實探預制菜生產廠，你點的外賣為什么越來越難吃？

鳳凰網《風暴眼》出品

文| 洄野

爆料投訴郵箱：all_cj@ifeng.com

核心提示：

1 5元預制菜料理包已悄然改變外賣等小餐飲生態，其背后是外賣平臺算法對出餐速度、商戶利潤的擠壓，以及預制菜廠家精準捕捉低收入群體的分銷策略。

2 預制菜料理包生產企業的生產環境、設備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復雜的代工關系。一些生產廠采用巴氏消毒或冷凍消毒，專家認為這將淘汰添加防腐劑的料理包產品。

3 毫無經驗的餐飲小白在盈利話術下擠進預制菜賽道，成了第一批被收割的人。

4 行業中普遍存在“不告知顧客使用預制菜”的默契，平臺與監管也均缺席。部分廠家準備推出回收臨期食材制作低價預制菜套餐的模式。

5 專家認為，無需談預制菜及添加劑而色變。但消費者對預制菜味道、口感的體驗，與行業發展趨勢產生了錯位。

你叫小帥，今天刷短視頻，一不小心看到批發預制菜料理包僅需5元左右的廣告，于是手一滑買了試吃裝。

你按照包裝上的指引，把料理包統統丟進沸水里泡了個澡，咕嘟5分鐘，天才的你一不小心就做出了一桌豐盛的大餐。

于是你靈機一動，又買入更多料理包，將熱好的菜分裝進打包盒里。恭喜你接住了潑天富貴！輕輕松松就用最小的投入，擁有了一家自己的外賣店。

一家純外賣店檔口。社交平臺截圖

這看似荒誕的劇情，正在現實中上演。5元料理包外賣早已不是什么秘密，但你不知道的是，這并非傳統餐飲工業化升級的簡單課題，其背后是外賣平臺算法對出餐速度和商戶利潤的擠壓、毫無餐飲經驗的小本創業者“降級”生存的選擇，以及預制菜廠家精準捕捉失業、低收入群體“求穩畏險”心態后，使出的分銷推廣花樣。

邁克爾·波倫曾在《為食物辯護》一書中描述令人沮喪的現實：“母親們對于家庭一日三餐的話語權幾乎喪失殆盡，全都拱手讓給了科學家、食品推銷商。”過去一個月，人們對“西貝式”高價預制菜的討論，正是消費者對話語權的爭奪。

但面對無處不在的廉價預制菜料理包，人們似乎已經習以為常。近日，鳳凰網《風暴眼》探訪多家預制菜料理包生產工廠，深入行業各環節，為你解鎖——資本究竟是如何圍獵你的味蕾的。

01

一袋預制菜料理包的誕生

十月中旬見到何總時，是在一預制菜大省工業園區的破舊老樓里。

昏暗的走廊盡頭，就是老板的辦公室。在聽到鳳凰網《風暴眼》“參觀拿貨”的來意時，這個圍著藍色圍裙，看起來很質樸的女老板熱情地招呼入座，沏了杯綠茶，接著當場端來兩道做好的預制菜介紹起來。

