掃描上方二維碼·查詢學(xué)費(fèi)

抹茶的苦澀

奶油乳酪的清香

冰皮月餅，

把最好的口感給你愛的人。

中秋的月餅，已經(jīng)不只是月餅。

而是一份聯(lián)絡(luò)家人的情誼。

抹茶餡料的制作

配方

白鳳豆 120g 水 500g 抹茶粉 4g 綿糖 80g 麥芽糖 20g 芥花籽油 40g

制作過程

1.將白鳳豆洗凈，放入水中浸泡4---8小時(shí)

2.倒出水分，加入熱水煮至豆皮可以輕易脫掉停火

3.將外皮除去，再加入適量的熱水，煮至豆?fàn)€

4.趁熱將3放入果汁機(jī)中

5.將4打成泥狀

6.將5裝入布袋中，擠去其中的水分

7.將6放入鍋中炒勻

8.加入綿白糖，炒至糖化

9.在8中加入麥芽糖，繼續(xù)翻炒均勻

10.加入芥花籽油，繼續(xù)炒至油脂完全被餡料吸收且不粘手

11.最后加入抹茶粉繼續(xù)翻炒

12.將11炒至不粘手即可停火，冷卻待用

? 餅皮材料與組裝 ?

綿糖 120g 涼開水 90g 香粉 2g 冰皮粉 42g 白油 24g 抹茶餡 450g

制作過程

1、先將冰皮粉，香粉過篩后做粉墻狀，加入綿糖，涼開水和白油一起攪拌。

2、拌成面團(tuán)狀，松弛20分鐘。

3、將皮料和餡料各自分割成20份，皮18g，餡料 30g。

4、將面皮壓扁，包入餡料收口。

5、 放入模具內(nèi)輕輕壓平。

6、左右輕輕震動(dòng)輕輕扣出即可。

注意事項(xiàng)

1. 綿糖可以用糖粉來代替，涼開水也可以用礦泉水代替。

2. 如果喜歡其它的口味，可以調(diào)節(jié)一下其它的餡料。

3. 根據(jù)粉類的吸水量，可以適當(dāng)?shù)脑黾踊驕p少水的用量，來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。

4. 面團(tuán)要松弛充分，以免有面筋而回縮，影響月餅的形狀。

5. 包入餡料的時(shí)候，面皮的厚薄度要均勻。

6. 模具內(nèi)事先撒上少量的冰皮粉，壓模具的時(shí)候要壓的徹底，使其表面的圖案清晰。

7. 左右震動(dòng)的時(shí)候，不要用力太大，以免破壞月餅的表面形狀。

8. 做好的月餅要進(jìn)入冰箱冷藏，食用的時(shí)候，取出即可。

冰皮月餅其他餡料制作步驟

紫薯餡做法

配方

紫色地瓜 120g 綿糖 500g 麥芽糖 4g 芥花籽油 80g

制作過程

１．將紫色地瓜的外皮削去，切成片狀。

２．將１洗凈，放入蒸鍋中蒸熟。

３．趁熱用木鏟將２壓碎成泥。

４．將３放入鍋中，先炒至蒸發(fā)一些水分。

５．再加入綿糖，用小火炒至糖完全溶化。

６．然后加入麥芽糖，炒拌均勻。

７．加入芥花籽油，炒勻。

８．再將７繼續(xù)炒至不粘手停火冷卻，即可使用。

鳳梨餡做法

配方

（成品：1200克）

去皮新鮮鳳梨 1個(gè) 新鮮冬瓜 600g 冰糖 300g 麥芽糖 100g 酥油 150g

制作過程

1.將冬瓜削去外皮，切成薄片，然后放入鍋中蒸熟，用木鏟壓碎，放入布袋中，擠干水分備用。

2.將鳳梨切成細(xì)絲，將鳳梨絲放入布袋中，擠干水分，并留約200克鳳梨汁備用。

3.將鳳梨汁和冰糖一起放入鍋中，用小火煮至糖化。

4.在3中加入麥芽糖，煮開。

5.加入鳳梨絲和冬瓜碎煮至不粘。

6.加入奶油，炒至油脂完全被吸收。

7.待6濃稠不粘手后停火，完全冷卻后即可使用。

個(gè)人口味，月餅餡料可以選擇香芋、南瓜、紫薯、紅豆等粉質(zhì)比較多口感比較棉滑的食材，同時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味可以在冰皮中參入綠茶粉、可可粉、巧克力等材料，心動(dòng)不如行動(dòng)，大家都來試試手工制作冰皮月餅啦~

10本烘焙行業(yè)電子雜志

《 亞 洲 咖 啡 西 點(diǎn) 》

現(xiàn)在免費(fèi)贈(zèng)送啦，內(nèi)附多種配方！

↓【掃碼免費(fèi)領(lǐng)取】↓

↓ 【課程費(fèi)用查詢】 ↓

如果你也對(duì)烘焙西點(diǎn)/咖啡西餐感興趣

想要學(xué)習(xí)專業(yè)的知識(shí)和制作技法
來王森！

西點(diǎn)烘焙、咖啡飲品、西餐料理

零基礎(chǔ)到專業(yè)精修到自主創(chuàng)業(yè)

就業(yè)班、創(chuàng)業(yè)班、學(xué)歷班、高端定制課等

多種課程任你選擇

注：部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。由王森品牌綜合部編輯發(fā)布，如有問題請(qǐng)與我們聯(lián)系。

王森教育蘇州東沙湖中心 想要了解更多關(guān)于創(chuàng)業(yè)開店知識(shí)以及課程詳情 戳下方二維碼咨詢 joy老師 咨詢熱線：181-5117-3507