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京菜系列越挖掘,越是會(huì)感覺到其與魯菜不可分割的淵源。父親早就說(shuō)過(guò),京菜的底子就是魯菜。
現(xiàn)在,經(jīng)常有人帶了些幸災(zāi)樂(lè)禍般的口吻揶揄“曾經(jīng)名滿天下的魯菜為什么聽不到了……”這幾年來(lái),淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜在北京大行其道,連產(chǎn)生在洞庭湖周圍鄉(xiāng)野村舍、從來(lái)上不得臺(tái)面的湖南菜,也借了傍上湖北蓮藕,在北京有了點(diǎn)名聲。
其實(shí),魯菜不是聽不到、看不到了,而是已經(jīng)滲透進(jìn)了北京老百姓生活的日常中。只要看看那些個(gè)掛著“家常菜”幌子的館子、北京地方特色的連鎖快餐,菜單的里外里都是魯菜打底、上百年來(lái)在四九城里人們?nèi)諒?fù)一日的生活中翻來(lái)覆去不斷重復(fù)的菜品,讓這些東西帶上了“京味”,成了京菜中一道。
這一篇,是父親列舉的京菜系列四的重頭兒——熱菜。
如下各道菜,是按照建議上菜前后順序排列的,不代表優(yōu)先級(jí)。
醋熘白菜
如果說(shuō)“拍黃瓜”是北京人夏日的頭牌,醋熘白菜則是過(guò)去冬天里百姓生活的重心。
這道菜有兩個(gè)秘訣:白菜幫為主料,像片烤鴨那樣斜刀往下片,越薄越好;醋選五年以上山西老陳醋,不用加醬油了。
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炒黃瓜醬
聽名字就知道這是一道京味傳統(tǒng)!其實(shí)源頭還是魯菜。食材清潔、做法精要,黃瓜丁焯水后與瘦肉丁、甜面醬同炒,加姜蒜提香。
瘦肉、黃瓜、甜面醬,北京人的日常,“炒”是最平常的烹飪方式,可以說(shuō)這是一道地地道道的京菜。
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圖片為“老飯骨”小視頻“宮廷黃瓜醬”菜品截圖
熗炒蓮花白
蓮花白就是卷心菜,也叫圓白菜。“窮人窮講究”,一道普普通通的手撕包菜,在北京要叫“蓮花白”。
包菜一定要用手撕,大火熱油爆炒,淋些豉汁兒是秘訣。這道菜是北京等地為數(shù)不多的加辣椒的家常菜。
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一品豆腐
這是一道魯菜經(jīng)典,因?yàn)槭巢南鄬?duì)便宜,進(jìn)入百姓家,成了北京人的家常菜。
一品豆腐可繁可簡(jiǎn)、“可富可貧”。最常見的做法是選用嫩豆腐,或釀入肉末、香菇碎,蒸制后淋高湯芡汁。
豆腐軟嫩入味,鮮香醇厚,“一品” 既顯食材本味之純,又喻工藝之精,是素葷結(jié)合的雅致菜品。
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菜包雞
“菜包”是尋常的家常菜做法,北京的菜包雞,少不了大白菜,肉用雞胸肉,切條腌制,白菜包裹、掛糊油炸,用大油三次炸制工藝定型。成菜色澤淡黃,葷素搭配,是家里可做、又有些廚藝含量的“爸爸做的菜”。
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京味扣葷素
這是一道蒸菜,也叫“葷素扣肉”。五花肉燉熟、上糖色、紅燒后切片鋪底,搭配干豆角、豆腐皮等素菜,淋老抽、料酒、冰糖調(diào)味,蒸至肉酥菜軟。
這是北方菜中“扒肉條”的升華,讓一道大葷演變成葷素交融,清香可口,盡顯醇厚的家常菜。
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拔絲蓮子
“拔絲”是魯菜的技法,在北方,“萬(wàn)物皆可拔絲”。把蓮子引入,還是有一點(diǎn)南方菜的影子。
這道菜對(duì)蓮子有講究,最好是來(lái)自湖北。考驗(yàn)廚藝的“拔絲”。這是道甜品菜,可以為宴席整體色彩。
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黃燜魚肚
本來(lái)是譚家菜的“黃燜魚翅”,現(xiàn)在因?yàn)榄h(huán)保和動(dòng)保的原因,不能吃魚翅了,就用了這道菜。
魚肚用上好的魚膘,按照黃燜魚翅的技法,配老母雞、鴨子、干貝、火腿等輔料,多次出水去腥后與雞鴨同煨6、7個(gè)小時(shí),現(xiàn)在有些館子還加入松茸等高端食材,鮮香入味,兼具營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味,是宴席上的雅致菜品。
這道菜是可以堪比“佛跳墻”的北方菜,2018年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證其為"北京十大經(jīng)典名菜"之一。
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炸烹蝦段
一道有著深深的魯菜烙印的傳統(tǒng)菜,因民國(guó)時(shí)期魯菜占據(jù)京城而進(jìn)入民間,久而久之成了京菜。
這道菜有一個(gè)爭(zhēng)議,蝦去殼還是不去殼,在北京兩種做法都有。另外,就是加醋不加醋,同樣也都有。
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砂鍋白肉
不用說(shuō),京城老字號(hào)“砂鍋居”的招牌,不過(guò)并非他家獨(dú)有。五花肉一定要帶皮,大白菜、粉絲、凍豆腐同入砂鍋,也可用酸菜,加骨湯慢燉。
這道菜可以認(rèn)為是道“硬菜”,暖身暖胃,是秋冬季節(jié)的最讓人有念想的經(jīng)典家常菜。
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