預制涼拌海帶絲及土豆牛肉。鳳凰網《風暴眼》攝

鳳凰網《風暴眼》嘗了一口，桌上的涼拌海帶絲清脆爽口，土豆牛肉食材還算新鮮，但有比較明顯的預制口感。

“我們公司雖然小，但‘小而精’。”何總介紹，公司的料理包主要供應學校食堂、高速服務區、一些國企，并出口以色列、馬來西亞等國。

預制菜工廠內，原料肉冷凍存放。鳳凰網《風暴眼》攝

鳳凰網《風暴眼》隨何總參觀了公司的生產、存儲區域，主要分布在兩個樓層，在原材料庫、冷凍庫、生產區域，隨處可見一筐筐已經切好的五花肉、牛肉等，看上去比較新鮮。

雖然肉品與貨箱雜亂無章地堆放在一起，地磚上的污水還未及時清理，但衛生整體還算合格，并沒有見到不堪入目的臟亂差和蟲鼠問題。

在生產區，幾名廚師正在大鐵鍋前攪拌鹵湯，鍋里是大塊牛肉和牛骨。分裝區域，有員工手動將炒好的雞肉稱重裝盤，雞肉看起來有些過于粘稠。

預制菜工廠生產區域。鳳凰網《風暴眼》攝

“衛生這塊你放心。咱的原材料都是新鮮的，也是不錯的品牌，拿的都是有出口資質的，沒有‘科技與狠活’。”何總一路介紹著。

對炒熟后的預制菜進行人工分裝。鳳凰網《風暴眼》攝

工廠確實不大，全部操作人員不到10人。即使是包裝環節，也只有一人將菜品掛上不到一米長的傳送帶，就完成了全部流程。

在冷凍庫，一袋袋已經封裝好的料理包躺在貨架上，這是剛送進來不久的貨，伸手去摸，還熱乎著。“早上的牛肉、土豆，晚上就做成土豆牛肉凍起來，比飯店干凈多了。”何總說。

包裝后的預制菜存放在冷庫中。鳳凰網《風暴眼》攝

最后，何總還拿出幾份檢測報告，打包票道：“咱的產品經得起任何檢測，沒有防腐劑，重金屬也合格。”

預制菜工廠中切好的五花肉原材料。鳳凰網《風暴眼》攝

與這家工廠簡陋的環境和設備不同，鳳凰網《風暴眼》在不到2公里的另一家規模較大的預制菜工廠看到，其切配、燒制和包裝分布在三個區域，所有區域都用玻璃與外界隔開。部分菜品需要手動炒，也有菜使用六爪機器攪動。“像土豆牛肉，需要工作人員一邊抓土豆多少克，一邊抓牛肉多少克，最后機器自動灌入湯汁封口。”工廠員工介紹。

炒好的菜在流水線加上進行機器包裝，再巴氏消毒。工廠一側，透過玻璃，可以看到研發室內多名工程師們正在探索新品。

“我們每天會把前一天生產出來的產品復熱，檢查一下產品的微生物等指標。”員工介紹。

現代化流水線工廠看起來干凈正規許多，但在第三家小廠，鳳凰網《風暴眼》從銷售小鑫處了解到，前述預制菜大廠倉庫多，單量大，主要做貼牌代加工，它的部分料理包產品也有從小廠代工的。她還透露：“我們公司自己生產的產品百分百沒有添加劑，但給其他廠代加工的話，如果客戶有需求會添加。”

站在這家工廠外，生肉的腥味十分明顯。生產區域大多都被封住，不允許進入，主要靠銷售口頭介紹：“我們公司雖然小，但代理一個月的拿貨量最低5萬塊錢。”

預制菜工廠對預制菜進行保鮮包裝。鳳凰網《風暴眼》攝

這幾家工廠附近，聚集著一百多家預制菜相關企業，大大小小的冷鏈運輸車在街道間穿梭。這些允許探訪的工廠，均具有相應生產資質，宣稱菜品主要靠巴氏消毒或冷凍消毒，需要零下18度儲存，保質期10-12個月。但市面上的各色品牌中，也有不少添加防腐劑、常溫儲存的預制菜料理包。

與連鎖餐飲中央廚房不同，這些企業的生產環境、設備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復雜的代工關系，這意味著消費者沖著規模較大的品牌購買產品，很可能也來自小廠生產。

與預制菜口味息息相關的是，這些核心菜品幾乎不需要什么烹飪技術，僅原材料與大量調味料簡單機械地混合，就足夠了。

02

無孔不入的滲透

口味和質量參差不齊的預制菜料理包，已無孔不入地滲透進餐飲市場。

“吃個面都要被背刺，現在的預制菜真是防不勝防”，“外賣后廚科技與狠活”“太猖狂了，騎手曝光外賣商家”……在社交平臺上看到這樣的視頻，如果你以為這是揭露外賣黑幕的吹哨人，就錯了——這更大概率是銷售預制菜料理包的引流視頻。

圖片來源于網絡

雖然話里話外帶著批判，但料理包的價格是“真香”，人們一邊大跌眼鏡，一邊在評論區瘋狂詢問——“怎么拿貨？”

社交軟件截圖

這些料理包不僅品類齊全，而且價格十分低廉，平均只有5元左右。代理們極力推薦的爆品，包括魚香肉絲、香菇炒肉、糖醋里脊、歌樂山辣子雞、梅菜扣肉等。

購物頁面截圖

預制菜廠把它們做成了分銷模式，通過地推、代理、加盟等各種各樣的方式，迅速在我們身邊鋪開。

比如鳳凰網《風暴眼》從某品牌預制菜料理包銷售頁面看到，只要交4980元即可合作代理，獲取工廠一手貨源，享受每月銷售額12%現金打款。每日獲取一條廣告視頻素材用于引流。還可以開通分銷系統，每月結算提成。

購物頁面截圖

該頁面的廣告語十分誘人：“預制菜需求量與日俱增，市場藍海一片，早日入局，享受‘睡后’收入”，“用最低的成本成為預制菜供應商，無需開實體店”，還指出可以同時做代理和外賣，實現拿貨自給自足。

