一個武漢粵廚的情懷，浮浮沉沉的固執與堅持

新近熱播的《繁花》要我們回歸90年代，那個上升的年代，那個一切夢想都可在“愛拼才會贏”的歌聲中實現的年代。

當夢特嬌以胸前一朵嬌羞花的時尚，橫掃大陸的中年男性審美之時，隨著香港這個對外窗口的重啟，港式風潮開始席卷大陸，電影也好歌謠也罷，人們渴望新鮮事物，就像春苗渴望春雨，上海永遠是近代以來最為開化沐浴西風的橋頭堡。

在飲食美學上，香港名廚帶來了仙鶴神針、船王炒飯與火焰大王蛇，黃河路上的館子迎來了一陣革新的風潮，人們奉港派粵菜為時髦。我現在還記得王海東大師的說法，“感謝粵廚的到來，我們楚菜廚師薪水也漲了起來。”

至于夜東京的小店，吸收了日式居酒屋的形式，穿插融入了本幫菜的影子，茶泡飯、鴨舌天婦羅、櫻桃肉、仔姜皮蛋，取代了過往的“寶總泡飯”。店面雖小，卻可容納乾坤，“螺螄殼里做道場”和東京銀座的居酒屋卻是異曲同工。哪怕放在現在，十里洋場的上海依然有著全世界最好的日本料理，不負“魔都”之名。

物換星移幾度秋。告別雪芝的十三路公交車，我們與阿寶一樣，踏上一列時代的快車。

三十年后，粵菜占據大陸中高端餐飲，我們依然會習慣性回到那個質樸的原點，點一客干炒牛河，守在爐邊，其實并非裝腔作勢，而是追求極致的溫度，方能體驗牛肉鮮嫩，河粉滑爽，油而不膩、鑊氣十足之風味，這是檢驗粵菜大廚功底的一樣小吃。

粵菜，于武漢，不管是早些年的香湖、炎記，經“北有金桂皇朝，南有冰翡翠”、漢街翠華餐廳的離開、稻香之流極力主張的平民化，再至銘悅會之粵菜出品鼎盛，不管是港派，還是廣府，抑或潮汕，或者客家，浮浮沉沉，起起落落，始終是一個綽約多姿的精彩流變。

一、深秋·粵菜大廚的宵夜聚會

前些日子，參加了一個粵籍廚師的宵夜小聚。

“廣東廚師的宵夜一般是九點后開始。”棟哥對我說。這一下子令我松弛了不少。畢竟來的路上，路過武漢二中，恰逢學生放學，耽擱了不少時間，我害怕遲到……這回，反而成了第二個到的，其他客人還在路上。

人在他鄉分外團結。粵籍廚師相聚，是在各自店基本上忙得差不多，才脫身而出，前來赴約，這是屬于他們自己的寶貴休閑時光。大家交流都是粵語，喝酒吹水，談談食材，談談時局，我一個非廣東籍人士，如進入異國，滿耳朵盡是外語，只略微能聽懂三言兩語。

粵籍廚師的宵夜還是頗為豐盛的，因為有大佬在，食材自然不能馬虎，而南巷食材本身就是一如既往地的優質，而且很適合廣東籍人士，這是在座廚師給予南巷的評價。

主角是廣東傳統牛肉打邊爐，南巷外場推出的新菜，適合秋冬季節。湯是精心熬制的，數小時工夫，牛肉是鮮嫩殷紅的潮汕牛肉，先喝一碗清湯，撫慰腸胃，然后牛肉在鍋中涮20秒左右即可撈出，鮮嫩爽口，可蘸食沙茶醬更佳。以前我即是牛肉打邊爐控，喜歡陳記順和、百合里海記等潮汕牛肉火鍋，后來八合里海記一夜之間開遍江城，又突然一夜之間消失，至今已有多年沒有好好吃一次牛肉打邊爐了。

不過，此夜的打邊爐與我以往吃的不同。主廚告訴我，這是廣東傳統牛肉打邊爐，湯底是新鮮牛骨熬的，只丟一點枸杞和紅棗進去，并無他物，這是他們客家的風格。其吃法是，先喝一碗牛骨湯，清湯大家飲得差不多，再加入牛肉燙著吃，可蘸食沙茶醬、辣椒圈或甘蔥蒜片料碟，也可什么都不佐助。吃完肉，就是下素菜如菌菇、西洋菜、廣東絲瓜等，搭配的主食是特色烤餅、黑豆餅。

