一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒，天氣轉(zhuǎn)涼后很多人家會(huì)自己DIY一些臘腸臘肉，掛在窗臺(tái)等通風(fēng)的地方，過(guò)段時(shí)間再吃。但自己做的食物并不像購(gòu)買的有獨(dú)立包裝的食物，有明確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期。另外，我們也常說(shuō)“老臘肉”，一些人認(rèn)為臘肉懸掛越久越好。

今天春雨君君邀請(qǐng)到了國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍和朋友們聊一聊臘肉臘腸能在窗臺(tái)上掛多久？怎么判斷能不能吃呢？

高鈉的臘腸臘肉

臘腸、臘肉屬于腌臘肉制品，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中的相關(guān)定義：

臘腸是以鮮（凍）畜禽為原料，配以其他輔料，經(jīng)切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

臘肉是以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

可以看得出，臘腸、臘肉的制作都離不開(kāi)腌制（會(huì)使用鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等作為腌料）、烘干等工藝，也正是這樣的工藝使得臘腸、臘肉得以實(shí)現(xiàn)防腐。

特別注意的是，因?yàn)榻?jīng)過(guò)腌制，臘腸、臘肉（生）中鈉的含量并不低，分別為1420毫克/100克、763.9毫克/100克，可達(dá)到普通豬肉的十幾到三十幾倍，患有高血壓的人應(yīng)慎吃。

怎樣判斷自家做的臘腸臘肉過(guò)期了沒(méi)？

在臘腸、臘肉的腌臘過(guò)程中，由于其原料在加工環(huán)境中暴露時(shí)間比較長(zhǎng)，成品也不經(jīng)殺菌處理，再加上脂肪含量偏高，因此要特別留意他們是否已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)。

正常的臘腸、臘肉表面干爽結(jié)實(shí)；色澤自然均勻；切面堅(jiān)實(shí)而帶光澤；肥肉部分表面呈乳白色，沒(méi)有紅點(diǎn)；無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)酸敗味。

如果發(fā)現(xiàn)DIY的臘腸、臘肉出現(xiàn)明顯哈喇味，外觀發(fā)生變化，或者表面出現(xiàn)明顯菌斑的時(shí)候，就不能再食用了。

怎樣吃臘腸臘肉更健康

臘腸臘肉怎么吃更健康呢？以下是3個(gè)食用建議：

進(jìn)行合理烹調(diào)

盡量用蒸、煮、炒的烹調(diào)方法，避免用煎、炸、烤等高溫烹調(diào)方法。

用臘腸、臘肉烹調(diào)的菜（比如荷蘭豆炒臘腸、胡蘿卜炒臘肉），可以不放或少放油和鹽（或者醬油等含鹽調(diào)味品）。

不要長(zhǎng)期大量吃

臘腸臘肉不能長(zhǎng)期大量吃，偶爾品嘗一下就好了，而且吃了臘腸、臘肉就要相應(yīng)減少其他肉類（如豬肉），以及其他高鹽食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。

另外，患有高脂血癥、高血壓等患者需限制臘腸、臘肉的攝入；嬰兒不應(yīng)吃臘腸、臘肉；比較小的孩子也不能多吃。

搭配其他食物一起吃

吃臘腸、臘肉的時(shí)候，要多搭配新鮮蔬菜、菌藻類、豆制品、雜糧雜豆等食物一起食用（例如青椒炒臘肉、黑木耳炒臘肉、豆腐干炒臘腸），這樣營(yíng)養(yǎng)才會(huì)更均衡。

作者：劉萍萍 國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)健康管理師

圖源：壹圖網(wǎng)

參考資料

1.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.腌臘肉制品的消費(fèi)提示.2017年07月10日 發(fā)布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）

3.香港食物安全中心.臘味的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國(guó)食物成分表 第2版.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社