社交軟件截圖

做外賣是預制菜創業最多的選擇。有人專門做相關創業指導，聲稱“小本創業好項目”“小白也能做”“6000元開店，月入2萬”“被裁員后，女孩在出租屋賣包子，日賺700”，“失業3個月，開預制菜外賣店成功上岸”……

其中有宣傳頁面算了一筆“穩賺不賠”的賬：日均訂單100單，客單價14元，收入1400元。而食材成本僅每單4元，推廣費和平臺抽成290元，去除房租人工，日凈利潤能達到550元。

鳳凰網《風暴眼》了解到，這些專門做短視頻宣傳的代理，與多家工廠合作引流，也負責進行區域發貨。

預制菜料理包逐漸成了外賣行業的灰色地帶。在一則“出租屋外賣”的推廣貼子下，有人質疑“民房能辦食品經營許可證嗎，沒有這個證上不了美團外賣”。貼主回答：“外賣上是有騷操作的，比如虛假門店，你的營業執照在A，出餐地址是B……理解我的意思吧。”

面對“被工商查到會被罰死”的調侃，貼主表示，“工商最喜歡的就是預制菜……顧客說你這個東西不好吃呀或者什么的不干凈呀，投訴工商局。工商局只會讓你提供一包預制菜料包去抽檢。如果你是自己烹飪的那就說不清啦。”

社交軟件截圖

根據代理提供的信息，這些料理包直供各大餐飲店，包括綜合體簡快餐、外賣商家、網吧、茶餐廳、學校、廠區食堂等。

宣傳頁面截圖

辦相關營業執照也非常簡單，無論是平臺還是監管，對預制菜都并沒有過多限制。即使毫無餐飲經驗也沒關系，上述品牌的代理對鳳凰網《風暴眼》表示，進貨4000元預制菜，可以免費代運營美團、餓了么等外賣平臺。

“菜品上傳、活動設置、刷單和推廣教程全包”，代理稱，會通過這些方式助力商家快速起號。

03

一道算不好的成本題

選擇做預制菜的餐飲人越來越多，只是源于一道簡單的成本算術題。

“如果做外賣，請廚師就不劃算了”，預制菜工廠銷售小鑫勸說鳳凰網《風暴眼》入局時表示，“現在很多大學畢業生也在做，因為只要一把剪刀、一口鍋就足夠了。”

小鑫特別叮囑，必須精打細算才能生存：要仔細核算店鋪租金、人工費、產品成本，再扣除平臺高昂的抽成、運營費用，才能看清一單的真實利潤，“不然一不小心就掙不到錢。”

“有的運營團隊想把你價格拉低，好拉訂單，不能被他們忽悠了，一旦價格降下來，后期想漲價就不可能了。”她提醒。

被誘人話術拉進預制菜賽道的餐飲小創業者們，很快發現，即使拿貨成本再低，賺錢也并不像預想中那么容易。

在西安做煲仔飯預制菜外賣的婷婷，對鳳凰網《風暴眼》表示，她從外地和本地進貨預制菜料理包，開店快2年了，今年外賣平臺都在打價格戰，市場格外不好做，只能賺個旺季的錢。

她也曾嘗試過做些現炒小菜，但吃力不討好，賣相不好沒有訂單，干脆70%都換了預制菜品。她認同小鑫的生存之道：價位要定得高一些，才能賺得多一些。

“平臺扣點在23%-28%之間，料理包拿貨成本大概在4-6塊之間，如果定價十幾塊，參加一些平臺優惠活動、再免配送費，到手也就剩幾塊了。”她說，所以定價盡量要在20元以上。

雖然顧客對預制菜口味差評不斷，但她并不在意，“該吃還是要吃”。

社交軟件截圖

在外賣商家掙扎生存的同時，一些廠家承諾的代運營服務，卻并沒有產生多少效果。一位平臺運營相關人士透露：“有些預制菜廠推廣時吹噓能幫店家輕松做到四五百單，別信，實際連5單都沒有，客戶投訴很多。”

他告訴鳳凰網《風暴眼》，如果餐飲老板自己額外找代運營，月花費至少五千元，它們大多是套用模板，效果有限。“線上生存極度依賴評分和曝光，光靠自然流量早‘死’了，但每月數千元的推廣費砸下去，最后可不一定掙錢。”

