年味漸近，江城街頭飄滿了炸圓子的香氣，不覺(jué)想起那舊時(shí)光里的童年滋味。

還記得與眾孩童爭(zhēng)搶誰(shuí)第一個(gè)吃到熱氣騰騰的圓子？

還記得期待著爸爸媽媽的關(guān)切發(fā)話，“伢，嘗嘗咸淡咋樣”，丟入你口中？

還記得年夜飯桌上，你最期待的是哪一道菜肴？

還記得半夜騰空的焰火與鞭炮，你的內(nèi)心有多熱烈？

還記得新年伊始身上的第一件新衣服，忍不住在穿衣鏡前轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，有人夸沒(méi)？

一顆小小的圓子，引發(fā)的一場(chǎng)關(guān)于年味的洗禮。它是美味的食物，更是一種充滿儀式感的情結(jié)。

一、一條鮮魚(yú)“躍龍門(mén)”

宋玉《高唐賦·序》云，楚懷王游云夢(mèng)澤之高唐，曾夢(mèng)與巫山神女相遇，神女自稱“旦為朝云，暮為行雨”。千年后，古云夢(mèng)澤消失之后，荊楚大地依然湖泊如星羅棋布，江漢平原與比鄰的洞庭湖平原并稱“湖廣熟，天下足”，更以“魚(yú)米之鄉(xiāng)”稱號(hào)享譽(yù)海內(nèi)。

楚菜大師盧永良在提及家鄉(xiāng)天門(mén)時(shí)，就有一句俗語(yǔ)，“十年九不收，收了一年狗不吃糯米粥。”湖北水澤眾多，洪澇災(zāi)害嚴(yán)重，但一旦保住了收成，吃食是很富裕的。

我們把目光從云夢(mèng)澤聚焦到曾經(jīng)的鄂州，現(xiàn)在的武漢三鎮(zhèn)。將時(shí)針往回?fù)軇?dòng)，上個(gè)世紀(jì)七十年代，武漢還存留著眾多的湖泊，漢口的烏泥湖與后湖、漢陽(yáng)的龍陽(yáng)湖還盛產(chǎn)大量的青魚(yú)，升官渡還沒(méi)有蓋起高樓，水鄉(xiāng)人家的舊日影像在不少老一輩人家的夢(mèng)中閃閃爍爍。

魚(yú)，是濱水人家酒席上的第一元素，而談到年夜飯，一般少不了藕湯、炸圓子（團(tuán)團(tuán)圓圓）、紅燒魚(yú)（年年有魚(yú)）、臘魚(yú)、臘肉、粉蒸肉等。要說(shuō)當(dāng)仁不讓的主角，那肯定是起油鍋炸圓子。

梁實(shí)秋先生寫(xiě)的古都北平的炸丸子，“肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無(wú)上美味。”與北派焦酥的給饅頭屑的小炸丸子相比，武漢的圓子別樹(shù)一幟，有說(shuō)法道，“武漢圓子哪家強(qiáng)？今年圓子看漢陽(yáng)”，漢陽(yáng)圓子最盛大非升官渡莫屬。

升官渡，早年是漢陽(yáng)的一個(gè)重要渡口，資料記載，“升官渡原名盛觀渡。從前，古漢陽(yáng)地勢(shì)低洼，湖泊河網(wǎng)交叉眾多，往來(lái)交通以水路為主，升官渡便是由南進(jìn)入武漢的咽喉要道。”當(dāng)?shù)乩先酥v，舊時(shí)由此出發(fā)，可行船至奓山等遠(yuǎn)方。湖水在此回流，水草豐美，餌料豐富，盛產(chǎn)小魚(yú)小蝦，多藕蕩子，野趣橫生。在這個(gè)安靜的小村落，有著“湘西邊城”的影子，水邊人家以打漁為生，市場(chǎng)上售完分揀好的漁獲，還會(huì)留下不少產(chǎn)品。魚(yú)多了，就要想辦法將魚(yú)消費(fèi)掉，彼時(shí)還沒(méi)有冰箱等冷藏技術(shù)，大家采用腌制、油炸等方式延長(zhǎng)食物的儲(chǔ)存時(shí)間。

