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茶道丨香道丨詩詞丨文學(xué)丨人文丨養(yǎng)生

圖丨清可

封面丨青簡

春天的鮮，在一杯春茶

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載于微信公眾號： 物道（ID:wudaoone，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系物道2）

中國人對鮮味的追求，有一種執(zhí)念。

鮮味首先要“新”，因為不令不食；其次要“美”，因為不靚就算不上好；再者要“活”，唯有飄忽不定、難以把握，才能鮮得靈動，鮮得生機盡顯。

而春天的一口鮮，全在草木間，也全在春茶的一芽一葉間。

為了讓這口草木之“鮮”展現(xiàn)得淋漓盡致，國人為此使出了渾身解數(shù)：

圖｜柏文 ?

或是將它與花兒一起，窖藏在陶罐中不見天日；或是讓它在太陽下反復(fù)暴曬，萎萎調(diào)零；又或者塞入牙缽里，與各種炒米、花生一起被擂的粉身碎骨.....

總之，對于茶來說，要渡的劫數(shù)不計其數(shù)，而每種茶歷經(jīng)的劫難也各不相同。

那么，它們究竟在春天里都經(jīng)歷了一些什么呢？

圖｜柏文 ?

春天最早的“鮮”，出生在江南。

由姑蘇雨、太湖水和楊柳風(fēng)共同撫養(yǎng)它長大。起初，它藏在兩座洞庭山之間，不料被一個上山游春的尼姑發(fā)現(xiàn)了，順手摘下來扔進熱水里，霎時異香滿溢，驚得她大喊：“香得嚇煞人！”

于是它便有了名字，“嚇煞人香”。這聽上去著實有些粗鄙，康熙皇帝大約是聽到了它委屈的心聲，改名為“碧螺春”。

雖然這尼姑取名的能力不太行，但對茶葉的賞識倒是頗有一套。

圖｜物道 ?

碧螺春是春天最早的茶，最早往往意味著最嫩，細細的一截芽兒，怯生生的綠，還帶著絨絨白毫。嬌柔的身軀往往經(jīng)不起折騰，工藝太多折損鮮味，烹調(diào)復(fù)雜容易焦糊，于是“投水重生”這躺劫，是對它最溫柔的成全。

挑一只直筒玻璃杯，待水燒至蝦眼初生，注水至七分，再將碧螺春投入杯中，見葉片跌落、下墜，紛揚飄飛，蜷曲如螺的身軀逐漸滋潤、舒展，如“綠雨漲春池”....

待到深翠換青蔥，清湯染澄碧，劫去茶魂歸，便可淺綴一口，花蜜香混著茶香，淡而醇、靈且鮮，舌尖上隨即綻放出一個嶄新的春天。

一口茶，仿佛將春之鮮活根種進了靈魂，難怪龔自珍盛贊它為“天下第一”呢！

水，實是每種茶葉一生里繞不去的坎。

沸水泡之，泉水煮之，鎖水悶之.....各式水劫，總能將茶之滋味釋放得十足。但有一種茶，卻少見的需要通過“蒸”的方式來渡劫，那就是恩施玉露。

清明前后，恰值恩施玉露的采摘時節(jié)。此時的芽尖兒色澤濃綠，幼嫩而光潤，制茶師傅會趁著清晨將它輕輕掐下，勻勻鋪開，送入蒸屜。

當(dāng)氤氳的蒸汽除盡它滿身燥氣，便會轉(zhuǎn)入焙爐中，師傅們用手捧起茶葉，不斷將它們在空中拋散、騰挪，懸空揉搓，直至水分盡去，筆直干燥，形如松針，便用牛皮紙裹好，冷卻后收入缸中封藏。

據(jù)說這是唐朝時便流傳下來的制茶古方，如今已鮮少有茶繼續(xù)延用。

用低溫水泡開，茶湯淡淡，聞起來不張揚，倒有些悶，剛?cè)肟冢杂斜〉珴L過喉頭的一瞬，鮮爽、甘甜，帶著一點板栗香周旋于齒間，待茶湯咽下，澀氣之后竟神奇的浮現(xiàn)出海苔味，頗有“水中藻荇交橫”的輕盈曼妙之感。

總覺得這樣的茶，真不愧“玉露”之名，穿越過“蒸”汽劫后，草木香與水生香皆被完整封存，使得一千多年后的今日，我們依然能在一杯茶中，窺見盛唐時期的滋味與風(fēng)采。

