過去一年，餐飲人一路焦慮彷徨，一路披荊斬棘。一波又一波的閉店潮昭示著行業競爭的殘酷。但面對高速洗牌，餐飲行業仍有小店逆襲成黑馬，有老字號煥新破圈；有區域美食加速搶灘全國市場，有連鎖品牌實現里程碑式的躍升……在這場舌尖上的進化論里中，有人出局，有人破局。

為何出局？又該如何破局？4月1日，餐飲界（canyinj.com）新媒體聯合上海博華共同主辦的2025第21屆中華餐飲雙創論壇（以下簡稱“論壇”）于上海國家會展中心重磅開幕。本屆論壇以“合力·破局”為核心主題，聚焦“合抱優勢資源，推動品牌破局”，定向邀請了500+位餐飲企業決策者齊聚現場。其中，曼玲粥、百果園、廣隆蛋撻王、樸大叔拌飯、楊國福、佬街老味、巡湘記、張拉拉、有喜屋等15+品牌決策者親臨現場并帶來精彩分享，和現場的專業餐飲人一起探尋“合力·破局”之路。

實戰派的品牌決策者們分別從品牌公關、品牌模型、品牌戰略、生鮮餐飲、連鎖增長、合伙人機制、供應鏈體系、大單品餐飲、企業攻守破局等多個維度展開頭腦風暴，共同為行業發展建言獻策。

下面，餐飲界（canyinj.com）對嘉賓分享和圓桌對話的“干貨”進行了梳理和整編，將其中精華觀點分享給大家（內容有刪減）。

01

鶴九

餐飲品牌公關必修課

今年的3.15，有品牌的天塌了，一個負面曝光引發全行業地震；有品牌卻化危為機，蜜雪冰城的“隔夜檸檬片”事件引發全民“造梗式護短”……這背后的區別在哪里？餐飲界（canyinj.com）新媒體創始人鶴九強調品牌公關建設至關重要。

分享中，鶴九從正面公關傳播和負面危機公關兩大維度解構品牌公關。

正面公關傳播方面，老鄉 雞的“手撕聯名信”事件，以及去年餐飲界（canyinj.com）參與的“八合里一人食火鍋受害者”事件……這些現象級傳播事件告訴我們，品牌公關策略既可以通過集中的宣傳投放實現“壓倒性”的廣告效果，可以通過制造熱點話題，以四兩撥千斤的方式達到爆發式傳播，甚至可以在品牌遭遇危機時轉危為機，賺足眼球和美譽度。

負面危機公關方面，鶴九強調：“餐飲行業輿情多發，且呈現出復雜多變的特征。”鶴九現場分享了自己沉淀多年的危機公關智慧——制危有術，餐飲危機公關“九陰真經”，其中包括防微杜漸、唯快不破、統一口徑、開誠布公、鐵證如山、負荊請罪、調虎離山、沉默是金，轉危為機“九大招式”。

欲了解品牌公關實用“招式”，可關注鶴九撰寫的《餐飲公關力》一書，書中分別從“制危”、“取勢”、“工具”三大維度，以理論和實踐相結合的方式，指導餐飲品牌做好新時代的品牌公關。

02

鄧公斷

提高模型競爭力，夯實品牌護城河

2024年，餐飲行業市場規模創“新高”，但“慢增長”趨勢顯露無遺；企業新增注冊量同比2023年下滑的同時，餐飲業相關企業吊銷、注銷量卻顯著增多……種種跡象表明，餐飲競爭進入深水區。

競爭加劇，很多品牌陷入增收不增利的困局。如何破局？曼玲粥創始人鄧公斷結合實戰經驗從“品牌模型競爭力”的維度帶來精彩分享。

鄧公斷指出，品牌模型的競爭力取決于四大維度——產品模型、運營模型、供應鏈模型、用戶增長模型。四大維度又可以拆解為更為細分的模型搭建，以產品模型為例，它還可以拆解為“標準化+差異化”的爆品公式、食材品質和安全、新品研發、菜單經濟學等。

有了品牌模型，還要為品牌模型搭建起“護城河”。在鄧公斷看來，“護城河”是體驗壁壘，是消費降級的情況下消費者依然愿意為門店的場景和服務買單；是文化壁壘，是品牌不可替代的文化標簽和價值觀共鳴；是數據壁壘，是基于從消費習慣到情感需求的用戶行業數據庫，實現AI預測口味迭代、優化選址策略等。鄧公斷表示，提高品牌競爭力的底層邏輯是搭建可復制的品牌模型和系統化的“護城河”，提升單店盈利能力，進而將單店盈利模型復制到連鎖鏈條中，讓更多門店一起盈利。

