先說結論，“干凈度”在很大程度上決定了咖啡的風味，任何“不干凈”的味道都會掩蓋或扭曲咖啡本身優質的風味。這也是為什么“干凈度”在SCA的評價體系中占據著至關重要的地位。

在精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，SCA）的杯測（Cupping Test）中有著一套全面且科學的咖啡質量評估體系，它通過香氣、酸度、甜度等十個維度，對咖啡豆進行綜合評價，最終得出整體評分。

在這十個維度中，“干凈度”（Clean Cup）至關重要，但往往也容易被誤解。“干凈度”并非簡單地指咖啡豆“洗得干凈”，而是指咖啡中是否存在影響其內在風味的缺陷或瑕疵。今天，我們就來聊聊咖啡中的“干凈度”。

“干凈度”是SCA杯測體系中的一個重要評估項

#1

關于SCA的杯測體系

About The SCA Cupping Test

SCA的杯測最早誕生于2000年初，目前是全球咖啡行業標準化咖啡評估的協議 [1]。在其開發之前，杯測的做法千差萬別，導致質量評估不一致，阻礙了生產商、烘焙商和消費者之間的貿易和交流。通過研究并建立科學，精確的評估標準參數，SCA創造了這種通用的咖啡“質量語言” [4] [5]。如今，這項測試對于精品咖啡的分級是不可或缺的，杯測得分80分及以上的咖啡才能獲得 “精品咖啡”的稱號 [6]。

SCA的杯測包含十個維度，分別是，香氣、風味、余韻、酸度、醇厚度（Body感）、風味一致性、平衡度、甜度、干凈度和總體印象。各項指標評分范圍為0-10分，大部分以0.25分為增減單位。唯獨風味一致性、甜度和干凈度這三項以2分為增減單位。干凈度尤為重要，它直接評估咖啡是否存在負面風味，任何明顯的瑕疵都將導致咖啡失去精品咖啡資格。

#2

什么是“干凈度”及其重要性

Understanding “Clean Cup” and Its Importance

根據SCA的定義，“干凈度”指的是咖啡中不存在因加工失誤、環境污染或咖啡豆自身缺陷所導致的“異味” [2] [7]。它與感官的純凈度密切相關，一杯干凈的咖啡能夠充分展現其天然風味，如果香、花香、堅果風味等，而不會受到霉味、負面發酵（如醬油味）或泥土味等不良風味的影響。

干凈度也會直接影響咖啡的整體平衡感、甜味和回味。比如，負面的酵感可能會掩蓋咖啡的天然酸度，使其變得木訥或過于尖銳 [2]。相反，一杯干凈的咖啡可以讓細微的味道和諧統一，提高品嘗者發現花香或焦糖甜味等微妙味道的能力 [3]。這種相互依存的關系解釋了為什么不干凈的咖啡很少在其他類別中表現出色，即便它們的基礎風味很有潛力。

#3

常見影響干凈度的因素

Common Defects Impacting “Clean Cup”

SCA將缺陷分為“主要缺陷”和“次要缺陷”，每種缺陷對咖啡豆干凈度的影響描述如下，

• 主要缺陷：嚴重的負面風味，如酚類（類似化學物質）味道、真菌味道或明顯的發酵感。這些通常是由于干燥、儲存不當或收獲后加工過程中蟲害污染造成的 [7]。例如，生豆處理不干凈導致殘留的果肉所產生一些發酵的味道，從而直接影響到咖啡豆最終的烘焙風味 [7]。

• 次要缺陷：包括一些較輕微的瑕疵，如草味或紙質的味道，通常由陳化、脫殼不當或儲存期間受潮引起 [7]。這些瑕疵雖然不那么強烈，但仍會降低咖啡的干凈度和風味表達的復雜性。

SCA的缺陷手冊規定，一個主要缺陷會從總分中扣除2-4分，五個次要缺陷則相當于扣除1分 [7]。這種近乎于“苛刻”的評判標準也從另一個層面強調了干凈度作為咖啡豆品質基準的重要性。

SCA定制的缺陷手冊

點擊“參考文章” [7] 可以免費下載

#4

干凈度的評估

Assessment of “Clean Cup”