何總也用實例印證了預制菜做外賣“烏托邦”的殘酷：“很多商家把第一期店租扛過去就撐不住了”。她有個客戶，8月開外賣店，第一批拿了2000多元的貨，結果一個月就關門了。“剛開始做活動看著生意火，其實一分錢不掙，平臺讓搞秒殺、半價，活動一停立馬沒單，每天就20幾單撐著。”

04

“不讓顧客知道就好”

在西貝風波之后，餐飲企業公示預制菜使用情況、公開生產廠家和添加劑信息，已成為行業可見的透明化趨勢。然而，在監管難以全面覆蓋的眾多小外賣檔口，卻陷入賣方緊捂真相、買方無視現狀的默契之中。

默契基于一種共識——“小碗菜、外賣，哪家不是預制菜？”

幾乎每一家預制菜料理包生產企業，都建議鳳凰網《風暴眼》，開店后盡量不要讓顧客知道賣的是預制菜。

一位代理對鳳凰網《風暴眼》表示，預制菜擺攤和做外賣都可以，可以選在工地、學校或辦公樓附近。“直接煮不讓顧客知道比較好，因為雖然我們的產品沒有添加防腐劑，比吃泡面健康多了，但是人是有偏見的，你跟他解釋也累。”

“預制菜品質大同小異，你做兩年以后就會發現，根本吃不出來差別。”小鑫也說，“你可以搭配一些滑過油的肉片，再配點蔬菜，翻炒一下就跟新鮮的一樣……現在沒有什么完全拒絕預制菜的情況。”

當混亂的外賣逐漸失去消費者的信任，一些打工人開始轉向自行線上購買預制菜料理包，至少能保障來源清晰透明。

何總看到了這個轉變，她告訴鳳凰網《風暴眼》，雖然公司客戶占大頭的依然是餐飲老板，一次能拿一兩百包，但越來越多的個人消費者也開始涌現，一次只買10包左右。

預制菜料理包工廠為餐飲老板（右）和個人消費者（左）打包發貨。鳳凰網《風暴眼》攝

針對這種直接面對消費者的新場景，她摸索出了一種新的獲客模式。

何總在辦公桌上攤開兩張A4紙，大筆勾畫起來，勸說鳳凰網《風暴眼》成為第一批“社區共享廚房”的合伙人——40平方米店面、四五萬投入就足夠了。

她滔滔不絕地介紹，根據這種模式，店鋪中包含鹵味、預制涼菜、料理包、冷鮮等業務。鹵肉也是預制的，工廠先把鹵味做到七八成熟，鹵汁和肉分開裝，在店面加熱即可；預制菜料理包則直接在展示柜零售，拿貨2塊多，售價也只有4塊左右。冷鮮直供則是分割好的肉類，比超市便宜20%-30%，方便家庭購買。

“這種模式的好處……”何總將手指停在畫面上的冷鮮區域，承諾“工廠可以進行尾貨回收再利用”。

預制菜工廠老板勾畫新模式。鳳凰網《風暴眼》攝

比如，冰箱里的冷鮮貨如果賣不出去，在臨期發黃影響賣相時，工廠會進行回收，二次冷凍，再做成預制菜銷售，“保證不會浪費”。

鹵味銷售之后剩下的邊角料，拼上涼菜，可以做成“9 塊9拼好飯”堂食或外賣，“賣給街頭巷尾的司機，他們就圖個飽。要是邊角料不夠，還能用預制菜補，2塊多拿貨的料理包，最少也能賺四五塊。”她說，“咱這鹵味加熱后，澆點熱鹵汁，誰都以為是現鹵的。”

社交網絡截圖

這種模式同樣演化出廣泛的分銷鋪貨網絡，她介紹，“你作為合伙人，不僅能宣傳發動親朋好友加盟，賺加盟費分成，還可以在別人拿貨時得到5%的返點，此外還可以把貨批發給周圍的餐飲店……一次投入，賺好幾筆錢吶！”

05

疾馳的列車所遺落的

事實上，外賣平臺的興起早在十年前就催生了料理包的形態。而近年來，當大型連鎖餐飲品牌紛紛試圖淡化自身“預制菜”標簽時，不少廉價料理包廠商卻主動向“預制菜”概念靠攏，希望借助產業東風為分銷造勢。

那么，預制菜料理包究竟怎么樣？鳳凰網《風暴眼》進行了一次試吃測評，不同廠家、不同菜品的料理包在品質、味道和口感上參差不齊，但整體而言，相較于連鎖餐飲品牌中央廚房出品的預制菜，這些廉價料理包的“預制”感普遍更為明顯，“工業味”更重。

