報(bào)告內(nèi)容

肉類蛋白加工特性調(diào)控機(jī)制研究

熱加工過程中，若多重作用力協(xié)作失衡，肌球蛋白難以形成穩(wěn)定有序的自組裝結(jié)構(gòu)，會(huì)引發(fā)相分離，這是導(dǎo)致乳化凝膠類肉品品質(zhì)劣變的主要原因，也是當(dāng)前肉品科學(xué)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。因此闡明肌球蛋白在熱誘導(dǎo)聚集過程中的分子互作方式演變，對(duì)精準(zhǔn)調(diào)控乳化凝膠肉制品品質(zhì)至關(guān)重要。本研究通過多維動(dòng)態(tài)分析手段，從微觀（分子構(gòu)象）、介觀（熱誘導(dǎo)自組裝）和宏觀（相變行為）層面系統(tǒng)探究了肌球蛋白的聚集演變過程，明確了肌球蛋白超分子聚集行為與宏觀凝膠特征的構(gòu)效關(guān)系。在時(shí)間尺度上通過等溫孵育手段獲取了具有不同交互特征的肌球蛋白聚集體，并通過多維乳化分析探討了肌球蛋白超分子聚集行為對(duì)乳化穩(wěn)態(tài)的調(diào)控機(jī)制。在此基礎(chǔ)上，借助肌原纖維蛋白的相變溫度，通過多糖的介入實(shí)現(xiàn)了肌球蛋白凝膠有序性的非共價(jià)調(diào)控。本報(bào)告旨在以“自下而上”的邏輯為基礎(chǔ)，解讀肉蛋白微觀自組裝狀態(tài)與肉制品宏觀特征的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控，助力乳化凝膠類肉制品生產(chǎn)的提質(zhì)增效。

專家介紹

邵俊花教授

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 院長(zhǎng)

邵俊花，女，民盟盟員，博士，教授，博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任食品學(xué)院院長(zhǎng)、省重點(diǎn)學(xué)科“食品科學(xué)”帶頭人，遼寧省“特色新食物資源挖掘與綜合利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”負(fù)責(zé)人，研究方向?yàn)閯?dòng)物源食品加工與質(zhì)量安全控制。先后入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“神農(nóng)青年英才”、沈陽市高層次領(lǐng)軍人才、沈陽市中青年科技創(chuàng)新人才、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)天柱山學(xué)者、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系遼寧創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)專家等。在肉品科學(xué)與昆蟲食品領(lǐng)域，主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目5 項(xiàng)，其他省部級(jí)項(xiàng)目10余項(xiàng)，參與完成中國(guó)科協(xié)、中國(guó)工程院戰(zhàn)略研究、省科技攻關(guān)項(xiàng)目等10余項(xiàng)。以第一作者或通信作者發(fā)表科技論文50余篇。榮獲遼寧省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，遼寧省自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)2 項(xiàng)，沈陽市自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)。獲授權(quán)國(guó)家發(fā)明及PCT專利20 件；參與制定地方標(biāo)準(zhǔn)3 項(xiàng)；主編教材1 部，副主編專著1 部，參編教材及專著6 部，參譯專著1 部。兼任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、遼寧省畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)無公害肉類學(xué)分會(huì)常務(wù)理事、《食品科學(xué)》第二屆青年編委、《肉類研究》第三屆編委等多個(gè)社會(huì)組織職務(wù)。

實(shí)習(xí)編輯：南京師范大學(xué) 王晶；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開。

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