現在風行的潮汕火鍋是一鍋牛肉清湯，會混入玉米、白蘿卜等，搭配醬料有沙茶醬等多樣。廣東其他地區如順德等地，打邊爐也有細微區別，但大體上都是一樣路數。像嗜辣的南雄地區，甚至還要搭配辣椒醬，這就是大粵菜視野下的地域差異。

秋風起，粵菜愛好者就要食打邊爐啦！像我這樣的養生系人士，更是打邊爐的擁躉，畢竟早已經過了吃火鍋辣得鼻涕流的青春時代。

值得一提的收獲是，我還學會了廣東魚生的新吃法。以前是夾一筷子魚生，將十樣佐料放入碗中，滴幾滴花生油，攪拌均勻，快速扒拉入口。這次身邊的廣東好吃佬高兄告訴我，“不必那么麻煩，只是滴幾滴花生油即可，多一點潤滑感，試試看。”

按照高兄的指點，我如法炮制，晶瑩剔透的魚生，就像是裹了一層油膜，廣東小粒花生油的香氣充溢口腔，區別于原本多樣佐料之味，后者甚至會有點兒掩蓋魚生的本來面目。打個比方，一個是豆蔻梢頭二月初的少女，一個是梳妝打扮精美妝容的少婦，各有其味。

廣東人不僅推崇食材的原汁原味，也喜歡物盡其用。比如做了魚生后，魚骨、魚鱗、魚尾可烹炸，香酥可口，很適合下酒。

在這樣的“友誼之光”中，大家自由自在，我喜歡這樣不羈的夜晚，期待彩虹空中花園外場全部升級完畢！到時，我會再來好好饕餮一餐。歸來路上，有點兒微醉，司機師傅回頭看了我好幾次，其實我并未醉去，我只是還沉浸在飯局中，沉浸在桂花香彌漫的夜晚。

后來，主廚告訴我，那夜一共喝了三巡酒，凌晨兩點鐘才散場，大家興盡而歸，大有蘇東坡游黃州，在人生低谷之際，沐江上清風，觀山間明月，與友人海闊天空閑聊人生，“客喜而笑，洗盞更酌。肴核既盡，杯盤狼籍。相與枕藉乎舟中，不知東方之既白”的浪漫不羈。

二、冬夜·毋米粥打邊爐

忽然間，天寒地凍，作為老廣味道的擁躉，總鐘愛一鍋毋米粥打邊爐。地道粵廚的品質，優質食材的掌握，技法是大道至簡，調料是減法至上，秉持追求發揮食材之原汁原味。

跟南巷粵廚熟稔，每有新品必前來品嘗，此番是其外場彩虹空中花園升級，主打粵式打邊爐，相對云南菌湯鍋底與傳統的牛肉打邊爐，毋米粥鍋底是我最喜歡，也是店內最受歡迎的一款。

立冬，暖暖的打邊爐，葷素菜蔬擺放，手作煎餃與黑豆餅上新，兩瓶紅酒開啟，預示著又是一個美好的夜晚。

毋米粥，可以說是“無米粥”，即“食米不見米”“有米氣而不見米”。粥底是悉心熬制兩小時，米化為粥，底層沉淀物米渣不要，只要上層的米油，若日本清酒，只取米之精粹。

毋米粥打底，海陸葷素菜蔬擺盤，粵式打邊爐的吃法是，先下海鮮，再涮脆皖，然后是燙鮮牛肉，腐皮一過即可，青菜是神來之筆。下青菜時，我們已體驗了海味之鮮，魚之脆，牛肉的嚼勁，鍋底已經吸納了各種鮮味，最后倒入青菜碎，用勺子簡單一攪合，鮮味再次得以激發，形成了一個大融合。

粥，看似最簡單，既能保持菜蔬的鮮度，卻又能吸收食材的養分，奇妙！我們三人，一人喝了三四碗粥，都不過癮！

此外，如要我推薦，羊肉鍋必不可少，粵式羊肉做法區別于楚地紅燒與北地清燉，是放了馬蹄在其中，增加了整體的鮮甜。試想，羊肉是帶皮的，軟趴的；馬蹄是脆爽的；蘿卜是煨爛的；支竹則吸納了湯底之味。君臣佐使，一切熔于一爐，再來一瓶紅酒對飲，快哉妙哉！

