身含有大量的植酸、單寧和蛋白酶抑制劑，這些成分會阻礙人體對礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收。發(fā)酵過程中，微生物分泌的酶能夠降解這些抗營養(yǎng)因子，從而提高大豆蛋白質(zhì)的生物利用率。同時，納豆菌在發(fā)酵過程中能夠合成維生素K2，乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵也能增加B族維生素的含量。大分子蛋白質(zhì)被水解為游離氨基酸，這是發(fā)酵食品產(chǎn)生濃郁“鮮味”的根本原因。

但這些，都僅僅是食品化學層面的提升，并不意味著它具備“治病”或“逆轉(zhuǎn)衰老”的醫(yī)療功效。

在“發(fā)酵玄學”的宣傳中，那些對身體有害的科學事實往往被刻意隱藏了。

首先是高鹽。日本傳統(tǒng)發(fā)酵，無論是味噌、醬油還是各種漬物，其含鹽量都高得驚人。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，成年人每日鹽攝入量應低于5克。而一份標準的日本味噌湯，含鹽量往往就超過了2克。長期高鹽飲食是引發(fā)胃癌和高血壓的明確一類致癌因素。事實上，日本東北地方，如秋田縣、巖手縣，雖然由于食用發(fā)酵食品和漬物被稱為傳統(tǒng)飲食的堅守者，但這些地區(qū)在歷史上長年位居日本胃癌死亡率和腦卒中發(fā)病率的前列。

其次是生物胺的潛在危害。在長時間的發(fā)酵過程中，特別是富含蛋白質(zhì)的食材，細菌脫羧酶的作用會產(chǎn)生大量的生物胺。對于很多敏感體質(zhì)的人來說，過量攝入生物胺會引發(fā)血管舒縮障礙、偏頭痛、皮膚潮紅甚至心悸。

再者，許多發(fā)酵飲品和食品宣稱含有“數(shù)以億計的活菌”。然而，人類擁有極其強大的胃酸和膽汁屏障。絕大多數(shù)食品中的外源菌在進入大腸之前，就已經(jīng)被消化液徹底殺死。即使有極少數(shù)耐酸菌株到達腸道，它們也極難戰(zhàn)勝腸道內(nèi)早已定居的、數(shù)量高達百萬億級的原生菌群，絕大多數(shù)只是化為“過客”，隨糞便排出體外。

日本人之所以能如此順理成章地接受“發(fā)酵包裝出來的健康玄學”，深層原因在于整個東亞文化圈中根深蒂固的身體哲學——“醫(yī)食同源”與“內(nèi)省式身體觀”。

在東方傳統(tǒng)認知中，消化系統(tǒng)被視為人體的“核心發(fā)動機”。東亞文化極度癡迷于“清腸”、“排毒”和“順暢”的概念。發(fā)酵食品那種黏稠、多汁、富含微生物的形態(tài)，在心理暗示上完美契合了古代漢方醫(yī)學中“通宿便”、“化積滯”的想象。

日本藝術(shù)家北大路魯山人在隨筆中這么描述納豆的吃法：“要攪拌到四百次以上、拉絲拉到極致，才能喚醒豆子中的靈性?！?/p>

什么是豆子的靈性？

你不知道，我不知道，北大路魯山人可能也不知道。

但他已經(jīng)成功地將現(xiàn)代微生物學中的“腸道菌群”概念，替換對應成了東方哲學只可意會不可言傳的“元氣”或“體內(nèi)生態(tài)平衡”。用極度嚴苛的儀式感和看似深奧的科學名詞，去滿足人們面對衰老和疾病時的焦慮與心理安慰。

1885年3月16日，日本學者福澤諭吉在《時事新報》上發(fā)表的著名社論《脫亞論》，主張日本不應再與亞洲鄰國為伍，而應該在政治、經(jīng)濟、文化及思想等領(lǐng)域徹底脫離落后的亞洲，全面向歐洲靠攏并實現(xiàn)體制大修。

持續(xù)一百多年的“脫亞入歐”運動，自此開啟。

今天的日本政體法律、日本科技創(chuàng)新，以及日本足球，確實已經(jīng)有了歐洲國家的面貌。

可一旦回到入嘴那些事，日本式發(fā)酵養(yǎng)生，依然呈現(xiàn)了多數(shù)國民篤信東方哲學信仰傳統(tǒng)的底色。而這種發(fā)酵養(yǎng)生最有市場的文化輸出范圍，也還是韓國、中國大陸、越南和臺灣等國家和地區(qū)。

筷子文化圈，也是酵素智商稅文化圈。

那些鑒真東渡、空海入唐的往事，那些文明精華或者文化糟粕，它們一直都在，從未遠離。