壹.

吃飯有時候是個節奏感的事情，像不同的音樂。

著急吃飯是軍隊的進行曲，不停歇，向前向前向前，路邊快餐，街頭小店，乃至拿在手上吃的燒餅油條，打尖最合適，吃完就走，碗里還有半碗油湯，桌上臟的稀里嘩啦，也甩手不管，都是淺緣，絕對不拖泥帶水；

清粥小菜則是江南的小調，紫竹調一響起，爛熟的旋律就在心里跟著出來了，不用開口，一點一滴，瑣屑的，不厭其煩的，老夫老妻的，左邊看看，右邊挑挑，親近而又挑剔，彼此都是熟悉的心態，熟悉到有點不耐煩，可是并不厭倦；

隆重的商務宴請就不得了，鐘響了，鼓敲了，需要正襟危坐，滿腹心事，籌謀著音樂結束后要說點什么，吃的什么倒不是重點了，盡管桌上的風景也明麗，是繁華景象。

最舒服的吃飯節奏是什么？為了吃飯而吃飯，在日常中吃飯，在清風中吃飯，在傍晚無事可做之時，伸個懶腰，穿著拖鞋去吃熟悉的小攤，看到老板不用警惕，不用叮囑，月亮偶爾出來窺看，當然三五好友，親密關系，在精心選擇出來的街角的餐館里，喝點不貴的酒，一道菜一道菜的上來，熱的熱極，冷的清冷，這種體己飯，是最喜歡的交響樂，自己吃是小提琴獨奏，聚餐則是交響樂的第二章，柔板響起，接著陣陣轟鳴，不知，也不管外面的天地如何，吃到地老天荒。

跟著王圣志的攝制組去吃飯，覺得整個節奏好舒服啊，像聽柴可夫斯基的《四季》，又熟悉，又溫厚，吃著飯，時間絲滑地流淌過去了。

和王圣志認識是去年，拍攝一個旅行紀錄片，那時候總是互相嘲弄，他叫我美食作家，我叫他美食導演，都覺得自己應該做大事，美食這等平凡小事，不能概括我們，沒想到遠兜遠轉，今年還是聚在一起，在福建縣城吃喝，要拍攝他的年度大作，福建一百吃。

美食導演是坐實了。

貳.

我的這部分，選擇了四個福建小城，慢悠悠的，安安靜靜的，無論是做飯的人，還是吃飯的我們，都很滿足，一個個，不急不躁的，每一頓都吃的安寧，就像樂器的弦已經揉捻多次，去掉了火氣，只剩下平和感。鋼絲弦的古琴彈“酒狂”，一聲聲，暗啞自在，已經被磨成了絲弦感。

泉港有一種九十年代的感覺，破而不敗，人們悠閑自在，這是人們遺漏的泉州部分，誰會去泉州的工業區旅游啊？但是老王選擇了這里，因為他喜歡山腰鎮遺留的上一個世界的風格，石頭壘砌的劇場，石塊堆疊的小巷，只有石頭才能在海風中不毀朽，裹著頭巾的在海邊生活的的人們，下面是金色的臉，老年婦女一律紅色頭巾，不厭其煩地砸開生蠔的外殼，骨質感的殼，是白骨累累的小山，可是一點不覺得恐怖，生蠔，或者說海蠣，在這里就是味精，是海洋給人們的最隨意的，最大宗的饋贈。

我吃了好多停留在過去時光里的食物：鹽鹵豆腐，用的是存在了三四百年的海邊老鹽場的海鹽；

煎鰻魚，完全是上世紀的烹飪風格，上面放一朵小蘭花，果然廚師是蕭條的鹽場食堂的老職工，只會做20年前風格的菜肴，攝像問他會不會芝士焗龍蝦，只？什么只？

炸浮粿，本地最著名的小吃，主要是用地瓜粉，隨意的季節菜，包括大把生蠔撒下去，裹得亂七八糟，實際上這是一種貧寒時代的食物，地瓜與海鮮構成的食物圖譜，是就地取材，但是泉港人將之處理過后，成就一朵牡丹花，在冷油里慢慢浮上來，兩個就足以構成一頓飽足晚餐；

沒有招牌的小院子，一對老年夫妻在這里做了四十年，就是最日常的食物，自家后院的雞下的蛋炒的飯，現摘的青菜，除此無他，買來的菜，再怎么做，也不如院子里現場摘的菜好吃，哆哆嗦嗦的老夫妻，說自己也不會別的，穿的破舊，笑的溫暖；

在西安生活了幾十年的另一對老夫妻，葉落歸根，也是在自己家二樓開了飯堂，三四張桌子，清潔無比，大概率是真心的潔癖，對人對己一個要求，給客人連大腸都是自己清洗，嫌棄幫工洗的不干凈，幫工只能幫忙洗碗，擦桌，整理衛生，小店卻只做大腸羹，香菇咸飯，均是簡單的食物，這種店，真是理想中的小店。

叁.

