北京
張凱慶解讀紅樓夢（13）
《紅樓夢》蘊涵了浩繁的飲食文化。縱覽全書，《紅樓夢》中所描寫的大大小小的宴會有二十多處，如：午宴、早宴、夜宴、中秋宴、端陽宴、元宵宴、生日宴、壽宴、探親宴、家宴、拂塵宴、蟹宴等，觸及的食品達186種之多；既有蘇杭的新鮮雞筍、椒油莼齏醬、五香大頭菜、惠泉酒；也有東北的山珍野味、飛禽走獸；還有東南的朱橘、荔枝、橄欖、柚子等，以及各種野生花果菌菇、五谷蔬菜，甚至有西洋的葡萄酒等。年夜宴上的大菜，常有南方的冰糖蹄髈、老北京的元寶肘子、湖南湖北等地的粉蒸肉、揚州的獅子頭、老北京的四喜丸子等。
賈府每日飲食，山珍海味，酒菜、果品、點心品種眾多、源源不斷。光是粥就有好多種，如：鴨子肉粥、棗兒粳米粥、燕窩粥、碧糯粥、奶子糖粳米粥、江米粥、臘八粥、紅稻米粥等，就連親戚家送來兩籠子鵪鶉，賈母也吩咐腌了，咸浸浸的，喝粥有味兒。賈府的老爺小姐們當然懂得，粥是一種溫潤養胃的飲食，早在宋朝就得到了文人士大夫們的肯定。宋朝大詩人陸游有詩云：世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。宛丘指的是北宋文人張耒，在他的著作中認為食粥補虛益氣，與腸胃相得，最為飲食之良。喝粥配精致小菜，更能體現菜肴精美。
賈府的飲食，不僅講質量、而且講花樣。鴿子蛋、糟鵝掌鴨信、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯、胭脂鵝脯、豆腐皮的包子、棗泥山藥糕、奶油松瓤卷酥、綠畦香稻粳米飯等等，品種繁多，制作精細。賈母對薛姨媽說：想吃什么讓鳳丫頭弄去。薛家何等富有，經常弄些稀罕反時令的新鮮東西來和賈府溝通交流。但是，那個做蓮葉羹的食模薛姨媽卻沒見過，笑向賈母、王夫人道：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什么用的。”
筆者的一個朋友是著名廚師，他家祖上就是做宮廷菜的，其先祖曾給慈禧太后掌過勺。他對筆者說，《紅樓夢》中的“做蓮葉羹的食模”是御膳房里的東西，薛姨媽當然沒見過。賈府的很多美味佳肴都是宮廷菜，其飲食質量和排場只有皇家才可能出現。
劉姥姥第二次進大觀園，賈母款留劉姥姥吃飯時，要鳳姐挾一些“茄鲞”給劉姥姥嘗嘗。鳳姐介紹了這道菜的做法：“先把茄子皮去了，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
閱書至此，筆者想，不僅劉姥姥搖頭咋舌，所有的讀者也會瞠目結舌吧？這等吃法，豈是一般豪門貴族所能做到的。這道菜完全是宮廷菜的做法，只有御膳房的廚師才會做。
《紅樓夢》中所描寫的賈府的衣食陳設，代表著那個時代最奢華的物質享受水準，大有超越皇家的勢頭。實際上，作者就是要用賈府奢華的生活，來影射清皇宮。
賈府除了吃得精細以外也很講排場，賈母用餐的時候，外面很多丫頭婆子下人伺候，旁邊又有丫鬟執著拂塵、漱盂、巾帕。吃完飯有丫鬟用小茶盤捧上茶來，先漱口洗手，然后才換上喝的茶水，這是何等排場？完全是皇太后的派頭，怪不得慈禧太后要處處模仿賈母。
《新話紅樓》作者：張凱慶
2024年7月4日
《新話紅樓》2016年5月由中國社會出版社出版發行。
（文中圖片來自網絡）
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