在這里，豬肉比鮮魚(yú)貴得多，人們做圓子時(shí)，干脆因地制宜，兌大量的魚(yú)肉進(jìn)去，與豬肉混合。魚(yú)，選擇鮮活的大草魚(yú)，5斤以上的白鰱不錯(cuò)，如果有機(jī)會(huì)碰到十斤斤以上的鱤魚(yú)，做圓子最為極品。白鰱、鱤魚(yú)這兩條肉肉質(zhì)稀松，武漢人的土話是拋，做出來(lái)的圓子要好。

袁老師傅指出，“舊社會(huì)”五六十年代曾用大鯉魚(yú)，但現(xiàn)在的鯉魚(yú)發(fā)污發(fā)黃，做圓子選材已被淘汰。“鯉魚(yú)最好要去黃河的上游，青藏高原一帶，那里的鯉魚(yú)沒(méi)有受到任何污染，肉質(zhì)鮮美，口感最佳……”中南設(shè)計(jì)院的唐先生告訴我。他生于廣西南寧，有一張游走各地的嘴巴與挑剔的舌頭，他是一個(gè)“廚房美食家”，喜歡在家中搗鼓烹飪各種食材，自號(hào)“匠人唐”。

進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，魚(yú)肉多豬肉少的圓子，符合人們的健康理念，反而越發(fā)受到歡迎，。

華珍圓子，漢陽(yáng)的一張美食名片，始于1995年，創(chuàng)始自袁德華老師傅，是升官渡一帶最早做炸圓子的人家。早年的華珍酒樓，以三鮮火鍋、財(cái)魚(yú)燜藕與雞子火鍋“三大盆”著稱，后主做圓子、酥魚(yú)與鹵菜，蜚聲江城。

從龍陽(yáng)大道高架下來(lái)，進(jìn)入華珍酒樓的年貨場(chǎng)地，這里恍若一個(gè)“年味加工廠”，有臘貨晾曬區(qū)，香腸臘肉臘魚(yú)臘排骨臘豚臘雞等等，武漢人家的臘味可在此全部找尋到；顧客購(gòu)買區(qū)，絡(luò)繹不絕的人流，從貪吃的小孩到打年貨的老人，熱熱鬧鬧；后廚加工區(qū)，幾口大油鍋齊開(kāi)，轟鳴作響……

鮮魚(yú)加工區(qū)，是最冷清的，但這里藏著華珍廚房的秘密。那天我們剛好碰上一車鮮活的草魚(yú)“下貨”，每一條都是健碩的，如霸氣的“游泳冠軍”孫楊或迅捷的“浪里白條”張順。

袁老師傅對(duì)魚(yú)有著嚴(yán)格的把關(guān)。“魚(yú)要去魚(yú)行里尋找，魚(yú)行里有上百家，需要貨比三家。只有符合我要求的才行，兩頭尖、當(dāng)中粗、青鱗的十斤左右的大草魚(yú)，那叫一個(gè)嘎嘎。黃色的魚(yú)，送給我都不要。黃膘肉做出來(lái)的圓子，不好吃。”

這兒常看見(jiàn)袁老師傅的身影，他叼著一根最喜歡的煙，吧嗒吧嗒抽著，如君王一般，雖然已經(jīng)年邁，但目光矍鑠，神采奕奕，嚴(yán)密監(jiān)督著指點(diǎn)著工人們的操作，一點(diǎn)兒也馬虎不得。這么多年來(lái)，華珍的師傅們一直堅(jiān)持手工殺魚(yú)、片魚(yú)、剁肉，抓、攪、擠、炸、抄、起鍋……工序固然繁瑣，但不敢有絲毫偷懶。“魚(yú)，手一握，我就知道新鮮不新鮮，是什么時(shí)候進(jìn)來(lái)的，堅(jiān)決不能摻假”袁老師傅說(shuō)。

“水是華珍的命脈”，袁老師傅告訴我。我的理解，魚(yú)就是華珍廚房的關(guān)鍵。魚(yú)紅與豬肉做肉圓子，魚(yú)白做魚(yú)圓子，魚(yú)架子炸酥魚(yú)，魚(yú)頭可燉湯，魚(yú)雜也可炒青蒜……

