山東
牛肉丸作為一種傳統(tǒng)小吃，以牛肉作為主要原料制作而成，既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。今天來分享一下牛肉丸的制作工藝，成品勁道Q彈，美味鮮香，可以滿足家用和商用。
01、工藝流程
原料選擇及處理→絞肉→打漿→靜置→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存
02、基礎配料
牛肉、豬肉、肥膘、淀粉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、香辛料粉、醬油、牛肉香精、冰水。
03、操作要點
1、原料選擇及處理：
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉、豬肉和脂肪，修去筋膜、淤血及其它異物，循環(huán)風或者循環(huán)水為傳熱介質解凍，解凍至中心溫度-2~4℃。
2、絞肉：
脂肪采用6mm的孔板進行絞制；牛肉、豬肉采用8mm的孔板進行絞制，備用。
3、打漿：
（1）將絞好的牛肉、豬肉放入打漿桶，加入食鹽、磷酸鹽、部分冰水，絞打至鹽溶蛋白溶出，餡料有黏性；
（2）依次加入調味料、淀粉、脂肪攪拌均勻，料餡的溫度控制在10℃以下。
4、靜置：
環(huán)境溫度0-4℃，靜置時間2-4h。
5、成型：
手工成型，將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型，時間20-30min。
6、熟化：
將定型的牛肉丸在90℃的水中進行煮制，丸子的中心溫度在72℃時撈出，快速投放到冰水中進行降溫處理。
7、包裝封口：
將冷卻好的牛肉丸撈出、瀝水，進行抽真空包裝。
8、速凍、貯存：
將包裝好的牛肉丸進行速凍，使其快速速凍到-18℃以下，在-18℃以下貯存。
04、小結
1、在加工過程中，打漿桶、絞肉機的使用應根據(jù)產(chǎn)品的特性，設定工作參數(shù)、速度及工作時間。
2、絞肉應少量多次，防止卡刀；要分段絞碎，肥肉、瘦肉應分開，先肥后瘦，先皮后肉。
3、原料的選擇與產(chǎn)品的品質息息相關，要選擇筋膜少、彈性和光澤度好的原料。
4、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，便于丸子成型。不過要掌握好淀粉的用量，過少則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
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