鳳凰網《風暴眼》在一家預制菜料理包大廠購買了5款產品，分別是糖醋里脊、麻辣大烤魚、梅菜扣肉、歌樂山辣子雞、魚香肉絲，總共花費22.26元，相當于一餐普通外賣的價格。包裝袋上標明，所有菜品均可連包裝袋放入沸水中加熱。

沸水加熱預制菜料理包。鳳凰網《風暴眼》攝

當所有菜品加熱倒出后，一股混合了每一道菜調味料的酸味撲鼻而來，令人不禁屏息。盤中的菜品，色澤鮮艷，湯汁濃稠發亮，僅有烤羅非魚顯得有些面目模糊，令人食欲大減。

五道預制菜裝盤。鳳凰網《風暴眼》攝

鳳凰網《風暴眼》與兩位試吃員品嘗后，共同認為辣子雞完全失去了酥脆的口感，花生也有些疲軟，雞肉有股怪味。糖醋里脊和梅菜扣肉相對能接受，但肉質也缺乏嚼勁。

“我的身體告訴我不能再吃了，吃完之后有一股怪味反上來。”嘗過每道菜以后，試吃員趕緊叫停：“這幾樣明明都是下飯菜，但是我一口都吃不下去。”

相比之下，另一家小廠生產的小炒牛肉、巴西烤肉和公鴨煲料理包，口味略好一些，若點外賣可能難以分辨是否為預制菜。不過，烤肉這類需要特殊烹飪方法的菜品，口感仍不自然。

三道預制菜裝盤。鳳凰網《風暴眼》攝

試吃進行到一半，大家都不約而同地放下了筷子。一位試吃員疑惑道：“完全沒有品嘗美食后的回味，反而覺得‘膈應’，這是心理作用嗎？”

人們對預制菜“科技與狠活”的擔憂從未中斷，市場上一些小品牌產品配料表中也確有增稠劑、防腐劑。鳳凰網《風暴眼》購買的歌樂山辣子雞中，也包含羥丙基二磷酸酯等食品添加劑，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉等復配水分保持劑，看起來非常復雜。

某品牌歌樂山辣子雞配料表。鳳凰網《風暴眼》攝

在國內知名食品安全科普專家、國家高級食品檢驗師王思露看來，沒有必要“談化學名稱”色變。他對鳳凰網《風暴眼》表示，事實上，只要是合規使用的食品添加劑，和“有害”之間并不能畫上等號。

“‘劑量決定毒性’是判斷食品添加劑是否安全的關鍵原則。國家標準不僅明確了哪些添加劑可以用，更規定了每種添加劑在不同食品中的‘最大使用量’和‘使用范圍’。”王思露說，“即使一個人每天都吃含有該添加劑的預制菜，只要總量不超過標準，就不會對健康造成影響。”

然而，2024年央視“3·15”晚會上曝光的個別企業使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉事件，以及有研究指出的預制菜高脂肪、高鈉情況等，都持續挑戰著消費者的接納底線。

“低價預制菜也要區分不同技術”。中國商業聯合會專家委員會委員賴陽對鳳凰網《風暴眼》表示，其中一些含防腐劑、常溫保存的料理包，與現炒菜口味差距大，是將被主流的預制菜淘汰的品類。

“而在中央廚房預制的全程冷鏈新鮮食材和不使用防腐劑急凍鎖鮮延長保質期的預制菜，才是未來的主流。它們的衛生程度、品質可靠性都比較高，也符合當下趨勢。”賴陽建議，預制菜在銷售時應標注清楚產品類型，讓消費者、機關單位、學校等知曉所購是哪種產品，避免混淆。

探訪預制菜廠當天，作為打工人的鳳凰網《風暴眼》秉持著“效率原則”，在高鐵站快速解決了兩餐，吃的都是麥當勞。24年前出版的《快餐王國》一書曾詳細講述了以麥當勞為代表的美國快餐文化的崛起，“吃什么”問題背后，隱藏著巨大的利益博弈。

在崇尚“現炒”與“鍋氣”的中國，資本與效率驅動的另一端，是消費者對產品品質和體驗的期待。

或許大數據洞察了我對“預制菜”的搜索行為，啃著漢堡時，社交平臺推送了打著“兒時味道”標簽的鄉村沙瓤番茄，評論區的網友分享著品嘗感受，甚至對運輸磕碰率表現出超常的包容——他們正在悄然探索一種“反工業化”的慢消費。鳳凰網《風暴眼》當即下單了5斤番茄，趕緊踏上疾馳的列車。

（文中何總、小鑫等為化名）

又一百年老字號，賣不動了

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