03

朱明軍

戰略制勝，重塑餐飲倍增

“現在開店不是比誰賺得多，而是比誰虧得少。”善志餐飲戰略咨詢創始人、苗小壇聯合創始人朱明軍一語道出餐飲行業競爭的現狀。

朱明軍指出，中國餐飲行業正在逐漸進入成熟轉型期，行業處于加速變革的新時代。新時代的競爭格局中，價格戰、營銷、上新等戰術方面的努力已經彌補不了戰略的失誤。在這種背景下，餐飲企業需要重構企業贏利模型，重塑品牌母店模型，重獲企業倍增。

老餐飲企業如何用戰略思維實現倍增？瓶頸期餐飲企業如何用防御戰成為品牌頭部？針對餐飲企業關注的焦點問題，朱明軍結合多年實戰經驗分享了善志餐飲戰略咨詢獨創的“科學倍增三階理論”——母店模型成功—連鎖規模倍增—企業贏利倍增，這是一條從打模型到做規模，再到實現倍增，成為頭部的路徑。基于這樣一條企業倍增的路徑，朱明軍不僅聯合創立了如今擁有600+門店的苗小壇，善志餐飲戰略咨詢還陪跑芝小官、卿庭、歪胖子、曼玲粥等知名品牌實現突破性倍增。

04

姚楊

AI在生鮮餐飲的第二春

曾經，數字化轉型的高投入以及對復合型人才的需求，讓很多餐飲業企業對此望而卻步，如今，當算力價格逐代減半，當技術人員供給足量，當 DeepSeek 等 AI “新神”打透市場認知，餐飲在數字化方面迎來“第二春”。

百果園科技輪值CEO姚楊指出，在餐飲場景中，AI 巡檢技術正在重構餐飲業的食品安全防線，其應用場景已形成從7*24小時實時監控到風險處置的完整閉環，能夠做到隱患發生秒級預警，提高問題識別的準確率。

05

劉大治

極致模型驅動品牌千店規模增長

在全國范圍內開設1000+家門店，創立于2016年的樸大叔拌飯迎著拌飯“風口”迅猛增長。在這個過程中，樸大叔拌飯做對了什么？樸大叔拌飯CEO劉大治在論壇上帶來了推動樸大叔拌飯持續成長的“極致模型”。

首先是極致產品決定單店成活率。劉大治提到，樸大叔招牌拌飯單品銷售占比26%左右，集合八種食材的豐富營養和復合味型組合，受到消費者的喜歡。疊加超預期的高性價比定價，為吸引復購打下基礎。

其次，拌飯極致的剛需屬性以及口味的普適性，決定了該品類足夠大的市場空間。基于此，樸大叔一直在探索極致的盈利店型在“極致市場”建立起規模擴張的良性循環。

同時，“極致營銷”從流量端為品牌和門店賦能，“極致補貼”則從運營端對門 店進行賦能，基于線上、線下多維度的賦能政策，樸大叔拌飯讓品牌和門店間形成反哺共生生態。

06

劉爭光

餐飲合伙人機制

“傳統雇傭制將會成為過去，現在已經進入合伙人時代”，爭光機制集團創始人劉爭光直言：“共創、共擔、共享的‘合伙’時代到來”。那么，如何打造合伙人機制？針對餐飲行業股東不穩定、人員不穩定、客源不穩定、現金流不穩定、供應商不穩定的“五個不穩定”痛點，劉爭光在論壇上分享了一套為餐飲行業量身定制的“合伙破局機制”。

現場，劉爭光重點講解了“連鎖直營店合伙人”方案。從單店初始股權到多次股權拆分的方向和方法，該方案給出了細化的落地方案。

方案中，第一次股權拆分的主線任務是招募托管股東或多個創始股東，為品牌發展“貢獻資金”；第二次股權拆分是招募10位資源股東，“貢獻客戶和業績”；第三次股權拆分是招募內部管理股東，完善管理機制；第四次股權拆分是招募消費股東，推動業績和到店消費的持續增長。這一套方案又可以總結為“合伙發展五步法”：吸納資金合伙人—吸納管理合伙人—吸納消費合伙人—上下游整合—同行兼并重組。

07

李雙印：強供應鏈體系

鑄就麻辣燙賽道核心優勢

300+供應商伙伴、500+代理團隊伙伴、4900+加盟事業合作伙伴、35000+消費者服務團隊……這是楊國福麻辣燙目前的“成績單”。針對這份成績單，楊國福集團董事長助理兼運營中心負責人李雙印強調：“供應鏈建設至關重要，強供應鏈鑄就麻辣燙賽道的核心優勢”。

餐飲企業的供應鏈配套該如何進行？在這條貫穿農業、工業、服務業三大產業的鏈條上，李雙印總結楊國福的關鍵動作是以食品標準打造中式連鎖餐飲的“餐飲食品化、食品一體化，食品標準工業化”。