木炭就這么明明滅滅亮著，打邊爐砂鍋就這么滾著，這是一個維港四樓的半開放式空間，商家加了遮擋，守著木炭，我們一點兒也不冷，反而是樂意融融。想起主廚的有趣經歷，“當時冬夜圍爐吃飯，開始下雪了，大家喝到凌晨，不知不覺都喝大了。三點鐘，商場露臺上落了厚厚的積雪，我們打開門，幾個廣東老鄉在天臺上肆意地玩雪打滾！這是北方的雪啊！”他用濃郁廣東腔調的普通話笑著說。

這個屬牛的家伙，做過大排檔，做過私房菜，做過地產宴席接待，有著三十年的從廚生涯，熬過了疫情的艱難歲月，力圖在武漢傳播所謂的健康生態粵菜，不給任何添加劑，不給一粒味精雞精，只憑借天然食材取勝，卻在喜歡濃鮮重口的江城人民面前屢屢碰壁，如今依然是“不到黃河心不死”。

固執就隨他去吧！我喜歡他菜單上沒有的粵菜，諸如客家咸雞、客家釀豆腐、粵式生腸、酸菜炒土豬肉豬大腸、芋荷爆五花肉，雖然大腸、酸菜被主廚冠名為“不健康”食材，但我們小眾好吃佬熱愛這些。

我也喜歡主廚的“藥食同源”理論。感冒了，煲個湯，喝頓酒，好好睡兩天，很快就可以消解；嗓子驟然上火，搞一個涼瓜排骨湯，去去火；熬夜過度，煲一個五指毛桃雞骨草之類的湯，很舒坦。最近的一次，一眾人吃清遠雞打邊爐，主廚不知從哪兒端來了四種“藥草”如田七葉、人參苗、綠線葉等，要我們大開眼界……

廣東人將南嶺以北的地方，都一律叫做北方。武漢，自然也是北方。江城何時會下雪呢？到時再來一品毋米粥打邊爐，再來對飲暢聊一番，這固執的人是否依然如初？

三、新年·硚口老社區里吃碗面

沒想到的是，做健康生態的粵菜館子本就麻煩，這個倔強的主廚決議換家面檔，卻又不改“零添加”的初心，依然選擇與主流市場對抗，真真談何容易？不過，這個中年人決定嘗試一番挑戰，在開店之前，我們做過幾次碰撞，試過波紋面、客家米粉等多樣產品，也激烈爭論過到底要不要加科技與狠活……

最終，棟哥敲定了空運自廣東的竹升面，河南大師傅做的手工面與包子，甚至還加了一個石磨做腸粉，請了年輕的設計團隊做了簡裝溫暖的裝修，并將“拒絕一切添加物”的宗旨保持到底，然后就迅速開張了。

觀錦記面館，藏在硚口寶康路老社區，體育館小學正對門，我和片哥探訪拍攝時，發現新店開張的簇新花籃還擺在門口，些許陰雨，室內卻溫暖如春，一進門，眼鏡都生了霧水。逼仄的長條空間，只容納一張四人條桌，靠墻的一長溜狹長桌子，數只小圓凳子，倒是像日式的拉面館子，可安安靜靜地享受一人食。

“用心做好一碗面”“三分面七分湯”“吃面來福”讓單調的墻壁增色，不知從哪兒尋到的老廣老照片打印出來貼在廚房前方，點點滴滴的細節，渲染著舊時光影。我們使用片哥自帶的香蘭社碗碟，先點兩碗竹升面，中間過了冷河，面條筋道順滑，脆爽彈牙。很早以前就在《老廣的味道》紀錄片看過竹升面的制作，對那種一個人架在又粗又長的大竹竿上，一上一下地彈跳，用人體的力量來壓制面條，很是感興趣。這次，我體驗到了竹升面的魅力。

澆頭有兩種，一種是市場上尋到的黃牛肉剔骨肉部位做的，另一種是新鮮的牛雜直接清洗，不像市面上多數是飛過水的，很有質感。

有的人喜歡這面條，我更愛這“寡淡如水”的湯頭（剛開始如白開水，后來提意見改進增鮮方濃郁了不少），咕嘟咕嘟喝完，嘴巴一點兒也不發干，這就是沒有什么科技與狠活的證據。但現代人能否喜歡這白湯，我們始終在為主廚擔心。片哥憂心，“被味精雞精與各種添加劑荼毒的現代人舌頭，能否喜歡這本來的滋味，我是持懷疑態度的。”

