山東
圖源：創(chuàng)客貼
蝦棗是一種以蝦肉為主要原料制成的傳統(tǒng)潮州小吃，具有獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值，是潮汕宴席必備菜肴。
工藝流程
原料預(yù)處理→攪打蝦膠→混合→造型→低溫浸炸→高溫復(fù)炸→成品
加工工藝
1、原料預(yù)處理
凍蝦仁解凍，去除蝦線，洗凈后控去多余水分；
豬肥膘切成0.5厘米見方肉丁；
預(yù)處理過程中，原料溫度控制在5℃以內(nèi)。
2、攪打蝦膠
蝦仁邊攪打邊攪拌，依次加入鹽0.7%、味精2%、胡椒粉0.3%、淀粉20%、蛋清20%，攪打至起膠成團(tuán)。
同一方向混合攪打均勻，全程溫度不超過10℃
3、混合
最后加入韭黃碎10%、馬蹄碎丁25%、肥膘肉丁10%，攪拌均勻。
4、造型
腐竹膜放入蝦餡，外裹卷成條狀，切塊，定型。
5、低溫浸炸
油溫150℃，轉(zhuǎn)小火，掌心 粘少許油，另一只手利用調(diào)羹，將蝦膠在左手中制作成 “棗”形，再下入油鍋，浮起后撈出（炸的過程中需要時(shí) 不時(shí)用鍋勺輕輕攪動一下，防止粘連）可。
6、高溫油炸
油溫升至180℃，將蝦棗放入，復(fù)炸至表面金 黃后撈出即可。
7、成品
冷卻后分裝密封，冷藏保存。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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