對此，李雙印重點提到了以下幾點：基于創新標準化、統一化制備流程，堅實的創新、研發和質控能力，造就別具一格的風味；知味溯源，深入農產品原產地進行合作，成就楊國福“好湯源自然，自然出好燙”的品質標簽；基于包括優質原材料供應商、藥品級中央工廠等在內的工業化供應鏈，為高質量的快速拓展提供支持；融合前端、功能、流程、計劃的數據化體系為運營效率和產品鏈賦能。

李雙印總結，餐飲供應鏈在不同的發展階段有不同的考量，企業需要根據自己的模式和體系去選擇定制化的服務。同時，運營效率是第一位的，不能為了更完善的配套給運營帶來更多麻煩。

08

張灶金

小蛋撻成就創業夢

“小蛋撻”如何成就創業夢？這是一個關于大單品如何穿越周期實現長足發展的命題。

分享中，廣隆蛋撻王創始人張灶金首先拋出了一個極具反差感的問題：“一個屢敗屢戰的連續創業者憑什么成為創業者的助力者？”張灶金提到，其步入社會后曾做過普工，與人合伙開過大排檔，做過農產品批發，跑過摩的……在張灶金看來，這些不太成功的創業經歷卻為自己積累了寶貴的創業經驗。2001年，洞察到烘焙產業增長趨勢的張灶金開出第一家門店“廣隆面包房”，2005年正式更名為“廣隆蛋撻王”聚焦于蛋撻單品打磨門店模型。

作為一家經營20年的蛋撻“老字號”，廣隆蛋撻王憑何以600+門店的規模穩踞蛋撻賽道頭部位置？張灶金將成功的關鍵總結為三大維度：一是獨特的差異化定位，迅速推動廣隆蛋撻王完成品類頭部的心智占位，并形成“廣隆蛋撻王=好產品”的標簽；二是品牌的“利他哲學”，廣隆蛋撻王打造與伙伴共成長的模型，共同托舉起品牌的健康發展；三是持續迭代且成熟的商業經驗和經驗豐富的運營團隊，適配不斷變化的消費需求調整品牌策略，讓品牌一次次穿越周期穩健成長。

09

圓桌論壇

價值回歸：餐企如何攻守破局？

嘉賓分享之后，本屆論壇還特別安排圓桌論壇，邀請了多位餐飲品牌創始人、決策人從多維度探討價值回歸的大勢所趨下，餐企如何攻守破局？在壹馬資本創始人小馬歌的主持下，三米粥鋪品牌營銷負責人孟繁偉、巡湘記創始人歐陽俊平、張拉拉牛肉面合伙人謝達興、有喜屋創始人鄭建文、佬街佬味創始人張健五位重磅嘉賓，在現場展開深入探討，密集輸出干貨，現場掌聲連連。

10

游學+私享課

零距離、沉浸式探尋突破方向

4月2日，餐飲界（canyinj.com）特別策劃的標桿游學活動拉開序幕。此次游學活動分為“游學”和“私享課”兩大板塊。

游學板塊，探訪名企總部，解碼實戰基因。上午，游學一行走進“霸王茶姬上海全球總部”，與品牌創始團隊零距離對話，從全球化布局、爆品研發邏輯、組織力打造等維度，深度解碼新茶飲頭部品牌的經營管理奧秘。下午，游學一行轉場“楊國福上海總部”，系統性學習其從0到6000+門店的連鎖擴張邏輯、供應鏈標準化體系及品牌年輕化轉型策略。全天沉浸式探訪，為餐飲人提供了從理論到實踐的閉環啟發。

私享課板塊，聚焦“戰略+風控”雙維度，為餐企穩健增長注入強心劑。本次游學還特別舉辦了兩場“高濃度”私享課，直擊行業核心命題。善志餐飲戰略創始人&苗小壇聯合創始人朱明軍以“戰略制勝，重塑餐飲倍增”為主題，升級拆解餐飲品牌戰略級定位和模型打磨；餐飲界新媒體創始人&品牌危機公關專家鶴九則帶來“連鎖餐飲危機公關必修課”升級版，結合近年的熱點事件，分享輿情預警、危機響應與品牌聲譽修復的全鏈路實戰技巧。

至此，2025第21屆中華餐飲雙創論壇及游學活動圓滿落幕。兩天的時間，我們收獲了各位重磅嘉賓帶來的滿滿干貨，看到了餐飲人面對困境時的韌性和成長。餐飲界（canyinj.com）將繼續努力，為大家帶來更多精彩活動，持續為餐飲創業者提供優質餐飲資源、品類研究和知識，做餐飲人最靠譜的餐飲產業媒體平臺。

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對圓桌對話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進行詳細系列報道，敬請期待。