有一說一，武漢人口味還是重一些，試著加了辣醬，整個湯頭立馬濃烈起來。在客家人云集的廣東北部，尤其是張頌文的故鄉韶關下屬的南雄縣，當地人的吃辣能力其實不亞于湖南人，更是遠勝武漢人。據說南雄人出差去江西都是自帶辣椒的，因為江西的不夠辣。嫌口味淡的人，可以試著挑戰一下，讓你不辣不歸！

石磨腸粉，有多種可以選擇，鮮蝦仁、牛肉、土雞蛋、香菇、土豬肉等多樣，我們點了鮮蝦仁和牛肉的，阿康負責抽屜腸粉的出品，攤粉皮、推屜、抽屜、切腸粉一套流程下來，倒是手腳麻利的很，這個小帥哥在南巷時我就注意許久，以為他日后成長必有所作為。

最后呢，饞不過的片哥，又加了一款齋腸，也就是菜單上的素腸粉，只需要三元錢，卻是考驗腸粉店的功底。結果呢，現磨的腸粉，晶瑩白潔，米香十足，入口滑爽細膩，花生油在口腔中彌漫，淋上一勺豉油，風味絕美。

我在武漢沒有看過做面窩怎么磨漿，片哥告訴我這跟腸粉是一個道理。現在很多炸面窩攤子用勾兌粉，圖省事，今天吃的石磨腸粉確實很用心了，他以為甚至比在廣州吃的銀記腸粉還要好，已是很高的評價了。“這里要是可以煲粥就好了！”片哥自言自語。

這個溫暖舒心的小店，設計明亮清爽，適合超迷港派電影的女孩子過來打卡。它立在這里，于煙火氣十足的地段，恍若一朵出淤泥而不染的蓮花。希望我們武漢多一些這樣深藏不露、匠心十足的小店。

開店大概不到一個月吧！我看了下網絡的評論，欣喜的是有人喜歡這清淡的口味，并表示了贊譽，“在武漢做餐飲，不使勁放鹽太難了！希望這家叫做觀錦記的面檔可以堅持下去吧！”

我喜歡這面檔，也喜歡這硚口的老社區。多少年的舊房子舊街道老菜市場，賣餛飩賣油炸物賣手工大包子的，下象棋閑咵天曬太陽的街坊老人，不怕人的貓兒狗兒從腳邊溜過，升騰不息的煙火氣，暖暖的人情味，如上了懷舊色調的老電影，恰似《浮城謎事》《萬箭穿心》或者王家衛色調的《繁花》，在眼前一幕幕滑過。

瞧，體育館小學的孩子們放學了，家長們早已在校門口等待著，這里出過好多位奧運冠軍如肖海亮、伏明霞等，真是不能小看！他們都是未來的體育明星呀！

吃完面，散散漫漫地閑逛，抬頭一看，哦，原來K11就聳立在眼前，一會還可以去那邊喝杯咖啡，看場電影，讀一篇消磨時光的小小散文詩。

一個羈旅客，意外闖入老社區舊房子，推開一扇門，吱呀一聲，點一盞昏黃的燈，端一碟腸粉，來一碗竹升面，等一個人，或靜靜一個人。真好！

立春，斷斷續續寫完此文，武漢即遭遇“凍雨”天氣，小區、路邊不少大樹壓彎了腰，些許樹枝突然折斷散落一地，干枯的枝條呢，仿佛裹上了一層冰花，小區的紅梅本已發了骨朵，即將暗送幽香，如今卻被晶瑩剔透的冰包鎖住凍住，孩子們打雪仗堆雪人，得其所樂。

散步東湖邊，滿目玉樹瓊枝，如墜入冰雪世界，整個江城大有東北冰城“霧凇”之景致。給朋友送年貨路上，聽滴滴司機講述雪災中的江城詭異故事，諸如火車站周邊酒店價格暴漲、從武漢出發坐專車返鄉旅客一次性花費高達2500元的傳聞、江城各個區除雪工作洪山區做得最好青山區排名倒數……原來最復雜的還是人心。

還是會想起小年的夜晚，在南巷吃了一餐羊肉，喝了主廚私藏的兩瓶蛇果花“調”的酒，渾身有點兒發熱發燥。天空飄灑著雪花與冰粒，一行七個人在積了一層厚雪的商場天臺撒野，玩到很嗨。臨走，主廚說，“我還要再等一個朋友，他從麻城開車過來，‘老官，你要等到我，一起來喝酒吃肉看雪！’”我們問，“還有多久到呢？”他說，“一個多小時……”

作者：舒懷

圖片：舒懷