可以說(shuō)，一條活魚(yú)全身都是寶，就看廚師如何將其發(fā)揮到極致，而華珍做到了這一點(diǎn)。

2、炸圓子怎么做好吃？

可是，別看炸圓子看起來(lái)簡(jiǎn)單，但如何炸好卻是一門(mén)技術(shù)活，而且很少有餐廳主廚愿意向外全部透露的，畢竟涉及到自家秘方。

網(wǎng)友圓寂提供了一位80年代廚師的經(jīng)驗(yàn)之談：圓子要想做的好吃，一定肉是用刀剁出來(lái)的，要有小的顆粒感，比例是七瘦三肥（以前的標(biāo)準(zhǔn)是六瘦四肥），混入馬蹄和魚(yú)肉。馬蹄的作用是口感脆生，并在變熟的過(guò)程中讓圓子發(fā)拋。彼時(shí)，魚(yú)肉的使用量較小，遠(yuǎn)不如現(xiàn)在之多，且魚(yú)肉使用的部位是魚(yú)脊背上的那一條，武漢人叫做“魚(yú)紅”。

攪拌之時(shí)，要順時(shí)針用手大力攪拌，同時(shí)加蔥姜水，但是不能過(guò)度攪動(dòng)打發(fā)肉碎。然后，六成油溫下鍋，八成熟出鍋，出鍋時(shí)圓子是偏白色的。待到二次復(fù)炸才算圓子全套工序完成！而且，“圓子不能炸的太泡，而是要有韌勁口感！這是老手藝的標(biāo)準(zhǔn)！”

關(guān)于復(fù)炸的問(wèn)題，“圓子第一次是斷生，第二次為了激發(fā)肉香，并不是為了表殼起酥。圓子在老手藝?yán)镆话愣疾粫?huì)直接炸著吃，而是蒸、燒和燜。所以現(xiàn)在我們總說(shuō)吃不到原來(lái)的味道，其實(shí)原來(lái)的圓子吃的是肉香，在油里熟了肉香會(huì)打折扣，它復(fù)炸也只是到八到九成熟。”

隨著人們生活漸漸好轉(zhuǎn)，圓子的配方也在與時(shí)俱進(jìn)地更迭，油鍋肉眼可見(jiàn)地越來(lái)越大，圓子越做越大，口感越來(lái)越拋。

袁老師傅告訴我，四季節(jié)令、空氣濕度也是配方微調(diào)的因素，炸圓子之時(shí)油溫把控更是重中之重，“翻炸圓子要從鍋邊入手。圓子一翻拋，就要翻；如果炸狠了，就會(huì)發(fā)黑，必須是金黃色。”在炸圓子之前，圓子是先放在溫油中放一下定型，浸好了之后，再倒入鍋中，溫油撞擊熱油，在升溫的過(guò)程中，圓子有了重生的二次生命。炸圓子時(shí)，需用大笊籬及時(shí)翻動(dòng)，讓圓子受熱均勻。這樣炸出來(lái)的圓子，一級(jí)棒。

我想起中烹?yún)f(xié)國(guó)際美食委員會(huì)副主席江月明老師的總結(jié)，“外頭酥松脆，兜里軟潤(rùn)滑”，這是一個(gè)油炸美食該有的樣子。

老家蔡甸的“小姚喝不醉”跟我說(shuō)，在他眼里最棒的是蔡甸鄉(xiāng)村酒席上的炸圓子，也是大量的魚(yú)肉兌入其中，但豬肉的肥瘦比例是1:1，他超愛(ài)這一口。袁老師傅跟我說(shuō)過(guò)，以前的升官渡炸圓子肥肉比例還要更高，達(dá)到了七分肥三分瘦，“一口一包油，味道那才叫‘嘎嘎’！”他曾有個(gè)推出復(fù)古圓子的做法，但擔(dān)心現(xiàn)代人所謂的健康理念，還是不了了之。我個(gè)人倒是蠻期待能嘗試一次這傳說(shuō)中的古早味呢！

有趣的是，肉圓子未炸之時(shí)，叫肉滑、魚(yú)滑，也就是肉茸。然后通過(guò)汆的方式，即通過(guò)高溫燙熟葷素食材，這就是另外一道湖北美食——汆湯。同時(shí)，用魚(yú)白做的魚(yú)圓子，也叫作“魚(yú)汆”。