“干凈度”在杯測過程中會包含，

在咖啡豆研磨后，主要是從干香上的評估；

在沖泡后，待咖啡冷卻至室溫時（約為37度）[3] [5]，品嘗者會記錄下任何偏離預期風味的情況，并根據缺陷的強度按比例進行扣分 [6]。比如，表現出輕微泥土味的咖啡可能會被累計進行扣分，而明顯的酚類，負面的酵感可能會被直接扣4分。這也會使咖啡豆直接從從 “精品級”降為“商業級” [6] [7]。

#5

造成缺陷的主要因素

Origins of Defects

種植因素

大部分的瑕疵豆通常源于種植過程。受干旱因素的植株可能結出發育不良的咖啡豆，容易吸收土壤或附近植被的異味[7]。同樣，一些病蟲害會帶來微生物污染物，并在加工過程中持續存在[7]。

生豆處理因素

收獲后的處理也非常重要。在水洗處理法中，發酵不完全或沖洗不充分會導致咖啡櫻桃果肉的殘留，從而滋生細菌或一些微生物 [7]。日曬處理的咖啡如果烘干過慢，則有發酵過度的風險，會產生酒味或醬油般的酵感[7]。

即使在研磨之后，在潮濕的環境中儲存不當也會導致咖啡豆帶來陳腐或木質的味道[7]。

烘焙因素

雖然SCA杯測評估的是咖啡生豆的潛力，但烘焙師必須避免因烘焙不均或污染而帶來的“二次缺陷”。咖啡豆在烘焙過程中產生的焦味或研磨過程中陳渣的交叉感染都會破壞原本純正的咖啡風味 [4]。

許多咖啡師在沖煮前會挑出“瑕疵豆”

以確保沖煮的咖啡風味更加純凈和完整

干凈度與市場的關系

“Clean Cup” as a Market Differentiator

消費者的感受

“干凈度”能在最大程度上確保消費者購買到的咖啡沒有瑕疵，而瑕疵則表明處理不當或產地不佳。2024年SCA的一項研究發現，78%的專業咖啡買家優先考慮 “口味純正”的咖啡，并將其與道德采購和處理工藝聯系起來 [1]。

經濟的影響

被判為“不干凈的咖啡豆”面臨嚴重的價格降價，直接從“精品咖啡”降至普通商業咖啡。這種差異也促使生產商重視質量控制措施，加強品控，以盡量減少瑕疵。

#7

確保干凈度的一些做法

Practices to Ensure “Clean Cup”

生產者的干預措施

• 種植階段：遮蔭管理和蟲害綜合防治可減少收獲前的缺陷 [7]。

• 加工階段：機械脫殼機和高架干燥床可以提高咖啡風味的穩定性，而濕度控制儲存則防止了干燥后的污染 [7]。

烘焙師和杯測師建議

• 樣品烘焙：輕度烘焙（Agtron 58-62）可放大細微缺陷，實現嚴格的購買前篩選 [4]。

• 盲測評述：在沒有原產地信息的情況下評估樣品，可減少偏差，確保客觀地標出缺陷[5]。

#8

結論

Conclusion

SCA杯測中的干凈度不僅僅是一個技術上的“指標”，而是咖啡從種子到杯中的整個過程的反映。它對干凈度的強調確保了只有那些能夠不受干擾地表達其風土和加工藝術的咖啡才能進入專業市場。對于生產商、烘焙商和消費者而言，了解并優先考慮清潔度對于提高咖啡質量和維持行業發展至關重要。隨著咖啡行業的發展，缺陷檢測和預防方面的創新將進一步提升干凈度，使其從一項基本要求成為卓越的標志。

參考文章

[1]Understanding the SCA Cupping Test

https://generalwarfieldscoffee.com/blogs/our-blog/sca-cupping-test

[2]Clean Cup

https://library.sweetmarias.com/glossary/clean-cup/

[3]How to evaluate the quality of your coffee. Part 3: Cupping

https://www.roestcoffee.com/blog/how-to-evaluate-the-quality-of-your-coffee-part-3-cupping

[4]Cupping Basics – How To Set Up & Execute a Great Tasting Experience

https://royalcoffee.com/cupping-basics-how-to-set-up-execute-a-great-tasting-experience/

[5]What is the coffee cupping procedure, according to the SCA protocol?

https://www.vinhood.com/en/magazine-en/come-funziona-lassaggio-in-cupping-secondo-il-protocollo-sca/

[6]The Speciality Coffee Association scoring system

https://dreambeanscoffee.ie/sca-scoring-system/

[7]Green Coffee Defect Handbook (2013 Revised)

https://cdn.coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2020/08/Green-Coffee-Defect-Handbook.pdf

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