立冬節(jié)氣開始，對北方人來說，囤大白菜是冬天一種儀式感滿滿的舉動。

在北京，人們冬儲的蔬菜主要就是大白菜。過去，冬日里的蔬菜不多，大白菜之外，蘿卜、胡蘿卜、紅薯、土豆之類，當(dāng)然大蔥也是必不可少的，而且大蔥可以栽在花盆里長出新芽，可以吃到“新鮮菜”，是一件帶給人欣喜感的事情。

把大白菜吃出花樣，是千百年里北方人們千辛萬苦、孜孜不倦的追求，還加了一句亙古傳說：

“百菜不如白菜”！

其實，說來說去，無非就是那幾種吃法，素炒、涼拌、醋溜、清燉、煮湯、做餡、腌制……還有嗎？

大白菜本身是好東西，十字花科蔬菜的頭牌，只可惜其形態(tài)決定了再繁復(fù)、再折騰，大白菜本身寡淡的味道，做出的菜品實在是乏善可陳。

“百菜不如白菜”，哼哼，快一百年了，阿Q前輩一直是你我之“yyds”。

說大白菜是“百菜不如白菜”，那是自欺欺人。白菜的吃法多種多樣，但毫無疑問，好吃還是必須要有肉！不管這葷腥用什么方式體現(xiàn)出來。

當(dāng)然，大白菜的可貴之處在于一旦有點肉，味道就立即升華到五星級飯店水平，哪么就是“肉末粉絲兒白菜”，也比醋溜白菜更下飯。更別說白菜豬肉餡兒餃子，那可是餃子餡兒永遠(yuǎn)的top1！

加了肉的大白菜菜品，再平凡、再“草根”、再“底層”，也能做到千百年屹立不倒（不要追究“千百年”這個表達(dá)，只是打個比方而已）。

排第一的，當(dāng)然是豬肉白菜燉粉條，據(jù)解放軍“四野”的官兵說，那是東北第一名菜！

肉，要用帶皮五花肉；粉條最好的是土豆淀粉，紅薯粉條是備選。豆腐是可選，白菜永遠(yuǎn)是主角！

姜片、蔥段，不要加蒜，那會奪了白菜、粉條的味兒。

它的流行得益于幾個特點：首先是食材親民，白菜、粉條、五花肉都是常見易得的食材；其次是做法經(jīng)典，葷素一鍋出，營養(yǎng)也均衡；最后是口味大眾，濃郁的湯汁和軟爛入味的食材，非常適合下飯，迎合了大多數(shù)人的口味。

豬肉肥而不膩，白菜粉條軟爛入味，湯汁濃郁，在東北人眼里口中，是米飯的絕殺。

其實，這道菜最佳的搭配是窩窩頭！把豬肉粉條白菜放進(jìn)玉米面蒸出的窩窩頭的坑洞里，做出來一份大北方特色——就是所謂的“三北”——西北、東北包括華北的“華夏本位漢堡包”，既營養(yǎng)又健康，那是全面碾壓“白人飯”的快餐組合。

飯搭子組一直認(rèn)為，豬肉粉條白菜+窩窩頭，是中國快餐品類下一個網(wǎng)紅產(chǎn)品。

圖片來源：“特廚做飯”抖音號截圖

白菜粉條豬肉之外，白菜炒肉片也算經(jīng)典，也很下飯，做法與“白菜粉條豬肉”一樣，簡單實用。

到了白菜粉絲燉肥牛，就開始上升了。這是一道暖身湯菜，大白菜、肥牛卷、龍口粉絲。轉(zhuǎn)中火，將肥牛卷一片片鋪在湯面上，最后加入鹽和白胡椒粉調(diào)味，撒上蔥花即可。

還有大蝦炒白菜，蝦去須去蝦線，炒到透紅，加上白菜，做好是菜葉為主，上淋上生抽、少許料酒，放姜片去腥。大火爆炒，出鍋時撒蔥花。

再往上，是可以上大餐餐桌甚至禮賓宴的。

爛糊白菜，名字不雅，但味道一絕，口感軟爛鮮香。大白菜、雞胸肉、蝦仁，可選火腿絲，牛奶或高湯。

這是道燉菜，鍋中放油，先滑炒雞絲變色盛出。再下白菜絲，小火慢慢翻炒至完全軟爛出汁。倒入牛奶或高湯，加水淀粉勾芡成濃稠的羹狀。

白菜卷，一道顏值與味道并存的菜。整片白菜葉放入沸水中燙軟，撈出過涼備用。把豬肉末中加入泡發(fā)后切碎的香菇丁、胡蘿卜丁、蔥姜末，加入所有調(diào)料攪拌均勻。

取一片燙好的白菜葉，放上適量肉餡，像包春卷一樣卷起來，收口朝下碼在盤子里。放入蒸鍋，上汽后蒸至熟透。將盤中蒸出的湯汁倒入鍋中，加水淀粉勾一個薄芡，淋在白菜卷上即可。

在北京，白菜的葷菜吃法，最有名氣的當(dāng)屬“砂鍋居”的砂鍋白肉。砂鍋白肉用簡單的食材和烹飪方式，帶來了醇厚鮮美的味道。主材只有兩種：五花肉，大白菜腌出來的酸菜。

酸菜的基本原料以大白菜為首，飯搭子組一直以為，酸菜與白菜，是“一體兩面”，不用強(qiáng)調(diào)不同，只有口感的偏好。

砂鍋白肉的魅力，在于其精湛的食材處理與風(fēng)味平衡。

白肉要精選硬肋五花肉，經(jīng)過刮洗、白煮、晾涼后，才能切出薄如紙、粉白相間的肉片。這樣處理的白肉方能達(dá)到“肥而不膩，瘦而不柴” 的境界。

鍋底墊入的酸菜是關(guān)鍵。它由大白菜腌制而成，其微酸能有效中和五花肉的油膩感，并保存了白菜的脆和水分，口感更豐富。

砂鍋居的砂鍋白肉，據(jù)說最初源于清室王府。王府祭祀后剩余的“祭神肉”就是白煮肉給辛苦的更夫，更夫們用一口據(jù)傳是明代遺存的大砂鍋煮肉售賣，逐漸發(fā)展起來。這口大砂鍋也成為其標(biāo)志。

名聲大振得于當(dāng)時禮親王府專做祭肉的廚師傳授正宗的祭肉烹調(diào)技藝，奠定了其“燒、燎、白煮”的技藝。

這些年來，砂鍋居在漫長的歷史中也在不斷創(chuàng)新，在砂鍋白肉中增加酸菜和粉絲，就是在新中國建立以后才出現(xiàn)的，為菜品更貼近現(xiàn)代人口味。

而殺砂鍋白肉地道的吃法離不開一碗特調(diào)蘸料，這蘸料當(dāng)然少不了北京人口味的標(biāo)配：芝麻醬、醬豆腐、韭菜花！蒜泥、香油、辣椒油之類根據(jù)個人口味添加。

至于真的好不好吃，那得食客自己評判。

飯搭子組今天在上班，決定明天周六去砂鍋居解饞、祛寒……

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