簡單的人，做出簡單的食物——他們都沒有做大廚的野心，卻實在有巧思，幾樣菜，做出了繁盛的感覺，是過不完的日子里的佳肴，福建人的天與地，下面是藍綠色的海，像布景，上面是漫長的沒有盡頭的天，中間呢，則是扎實的日子。

羅源也是如此，這里，屬于我來之前完全不知道存在的福州小縣，甚至靠近了寧德地區，但還是歸屬了大福州，可是這里的食物與福州的系統迥異，更有自己獨到的見識。

擁有幾個海港的小縣城，每家店擁有自己的“本港海鮮”，縣城的廚師們獨愛自己家門口的那點食物，是一種可愛的鄉土意識，就像黃永玉晚年在回憶自己家鄉的長篇中不遺余力地羅列每次請客吃飯的菜肴，簡直有一種美感，去最簡單的小鋪吃飯，也能細致做出的家鄉味，比如雞蛋液灌進小腸，做成蛋腸，拿干貝燉成湯菜，本港的銀光閃閃的細小的帶魚，是上午剛打撈出來的，老板每天早上去給自己的小店買上幾斤，應付每天三四桌的客人，加點醬油蔥姜蒸幾分鐘就出鍋，毫不火辣，毫不鮮花著錦，與我在四川各個縣城看到那種火辣熱烈的菜肴，有著本質不同，福建人是清淡的，滿足的，臉上時常浮現出水紋般的笑容，是滿足感蕩漾出來，但一點不妨礙他們在食物上的追求。

就在廚房門口放了張小桌，灶臺的菜拿過來只有半分鐘，是本地人的板前料理，吃的快哭了。

被帶到附近村里的小海鮮飯店，更絕，兢兢業業做了二十年的海鮮小飯店，只是用本村的小港口的海鮮，連別的港口出品都嫌棄，酸辣湯里躥的是綿軟的海葵，用的酸則是西紅柿炒出來的醬汁，本來想說這已經超越米其林大廚了，后來一想，這是兩個世界的東西，他們哪里想和米其林大廚有什么糾葛。

福安最家常的姜絲牛肉，家家戶戶主婦都會做，在老王他們細心找出來的一個開在開發區的，你路過永遠不會進去的小飯館，吃到一盤極好的姜絲嫩牛肉，膩膩噠噠的嫩牛肉，被姜絲一纏住，頓時鮮美起來，老板是個愛做菜的廚子，在我身邊長噓短嘆，說自己做壞了，不如平日的出品好，是真的充滿悔意，我無法想象他做的好應該是什么樣子。

他是整個縣城出了名的挑剔廚子，因為生意太好，不堪重負，選擇了這個僻靜地方來做飯，每一天也是幾桌，不過很快就供不應求，大家都從縣城開車來吃，這種人，對食物的態度，真的就是嚴苛的，自我催眠的，很難在這里吃的不好；也有隨意的，小巷里的光餅店，光著膀子的小伙子自己一個人打上百個光餅，金黃的，好像貝果，好像早上的陽光，九十多的老爹在旁邊幫忙，其實用不著他，但是就是閑不住，奮力做點力所能及的搬搬抬抬的工作。

說是特別家常的食物吧，但是有點“用心良苦”在里面，可是這點用心又不是特別費勁，真是風輕云淡的食物世界，福建整體的家常食物，輕描濃寫，隨心所欲，但保持了食物最本質的味道。鮮，是清鮮，與江南的鮮還不一樣，更輕，更隨意。

拍的也好，老王拍《早餐中國》的時候，拍的是食物里的家長里短，拍的是小販們的艱辛生存，可是拍《福建一百吃》的時候，更有一種侯孝賢電影的感覺，不知道是不是閩南和臺灣有點像的關系，走在那些街巷，覺得侯孝賢的電影世界又活過來了，其實是某種文學性，日常被記錄下來，自然而然帶有文學的影子，絮絮叨叨的說，絮絮叨叨的吃，像《海上花》里那些燭光里隱現出來的一桌桌的飯，當然我們這個，清減許多。

太喜歡福建了，人到中年，就需要這樣簡單實在的好食物，讓自己的生活不至于全面潰敗。

陳立、沈宏非、舒國治、林衛輝、扶霞、王愷等嘉賓，用異鄉人的視角，解鎖福建200多道日常食物，他們不只“品菜”，更“品福建”。

#10月22日起：

騰訊視頻每周一、三、五12：00更新1集

東南衛視每周一、三、五17：49更新1集

海峽衛視每周一、三、五20：38更新1集

文字來源：風流豬狗公眾號

圖片來源網絡

王愷｜《地球上的陌生人》｜人民文學出版社

初審：化 城

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