真空包裝，作為一種常見商用包裝方式，優點很明顯：不僅能隔絕氧氣，減緩食物腐敗；還讓食物變得易攜帶易儲存。

不知道大家注意到沒有，超市不少食品都變成了真空包裝（例如肉干零食），家用的真空封口機這兩年也悄悄火了。

在某書上各大博主的廚房里，「萬物皆可真空」的景象看得人特別舒適：米面糧油，分裝打包；生肉熟食，分袋整齊；甚至備好的各種食材也能抽走空氣，放入冰箱隨取隨用。

把真空機用到極致的網絡朋友們：

在很多人想象中：食物進了真空包裝袋，也不說永生了，延長個把月總沒問題吧？

事實真不是如此簡單！

真空包裝食物，如果操作、儲存不當，可能壞得更快。

圖注：從家里真空打包的蝦和牛肉都壞了

圖源：小博主 momow

今天研究員 cc 就來捋一捋：真空包裝的食物，能多大程度延長保鮮？有哪些潛在的風險？以及哪些食物其實不適合真空！

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就食物保鮮而言

滅菌工藝和儲存溫度

比真空更關鍵

大家都知道，食物儲存條件一般分為常溫、冷藏、冷凍這三種情況。在這三種情況下，真空包裝所能發揮的作用也大不相同。

常溫環境中，能利用好真空包裝的食物，一類是已經脫水了的雜糧、堅果等干貨；另一類則是經過高溫滅菌工藝的食材，已經殺死了絕大部分細菌。

這種食材配合真空包裝技術，就約等于一個簡易版的罐頭食品，常溫下保質期都能達到一兩年。

就是類似下圖這些鹵制、腌制的預包裝熟食

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這兩年常見的真空包裝玉米，也是經過了高溫殺菌預處理，常溫下保質期能長達一年以上。

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但是！如果食材沒有高溫滅菌處理，那情況可就要另當別論了。

這些食材在真空包裝里，即使隔絕了氧氣，部分微生物如酵母菌依舊可以生長繁殖、破壞食物，食物中的化學分解反應也無時無刻不在發生。

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比如小商販制作的熟食、或是自己家里的食材，在利用真空包裝的同時，則一定要配合冷藏或冷凍，不然照樣壞得很快！

網購來的真空包裝食品，務必要注意儲存條件

圖源：淘寶

冷藏的情況下，真空包裝少了氧氣這一「腐敗加速條件」，相比起普通包裝，是能適當延長保鮮期的。

具體的冷藏保鮮延長時間，我們請專家根據文獻資料，總結了下面這張對比表格，大家可以酌情參考：

總體來看，延長的效果可能比大部分人想象中要差。（畢竟很多人刻板印象是食物抽真空了就不會壞）

冷凍條件下的話，真空包裝其實跟普通包裝的保質期差異不大，但在食材風味留存上會有優勢。

有文獻就比較過，冷凍條件下，部分真空包裝食材鮮度的保留比普通包裝會好不少。

如果考慮到風味這部分的損失，大致上的真空冷凍食品保鮮期大家可參考：

還要另外提醒的是，真空包裝對于厭氧菌來說，反而提供了有利的生存條件。

肉毒梭菌就是其中一種危險的厭氧菌，它能產生劇烈毒素，如果食物在進包裝前已經被其污染，運輸或是儲存時又沒有做好冷藏冷凍，就有可能導致其快速繁殖產毒，這將帶來致命風險。

國家食品安全中心今年 8 月就發過一則提示：

讓消費者謹慎買小作坊的真空包裝熟食，避免肉毒中毒

不是所有食物都適合真空包裝

家用真空機使用攻略看這里

真空包裝機能火起來，其實是大家對家里的食品衛生和安全有了進一步的要求：讓生熟分開、防止冰箱串味、合理分裝大分量食物等等，好處確實不少！

但不是所有食物都適合真空包裝，有些食材抽真空可能壞更快！不同食材抽真空也有一些處理要點。

沒用明白真空機的網友們 be like：

我們總結了一個簡單的真空機使用攻略，已經入手了真空包裝機的朋友（或是想入手的朋友），歡迎收藏、分享。

最后，咱們再簡單總結下這篇內容的關鍵點：

• 真空包裝的食材，注意儲存條件，做好冷藏或冷凍；

• 冷藏的真空包裝，延長的保鮮時間也很有限；

• 新鮮蔬果、發酵食品、酥脆干貨，并不適合真空包裝。

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? 一個彩蛋：

邪修真空包裝法

靠水壓來真空密封

效果可能沒真空機那么好

但偶爾需要時也不失為一個好法子——

素材來源網絡

合作專家張譯豐

華南農業大學食品安全碩士

內容策劃ccc

合作請聯系 caiwenwen1@dxy.cn

參考文獻

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監制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源站酷海洛

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