潮州：隨便吃都不踩雷，真正的“美食之都”

來源：四食不惑

都說“食在廣州”，到了廣東，本地人又喜歡“尋味潮汕”。

潮汕三市，汕頭、潮州、揭陽飲食文化大體相同，雖分為三個地級市，但曾同屬一個專區。

潮州是中國第六個被評為“世界美食之都”的城市。配得上美食之都的稱號，在筆者看來，除了美食的上限要高，美味還得很普遍。

這個普遍，用“美食遍地”來形容最恰當不過。隨便找一家館子都不踩雷，幾乎每家餐館廚師的水平都很高，如果再仔細挑選一下，找出那些讓人“眼前一亮”、味道“驚為天人”的館子也不是一件太過為難的事。

潮汕牛肉，潮汕的美食名片之一。在潮州，數官塘鎮牛肉最有名。

想在潮州吃到好的牛肉，首先牛肉品質要好。肉得鮮，剛宰殺切分成大塊的牛肉，還在跳動，看得是心驚膽跳，饞得是口水直流。

同樣重要的是切肉小哥的刀工要好，每位小哥都是庖丁的“化身”，對牛的各部位了解得清清楚楚，手起刀落，一盤盤漂亮牛肉上桌。

去潮州吃牛肉有時候小店比大店好。有些小店老板對牛肉的要求很高，切肉小哥也不馬虎，反而某些大店火了，切肉敷衍了事，切得不那么漂亮，自然涮起來也沒那種精妙的口感。

潮汕路瓷都中學附近的“官塘一家人牛肉火鍋店”，開了快十個年頭了。老板一家是官塘人，這一帶曾經是賣二手車的，因為修輕軌，交通不方便影響了這邊的生意。我能找到這里，也得虧有著“本地人”的敏銳直覺。

當切肉小哥切出了一盤盤精美如藝術品般的牛肉，我覺得再麻煩的交通也是值得的。

判斷牛肉是否優質，盤中的肉得粘附在盤上，就算把盤子豎著放，肉也不會掉下來的。

肉切得好壞與否直接影響口感，老板娘跟我說，店里對切肉的要求極高，對部位的拿捏也很精準。

涮肉并不用讀秒，這兒只需看到肉由鮮紅變淺變白，肉塊稍稍卷起，就能吃了。老板娘說燙久點也沒事，肉好耐煮，久煮不柴。特別是胸口撈，煮久了還是那般脆口。

肉的彈牙毋庸置疑，那恰到好處的肉筋和“雪花”分布其中，牛肉香味更彌久。

蘸沙茶醬是潮汕牛肉比較地道的吃法，初來潮汕的肯定不太能接受沙茶醬的甜。試過幾次后，才會品到沙茶醬的柔和能讓牛肉的綿嫩脆彈更悠長。

再來一盤反沙芋頭，?反沙又稱返砂?，指糖分重新結晶形成顆粒。芋頭表皮裹著一層糖霜，咬開酥脆的霜糖衣，里面的芋頭香嫩粉糯。

潮汕鹵鵝，不可錯過的一道潮汕美食。

在潮州，鹵鵝要吃溪口的，并不一定要跑溪口村去吃，市區有些溪口村人開的鹵鵝店，味道不會差。

鹵鵝用的獅頭鵝，鵝頭是能賣出好價錢的，有些老鵝頭能賣出上千甚至幾千的價格，不過我沒吃過。

鵝肝也是好東西，西華路的“溪口阿輝鵝肉”，鵝肝不用整只買，可以切一半購買。

一只鵝翅，半只鵝肝，切好打包帶到牛雜店去吃。牛雜店的老板也忍不住過來圍觀，說這肝很靚，一問價格，甚是親民。

夾上一塊鵝肝，蘸些許蒜泥白醋，入口粉嫩，沒有一絲肥膩感，因為蒜泥白醋那點微酸正好把膩味中和得干干凈凈。

新春路的“鑫弟牛雜”是一家本地客人居多的店。客人通常會吃火鍋，點一些鮮牛肉或是鹵好的牛雜、牛腩。

我要了一份牛肉粿條，一碗牛雜湯，切了半斤鹵牛尾。

粿條里面加了一把脆嫩的豆芽，蓋滿了燙得鮮嫩的牛肉，再淋上沙茶醬。

醬料拌勻，每根粿條上都裹了沙茶醬，伴隨著彈嫩的牛肉和脆口的豆芽，肉的鮮甜、豆芽的清脆、粿條的爽滑在口中交織成了美妙。

牛雜湯很鮮，撒上芹菜粒、香菜葉和黃姜末，牛肚和牛腩煮得爛而不散，濃香不塞牙。

看著掛著鹵好的牛腩、牛雜和牛尾特別誘人，于是切了一小盤牛尾。

牛尾的皮比較厚，有嚼勁，需要費點牙口。里面的筋和肉都比較勁道，牛味挺濃，蘸些蘸料吃不錯。

潮州的牛肉粿條店很多，每家的味道都有不同特色。

潮安區奎元廣場的“源新牛肉粿條”就是我很喜歡的一家店。2021年就吃過，這次到了潮州，點了三次外賣，他家的牛肉粿條送到后還是滾燙的，和在店里吃沒得差。

揭開蓋子那股撲面而來的香味襲來，口水立馬流了出來。牛腩和牛雜都很入味，雖然軟爛但是吃起來還是有些沙沙的彈牙感，只有新鮮的肉質才能煮出這般口感。

“老牛腸粉粿條面店”是我在路邊隨便找的一家，做的腸粉還真不賴。

粉皮很薄，吹彈可破，裹著白菜碎肉餡，外面淋著一層花生醬跟沙茶醬的組合，還舀了一勺菜脯在上面。扒開粉皮夾著餡，蘸著醬吃，我明明不喜歡吃甜咸夾雜的東西，但是吃的賊帶勁。

豬雜粿條，瘦肉、粉腸和豬肝都很鮮，再加些豬血和肉丸子，配料很足，比主料的粿條還足了。

沙茶粿是拌著吃的，以沙茶醬為主，也會配一些花生醬。老板怕我是外地人吃不慣，實際上我不知道吃得有多習慣。

沙茶醬跟花生醬拌在一起不知道有多香，好吃程度堪比武漢人愛熱干面。

腐乳雞翅算是新晉網紅食品，沒有特意去找，吃后覺得是腐乳味的“肯德基”，覺得也不用特意去嘗。

糖蔥薄餅在潮州古城吃的，小小一卷要六塊錢。

三張薄餅擺成品字形，中間放兩塊糖蔥，撒上花生碎、芝麻等，包起來就是了。糖蔥不是蔥，而是用白糖和麥芽糖制成的條形糖塊，形似蔥段而得名，口感脆而無渣。

來潮州喝糖水又豈能錯過姜薯糖水呢？

姜薯看著像紅薯，但實際是薯蕷科植物，吃的是塊莖，皮薄光滑，肉質潔白香嫩，切成片煮糖水，口感軟中帶糯，糯中帶彈，很多潮汕人從小吃到大。

一碗糖水下肚，結束了我的潮州之旅。

許多美食還沒一一品嘗，海鮮、生腌、打冷、魚生，還有各種各樣的粿……

要怎么才能吃全呢？我只能說：多來幾次！