消失的川味名店，重慶“九園”食店

九園，重慶飲食老字號，起于民國一小食店，從面食起家，以包子聞名，因設分店開山城小吃先河。解放后擴展經營，仍以咸甜兩味包子主打，招徠八方食客，輝煌數十年。終于世紀之交，隨城市建設消失。

1929年底，內江人舒澤久在重慶下半城西三街口新辟一食店，取名“普德”，經營面食及小菜便飯，此即九園的前身。

西三街位居重慶商業場，該場建于1915年，由總商會購置舊府衙署開辦，含中大、西大、西二、西三、西四共五街區，東西商號鱗次櫛比，南北物產吞吐集散，更有恒孚、華盛兩大百貨商店，商賈云集，熙來攘往。自二七年創辦夜市以來，夜以繼日，熱鬧非凡，數月前又逢場北后伺坡上中央公園落成，通道煥然一新，上下行人如織。

普德食店地當繁華，時值新章，理應生意興隆，但天時地利齊整，單單人和少了兩篾片。店主舒澤久本內江袍哥，早年當過內江縣軍政署警衛隊長，后入川軍熊克武部任副官，二十年代隨軍赴粵，遭遣散后回內江操袍哥，不料得罪駐軍團長，難再立足，只得奔渝謀生。

其時，商業場大小食肆林立，宴賓樓、中和園、大慶樓的中餐，儂園的豆花及四風會的中西餐名聲皆著，各類面店、酒館、飯館星羅棋布，大餐館后臺非富即貴，小食店多袍哥加身，家家有廚中好手，戶戶有拿手絕活。

舒澤久雖略知食事，亦得旅渝鄉友資助，畢竟半路入行，經營布局欠周備，廚中人手局限，普德出品看似面面俱到，實卻雜而不精，缺乏特色，在交了年余學費后離場另謀發展。

1931年，舒澤久汲取經驗，到較場口拜碼頭，與坐地袍哥大爺拿順言語，在關廟街賃得一門面，從內江請來名廚鄭均林主事，以“九園”作名，樹立招牌。關于“九園”寓意，舒曾向人親述：做生意，人的因素最重要，九是數字最末一位，代表多數，既期眾人齊心，又盼生意興隆。補齊人和的九園果然一發不可收拾，走上長盛之路。

關廟街因關廟得名——清代地圖標為武圣廟，入民后并祀岳飛，稱關岳廟——原屬都郵上街，后獨立成街，抗戰時又同魚市街、都郵上下二街合名民權路，為逐日繁華之新興商街，三十年代已聚集醉月軒、天府食店、滄州小食店、考軗、小花園等眾多名店。

舒澤久審視同行及自身廚力，重新規劃九園花色品種。主廚鄭師傅經驗豐富，紅白兩案皆通，尤擅白案。于是率先推出以青菠面（面粉加菠菜汁，色鮮味爽，在當時頗有特色）為原料的十余種葷素面條，二人內外合力，九園鯽魚面、鱔魚面、稀鹵面、脆臊面喜奪頭彩。

1933年，九園被收入城市黃頁，列為特色名店。舒老板和鄭師傅再接再厲，乘機推出包子系列，一炮打響，常常甫一出籠便被一掃而空，贏得眾口稱贊，九園包子聲名鵲起。

抗戰前夕，內江著名包席館食余軒的大廚閔四爺，得知舒老板在重慶風生水起，攜一幫師友赴渝加盟，九園如虎添翼，再增酒菜系列，鮮溜雞絲、醬燒冬筍、炒羊腎、紅燒大轉彎、雞豆花及各鹵味活色生香。就在此時，舒老板卻激流勇退，將九園頂給同鄉傅元炳，回內江當袍哥大爺去了。

傅元炳與眾師友更上層樓，讓九園以物美價廉為人稱道。1937年底，復旦大學自滬遷渝，在黃桷樹校址建成前，先借菜園壩重慶復旦中學復課，閑暇時，師生們愛上街找館子吃零食。據復旦老校友胡經明回憶，有次他們八九個人到九園，專挑山珍海味，吃飯喝酒，總共算賬不到二十四串，舒坦之極（當時一銀元可換二十四串四川大銅子）。

九園包子口碑尤盛，隨著大量內遷者涌入陪都，各地食客對九園包子一致追捧，喜食有加。于是九園在三八年左右又重新殺回下半城，在縣廟街（巴縣文廟所在）設分店專售包子，一年后兩店雙雙被錄為名店。這份殊榮，在老重慶小吃界首屈一指。

不幸的是，縣廟街九園和關廟街九園分別在三九年、四零年被倭寇炸燒損毀。萬幸的是，九園浸潤了山城的頑強生命力，四十年代中期，新老板張壁成又讓九園出現在新建的新生市場內，仍得各界推崇。此后數經轉讓、遷址，終在小什字“定居”下來。

五十年代公私合營，九園招牌分掛民族路、上清寺、江北、北碚等處，持續供應九園包子、各色面條、金鉤抄手、鴨糝粥及精制小菜，六七十年代曾改名紅星，八十年代復名后再迎鼎盛，繼增什錦米糕、湖州粽子、山城小湯圓等名特小吃，先后有關玉祥、鞠華青、郭輝全、周鴻明、劉維娜、陳蓉等好手在此從事，使九園老味道一以貫之。

常說的九園包子是咸甜兩味統稱，川話叫“寒（音）包子”和“糖包子”，學名則是火腿鮮肉包子和玫瑰附油包子。之所以經久不衰，得益于獨一無二的制作工藝，現將六十年代初九園包子的做法簡錄如下。

九園包子面皮白皙，軟嫩如棉，是因和面時，除面粉、清水和老面外，需另加飴糖與牛奶合揉，靜置個半鐘頭發酵膨脹，再放白糖、蘇打、泡打粉反復揉勻，方才搓條下劑。

無論咸甜，餡料豐而精粹。咸餡原料多達16種，分三步制作：一為原料處理，干貝加清水、姜片、蔥節上籠蒸耙、撕碎，金鉤、口蘑以沸水發脹，口蘑片成薄片，熟火腿切顆子，鮮瘦肉去筋用刀背捶茸，保肋肉切小塊；二為炒料，熱鍋下豬油與保肋肉塊，炒至六成熟下川鹽、金鉤、甜醬、醬油、紹酒，續炒至九成熟，再下干貝、口蘑略炒起鍋；三為拌料，將炒好的肉塊宰成小顆子，加瘦肉茸、胡椒面、麻油、味精、火腿、蔥花、醬油拌勻即可。

甜餡原料亦有12種，兩步完成。先將豬板油煮熟去皮切小顆子，冰糖搗碎，蜜玫瑰、蜜櫻桃、桔餅、蜜瓜條、天冬、蜜棗均切顆子，核桃仁以沸水泡后去皮，再以豬油炸酥、搗碎，芝麻用微火炒至金黃色、碾細；一切就緒，將所有原料混合拌勻即可。

包制時要捏十至十二個褶子，須迅速操作，否則面皮太嫩封口捏不攏。最后上籠蒸制，每個包子下墊一方菜葉，旺火沸水猛蒸五六分鐘即成。

新鮮出籠的九園包子大小適中，皮薄餡飽，每客兩個，咸甜各一，入口暄軟松泡，咸餡鮮美不悶人，甜餡甘爽不膩口，除作小食外，還常搭配竹蓀肝糕湯、竹筍鴿蛋湯等川菜名菜登堂入席，備受青睞。

九十年代后期，九園同許多傳統老字號一樣日漸式微。兩千年初，老九園壽終正寢。

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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