京菜系列越挖掘，越是會(huì)感覺到其與魯菜不可分割的淵源。父親早就說(shuō)過(guò)，京菜的底子就是魯菜。

現(xiàn)在，經(jīng)常有人帶了些幸災(zāi)樂(lè)禍般的口吻揶揄“曾經(jīng)名滿天下的魯菜為什么聽不到了……”這幾年來(lái)，淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜在北京大行其道，連產(chǎn)生在洞庭湖周圍鄉(xiāng)野村舍、從來(lái)上不得臺(tái)面的湖南菜，也借了傍上湖北蓮藕，在北京有了點(diǎn)名聲。

其實(shí)，魯菜不是聽不到、看不到了，而是已經(jīng)滲透進(jìn)了北京老百姓生活的日常中。只要看看那些個(gè)掛著“家常菜”幌子的館子、北京地方特色的連鎖快餐，菜單的里外里都是魯菜打底、上百年來(lái)在四九城里人們?nèi)諒?fù)一日的生活中翻來(lái)覆去不斷重復(fù)的菜品，讓這些東西帶上了“京味”，成了京菜中一道。

這一篇，是父親列舉的京菜系列四的重頭兒——熱菜。

如下各道菜，是按照建議上菜前后順序排列的，不代表優(yōu)先級(jí)。

醋熘白菜

如果說(shuō)“拍黃瓜”是北京人夏日的頭牌，醋熘白菜則是過(guò)去冬天里百姓生活的重心。

這道菜有兩個(gè)秘訣：白菜幫為主料，像片烤鴨那樣斜刀往下片，越薄越好；醋選五年以上山西老陳醋，不用加醬油了。

炒黃瓜醬

聽名字就知道這是一道京味傳統(tǒng)！其實(shí)源頭還是魯菜。食材清潔、做法精要，黃瓜丁焯水后與瘦肉丁、甜面醬同炒，加姜蒜提香。

瘦肉、黃瓜、甜面醬，北京人的日常，“炒”是最平常的烹飪方式，可以說(shuō)這是一道地地道道的京菜。

圖片為“老飯骨”小視頻“宮廷黃瓜醬”菜品截圖

熗炒蓮花白

蓮花白就是卷心菜，也叫圓白菜。“窮人窮講究”，一道普普通通的手撕包菜，在北京要叫“蓮花白”。

包菜一定要用手撕，大火熱油爆炒，淋些豉汁兒是秘訣。這道菜是北京等地為數(shù)不多的加辣椒的家常菜。

一品豆腐

這是一道魯菜經(jīng)典，因?yàn)槭巢南鄬?duì)便宜，進(jìn)入百姓家，成了北京人的家常菜。

一品豆腐可繁可簡(jiǎn)、“可富可貧”。最常見的做法是選用嫩豆腐，或釀入肉末、香菇碎，蒸制后淋高湯芡汁。

豆腐軟嫩入味，鮮香醇厚，“一品” 既顯食材本味之純，又喻工藝之精，是素葷結(jié)合的雅致菜品。

菜包雞

“菜包”是尋常的家常菜做法，北京的菜包雞，少不了大白菜，肉用雞胸肉，切條腌制，白菜包裹、掛糊油炸，用大油三次炸制工藝定型。成菜色澤淡黃，葷素搭配，是家里可做、又有些廚藝含量的“爸爸做的菜”。

京味扣葷素

這是一道蒸菜，也叫“葷素扣肉”。五花肉燉熟、上糖色、紅燒后切片鋪底，搭配干豆角、豆腐皮等素菜，淋老抽、料酒、冰糖調(diào)味，蒸至肉酥菜軟。

這是北方菜中“扒肉條”的升華，讓一道大葷演變成葷素交融，清香可口，盡顯醇厚的家常菜。

拔絲蓮子

“拔絲”是魯菜的技法，在北方，“萬(wàn)物皆可拔絲”。把蓮子引入，還是有一點(diǎn)南方菜的影子。

這道菜對(duì)蓮子有講究，最好是來(lái)自湖北。考驗(yàn)廚藝的“拔絲”。這是道甜品菜，可以為宴席整體色彩。

黃燜魚肚

本來(lái)是譚家菜的“黃燜魚翅”，現(xiàn)在因?yàn)榄h(huán)保和動(dòng)保的原因，不能吃魚翅了，就用了這道菜。

魚肚用上好的魚膘，按照黃燜魚翅的技法，配老母雞、鴨子、干貝、火腿等輔料，多次出水去腥后與雞鴨同煨6、7個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在有些館子還加入松茸等高端食材，鮮香入味，兼具營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，是宴席上的雅致菜品。

這道菜是可以堪比“佛跳墻”的北方菜，2018年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證其為"北京十大經(jīng)典名菜"之一。

炸烹蝦段

一道有著深深的魯菜烙印的傳統(tǒng)菜，因民國(guó)時(shí)期魯菜占據(jù)京城而進(jìn)入民間，久而久之成了京菜。

這道菜有一個(gè)爭(zhēng)議，蝦去殼還是不去殼，在北京兩種做法都有。另外，就是加醋不加醋，同樣也都有。

砂鍋白肉

不用說(shuō)，京城老字號(hào)“砂鍋居”的招牌，不過(guò)并非他家獨(dú)有。五花肉一定要帶皮，大白菜、粉絲、凍豆腐同入砂鍋，也可用酸菜，加骨湯慢燉。

這道菜可以認(rèn)為是道“硬菜”，暖身暖胃，是秋冬季節(jié)的最讓人有念想的經(jīng)典家常菜。

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