夜店？燒鳥？｜深圳頂流餐廳上海初登陸

1.

最后一次見到朝鮮族廚師金哲是在2018年的4月，彼時，金師傅因為復雜的同事糾紛離開了工作許久的上海最知名燒鳥店「串鑫」，帶著徒弟韓曉偉在虹梅路開業燒鳥店「鳥三國」。執掌烤臺的韓曉偉憑著在「鳥嘯」的出色表現，已在魔都小有名氣，但出于師徒恩情，小韓離開「鳥嘯」投奔金哲，期待跟著師傅在「鳥三國」做出一番新事業。只是事與愿違，「鳥三國」生意不佳黯然收場，金哲被金主聘任南下深圳，韓曉偉也與師傅分別，就此獨立。

雖然如今的深圳因高品質的高級餐廳接連開業，而成為內地優質餐飲的新貴城市，但直至今日，其餐廳總體結構并非金字塔型，即在頂尖餐廳之下，平價卻扎實質優的餐館并不多，更別說以前，換言至燒鳥店，便是當時的深圳，并沒有幾家太像樣的日式燒鳥。

金哲帶著多年在上海歷練的燒鳥本領南下，金主為她投資的餐廳取名為「鳥金」，開業伊始便引爆鵬城，展現了水平顯著超越深圳同行的燒鳥料理。不過，在主人的運營主導下，「鳥金」逐漸蛻變成一家“社交餐廳”，且社交形式偏向夜店，客人對在此喝酒、交友的期許漸漸大于品嘗料理，客人能獲取快活，主人也贏得了驚人的每月流水，聲名遠揚，終于開到了上海。

2.

>>>現實<<<

上海「鳥金」取址淮海路金鐘廣場，靠近人民廣場，餐館為L型吧臺，位子擁擠，將將開業。聽當晚食客間的對話，到訪客人多曾造訪深圳本店，抑或上海店主人的朋友，就當晚訪問的感受，主要有以下幾點：

1.料理與酒水價格過高。「鳥金」的燒鳥截至訪問時不設套餐，均為單點，各品種單價多大于30元，一品料理價格較多超百元，數百也有，酒單選擇不多卻溢價不小。

在「鳥金」上海用餐，在不開酒或只點啤酒或軟飲的情況下，人均大概率超過400，而此價格僅是主要吃燒鳥而已，如果點幾個一品，那人均輕易可超5、600，這在如今上海的燒鳥店中，屬于最貴的幾家店之一了。

2.料理離差強人意差一個差強人意。與價格相比，「鳥金」上海的出品顯得性價比有限，燒鳥品質難以與上海同價位的燒鳥競爭，一些創新烤串，比如烤甲魚脖、裙邊，水準離同樣有此產品的浦東「鳥天」差距很大，另有一些中式調味的烤串，建議食客盡量還是不要嘗試了。

菜單上另有一品料理，比如牛肉海膽魚子醬，溢價頗高，且一看便是為了提高單價而設，頗為俗氣，盡管不太會做的難吃，但又有什么必要在燒鳥店嘗試這樣的菜式呢？再看看滬上其他熱門燒鳥店的一品，「鳥金」的一品在設計感和創意方面，與之差距是不小的。

3.社交性大于餐廳性。與「鳥金」深圳相當，「鳥金」上海從大將到外場，頗在營造社交性上動足腦筋。大將頗愛與客人喝酒玩骰子，營造氣氛；讓陌生客人相熟并喝起來，恐怕也是店里的拿手好戲。在上海現存餐廳里，恐怕是找不到第二家如此有夜店風的燒鳥店了。

但在全力提供社交體驗的同時，店里服務水準卻有待提高，換言之，精力都在哄客人上，但對料理服務則不夠上心。以餐盤清理為例，以下的燒鳥盤已如此雜亂，從廚師到外場沒有為客人清理或更換餐盤的覺悟，最后還是食客提出，“幫我換一個餐盤吧”，廚師才恍然大悟。

由以上現實來看，「鳥金」不是一家能讓我滿意的餐廳，由于并沒有訪問過「鳥金」深圳店，故很難作出「鳥金」上海是否低于「鳥金」深圳的結論，但拋開孰高孰低論。在可以預見的未來，若沒有更大改變，我對「鳥金」上海的表現持并不是太樂觀的態度，至少很難有「鳥金」深圳那樣大紅大紫的可能。為何作出以上判斷，問題出在哪里，我有以下思考：

思考一：沒有領悟深圳與上海市場的不同

「鳥金」深圳的成功，深圳同品類餐廳水平不高是主因，“疫情紅利”也有，但不可忽視深圳與上海客群的重大差異。深圳互聯網社會特征明顯，創業者、年輕人，以及new money眾多，「鳥金」的社交屬性特別契合客群需要。然而，上海餐營業的發展程度更高，市場更細分，專門社交場所的體量也更大，更重要的是，上海食客量更大，成份也更復雜，恐怕“平均眼界”也更高，更多的上海食客要社交喝酒，恐怕會選擇更細分的餐廳、酒吧、夜店，有何必非要去一家燒鳥店呢？

思考二：對餐廳核心競爭力理解有偏差

只要你還是一家餐廳，內場做菜、外場服務的水平才是餐廳的根本競爭力。如果廚師的精力主要放在如何和客人喝酒，外場缺少眼力見并不勤快，那很難讓最大范圍的客人滿意，也許今天可以哄幾組客人開心開大酒，但放到一周來看，并不是大多數客人能在這里收獲“開心”。

思考三：經營思路上過于追求“流水”

開餐廳追求利潤乃其根本，不琢磨營收的餐廳不是一家“正常”餐廳，但如果單純為了賺更多的錢，為了追求更多的“流水”，則難免陷入“曲線救國”，“要快錢”的思路，而開餐廳如何賺錢最快？除了噱客人買卡充值，便是哄客人喝酒開酒了。

于是我們能理解「鳥金」上海的社交餐廳路線、高溢價餐費特別是酒水，以及內外場主要精力分布，這些要素皆圍繞“多賺錢”實施。只是店員的精力是有限的，做了這個就不做那個，最后團隊中又有多少人能靜下心來琢磨前述的核心競爭力呢？“氛圍好”是餐廳的重要亮點，但營造“氛圍”不應落入俗套，畢竟以上海的城市氣質，無論你來自何方，生活或生存了一段時間后，會明白及認同“體面”二字有著更為重要的意義。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0