北京
“杭州是“美食荒漠？”
資深老吃家施鴻保第一個不同意！
《味蕾上的江南詩：〈鄉味雜詠〉中的食物記憶》
［清］施鴻保 著
宋凱 整理 李子綦 導讀
后浪 x 江蘇鳳凰文藝出版社
最開始接觸施鴻保的《鄉味雜詠》時，我在出版社受命負責杭州風土文獻書目的搜集與整理。這一書目雖以“風土”為名，但舉凡物產、節氣、民俗等，都在收集范圍內。在整理書目的過程中，我注意到國家圖書館藏有施鴻保所著《鄉味雜詠》。
施鴻保，字可齋，浙江錢塘（今杭州）人。他博綜典籍，工詩精文，尤擅考證。施鴻保，有才華，可應舉十余年，均落第，于是，只能在江西、福建為幕僚。在福建期間，最令施鴻保魂牽夢縈的是故鄉杭州的風味美食。那記憶中的味道，時時引起他的鄉思。下筆，詩成，三百余種味覺記憶漸次匯集。這一疊手稿，就是《鄉味雜詠》。
《鄉味雜詠》原為二卷，共收七絕三百多首。但遺憾的是，此書自成書后未曾刊刻，僅以稿本傳世，而原本上下兩卷，現在也僅存上卷，錄詩一百七十多首。不幸中的萬幸，據施氏序言介紹，上卷介紹的美食多與外地不同，是最正宗的杭味兒。
現存《鄉味雜詠》中，所詠包括茶、酒、畜禽肉食、海鮮、蔬菜、面點、湯鍋等不同種類的食物。在每首詩之下，施鴻保又為之注釋，或附食譜，或標位置，或述制法，或憶故人，或考出處。這部小書，可以說是一部清代杭州的美食寶典。就如“羊肉饅頭”，即可于《夢粱錄》一書中尋出源頭；而“松花撞糕”也可于《山家清供》中得其做法。今天的某些食材，也可以在書中一窺，和施鴻保做一次異代“知音”。春筍炒土步魚，是杭州人的一款經典春味。兩百多年前的施鴻保，已經在那鮮嫩之下，嘗到了最純正的春天味道。
施鴻保此書雖是以絕句介紹杭州的吃食，但是詩中用了不少典故，且詩歌原注中的不少地名、菜式與今天相比，大有不同。如果不對施鴻保的詩文做一些注釋，那么今天的普通讀者還是難以讀懂。于是，我就開始著手對此書做一些注釋、串講、引申。或引方志，或考明清別家烹飪著作，有時候還不免要追溯一下各種食物的源流，做一番知識的考古，通過這樣的方式對施鴻保的原作做一番疏解、補正。
我一邊繼續查閱各種資料，對施鴻保的作品進行補充、糾謬，一邊繼續深入到菜場中，去認識那些以前不怎么熟悉的食材。當然，也不免會買一些回來親手炮制一番。甚至逛老巷子也很重要，這讓我對杭州的地理空間與清代杭州的食物分布，有了比較直觀的感受。有了這樣的經驗，寫作不再是在完全陌生的場域中摸爬。
《鄉味雜詠》雖是杭州美食寶典，但所詠內容并不完全受限于杭州。施鴻保所懷念的美味中，有很多來自外地，如高郵鴨蛋、京樣水餃、紹興臭腐乳。這些天南地北的美食，經融合改良，為人們的味蕾奉上一次次驚喜。所以閱讀它們，同樣可以勾起外地人對于自己家鄉食物的想象。更何況，莼菜、蟹黃、春筍、薺菜，又何嘗不讓整個江南的人們垂涎欲滴呢。一部《鄉味雜詠》勾連起的，實際上是四方之人，特別是江南人的味道想象。
除了內容，本書文筆親切真摯，娓娓道來，多篇注釋都可作小品文閱讀，與張岱《西湖夢尋》同樣情深。就如道光二年（1822）初春，施鴻保在西湖邊德生庵讀書，就與“虎跑水”“龍井茶”來了一次邂逅。三十年后，他在文章中寫道：“庵僧自山以虎跑泉水泡龍井茶相餉，對花啜茗，幽趣盎然，誠如古人所云‘此際作天際真人想’者。至今三十余年，日處塵勞中，欲復一日得當時趣況，譬若夢醒之后重尋前夢矣。”看來，三十年前對花品茗的愜意，依然令他神往，仿若夢中。但身處塵囂之中，舊日趣味已經難以追尋。
人間至樂，有時就是如此簡單。
上文轉自杭州日報
2025年12月12日第16版
作者李子綦
讀完這本書
我不得不承認古人的吃商確實在我之上
三百余種特色吃食，
樣樣美味，式式經典
或附食譜，或標位置，或述制法，
或憶故人，或考出處，
重現杭州人共同的味覺記憶
虎跑水、龍井茶、涼生白酒、燜飯、東坡肉、鲞羊肉、肉鲊、鳥臘、蝙蝠雞、桶鴨、黑油鴨蛋、糟青魚、醋摟魚、醉蟛蚏、火撞熩蚌肉、菜鹵螺螄、熏田雞、果子雪里蕻、瓢兒菜、狀元糕、如意卷、素燒鵝、倭纏麻花兒、酥藕、糖芋艿…
一口氣都報不完的菜名，
施鴻保在書里全都介紹了個遍
甘露青魚 圖源網絡
東坡肉 圖源網絡
從茶酒到飯食，
從熱氣騰騰、滿口油香的肉食
到爽脆清口、甘鮮清甜的菜蔬，
從松軟綿潤的面點
到酸甜多汁的鮮果，
總有能饞到你口齒生津的那道美食！
無論是想尋找記憶中的家鄉味，
還是想搜集不同尋常的美味靈感，
都不要錯過這本好書
《味蕾上的江南詩：
〈鄉味雜詠〉中的食物記憶》
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