肉團(tuán)于水中沉浮，從而熟透，這就是一個(gè)很形象的“汆”字。肉團(tuán)于油中沉浮，在烈火生鐵鍋的作用下，達(dá)到外焦里嫩的口感，就是另一個(gè)象形字“炸”。就飲食造字來(lái)講，中國(guó)的象形文字的確有精妙之處，源自生活，但又高于生活。

3、華珍圓子的傳承

升官渡炸圓子的變遷，就是一個(gè)時(shí)代的縮影。

作為升官渡一帶最早做圓子的華珍酒樓，袁德華老師傅告訴我，大概在上個(gè)世紀(jì)50年代，升官渡流行的是四喜圓子，碩大無(wú)朋，四個(gè)圓子重達(dá)一斤，常出現(xiàn)在鄉(xiāng)村酒席上，別號(hào)“獅子頭”。酒席完畢，圓子用干荷葉一包，帶回家，全家人分享此珍饈美味。

后來(lái)，袁老師傅按照其祖?zhèn)髋浞介_(kāi)起了華珍酒樓，他承繼了宗族中一位遠(yuǎn)房親戚的配方，并在后續(xù)的歲月中融入了自己的理念，對(duì)炸圓子有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。

袁老師傅女兒玉米回憶，袁老師傅不僅是一個(gè)廚房好手，也是一個(gè)捕魚(yú)高手，他熟稔水中的一切，知曉什么樣的魚(yú)適合做什么食物。開(kāi)餐廳不比家中做菜，她父親突發(fā)奇想，將油鍋擴(kuò)大一倍，用大生鐵鍋炸圓子，直徑一米，搭配的大漏勺，亮晶晶的閃著銀光，又長(zhǎng)又大，像古代士兵沖鋒陷陣的長(zhǎng)槍。每鍋可炸五六十斤，圓子個(gè)大如乒乓球，彈性十足，一斤有16-18個(gè)，口感外焦里嫩，蔥香味足，深受顧客的歡迎。

華珍的肉圓品質(zhì)上乘，源自對(duì)食材的苛刻要求。肉是中糧新鮮肉，甚至是剛割下“熱”的，魚(yú)是八斤以上的鮮活大草魚(yú)，原料配比經(jīng)過(guò)兩代人的傳承，與時(shí)俱進(jìn)。

袁老師傅年事已高，但始終閑不住，時(shí)常游走在廚房、鮮魚(yú)加工區(qū)，并喜歡侍弄家中的小塊菜地。他在給我們介紹自家產(chǎn)品時(shí)候，從來(lái)是中氣十足、擲地有聲。“我今年72歲，從14歲學(xué)徒弟開(kāi)始，到今日已經(jīng)五十多年了，是土生土長(zhǎng)的升官渡人，一輩子跟圓子打交道，一生就做這一件事。要我跟別個(gè)比，我不敢，我保證華珍產(chǎn)品的原汁原味，是土生土長(zhǎng)的味道。”

每每將近年關(guān)，華珍廚房會(huì)迎來(lái)忙碌的高峰，從早上七點(diǎn)會(huì)炸到第二天凌晨?jī)牲c(diǎn)，袁老師傅就負(fù)責(zé)工人們的后勤，指導(dǎo)弄好大家的伙食。“整個(gè)流程必須嚴(yán)格把關(guān)，我兒子還要更認(rèn)真一些，配方也在與時(shí)俱進(jìn)，他這一代啊，我是一百個(gè)放心。”

每每來(lái)到廚房，空氣中飄蕩著油炸物的曼妙氣息，我總是迫不及待想品嘗這油炸美味，肉香魚(yú)香，姜蔥味厚，肉眼可見(jiàn)有一圈圈的“花花”，吃到口里“肉坨”。那一刻，我恍惚回到了小時(shí)候守著鍋邊吃媽媽做炸物的時(shí)光，這就是湖北人的年味。

今年，武漢市文化和旅游局專為華珍圓子做了一期拍攝，主角是袁老師傅在廚房中忙碌的情景，圓子、酥魚(yú)、魚(yú)圓，以及曬場(chǎng)的臘味，他穿上“普魯士藍(lán)”的廚衣，下擺長(zhǎng)長(zhǎng)，一一為大家介紹華珍家的產(chǎn)品，如數(shù)家珍，“這樣的年味，才足！”他在片尾說(shuō)。（作者：舒懷）

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