古人造字，說魚加羊，便是鮮。但在春天，龍井遇上蝦仁，卻能造就出一份不輸魚羊的鮮！

一般來說，茶葉在食物中往往充當(dāng)配角。如茶葉蛋，一般都棄茶食蛋，茶香雞，通常也取茶香增添風(fēng)味而已。唯有龍井，最是幸運，竟遇上了蝦仁，就像是茶生躲不過的一場“情人劫”，一躍登上了主角舞臺，在浙菜榜中留下輝煌姓名。

記得第一次去杭州，為了吃龍井蝦仁，特地跑了一趟樓外樓。新鮮河蝦去頭剝殼，洗凈控水，用鹽、蛋清上一層薄漿。泡明前龍井，去一半茶水，余下倒入鍋中與蝦仁同炒，調(diào)味，出鍋。

蝦仁上裹著龍井的甘甜，龍井里攜著蝦仁的嫩滑，宛如“金風(fēng)玉露一相逢”，細柔與爽潤，脆彈與清苦，一齊交織纏綿。旁邊還搭了一碟店家調(diào)配的浙醋，酸中帶了一絲甜，但并不厚重，更將龍井的清鮮與河蝦的甜鮮襯得無比鮮明，至今不忘。

據(jù)傳龍井蝦仁是受蘇軾的“且將新火試新茶，詩酒趁年華”所啟發(fā)而開創(chuàng)。真心感謝這位廚子的偉大創(chuàng)新，讓如今的我們在品嘗到這般美味時，也能化身詩人，贊上一句：“且用龍井炒盤蝦，鮮美一把抓！”

圖｜物道 ?

太平猴魁，號稱春茶中的“高富帥”。原因無它，和其他茶葉相比，猴魁實在是過于“威武雄壯”了。

猴魁長于安徽黃山一帶，此地水土肥沃，孕育出的茶芽根莖圓實、葉闊而長。一般春茶通常是一芽一葉，它卻是“二葉抱一芽”，粗粗大大的，一株有十來公分長。未炮制之前，極像某種野菜苗苗，很難教人認出，這竟是茶葉！

大抵是猴魁身軀過于魁偉，導(dǎo)致它要渡難度最高的“烘壓劫”。

圖｜物道 ?

殺青后的猴魁會被制茶人一根一根捋尖理直，捏到“兩頭尖尖，不散不翹不卷邊”，就放在紗網(wǎng)上用木滾筒來回碾壓，去除剩下的青草氣，同時也在茶身上留下細細扁扁的網(wǎng)格紋，像是一只只揮舞著翅膀的大螳螂。

接下來，它們會進入特質(zhì)烘籠里，經(jīng)歷“毛烘”“足烘”和“復(fù)焙”。炭火烘烤的溫度由高到低，每一次都不相同，因此需要邊烘邊捺，烘后攤涼，涼后再烘，如此反復(fù)七八遍，直到兩面的水分逐漸脫離、揮發(fā)，聞上去干而不焦，香而不枯，才算“劫過三關(guān)，猴韻初顯”。

圖｜物道 ?

別看猴魁外表五大三粗的，入口卻極為細膩鮮淡。水汽沖撞間，裊裊香氣升于鼻息，微汲一口過喉，爽滑的清甜在唇齒間打了個彎，便靈巧溜走，飽滿蘭香層層浮現(xiàn)，連緩緩?fù)職猓加邪迪闳缬半S形。

傳說中，太平猴魁是由猴子挑選、采摘出的茶葉，因此品質(zhì)卓絕，堪稱綠茶魁首。所以這樣的茶，往往驕傲自持。在杯子里也站立得精神抖擻，氣勢威武。看來無論是盛開在山林，還是浸潤于沸水，它都不愿墮了自己的魁首之名呢！

圖｜物道 ?

有時覺得，國人對茶的偏愛著實過分。幾千年來，愣是在小小一片葉子上，耗損了無數(shù)光陰，費盡了百般心思。

為了每一茬新綠的相見，每一口清鮮的綻放，總有一代又一代制茶人在堅守著、傳承著，一批又一批茶客們在期待著、盼望著.....

仿佛若是辜負了一片茶葉，就像是辜負了整個春天的盛情。而不讓鮮埋沒，不讓鮮錯過，就是我們對這個春天最深的深愛吧！

又到一年新茶至，你準(zhǔn)備邀哪一款茶葉同赴春天？又準(zhǔn)備用什么樣的方式，帶它“渡劫”呢？

圖｜柏文 ?

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