喪盡天良，火鍋里的科技狠活正在成為健康“殺手”

文|清哲木

近日，據《新黃河》記者探訪福州的火鍋食材批發市場發現，幾款“肥牛肉片”“肥羊卷”，配料表能把人看花眼，有酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸脂、六偏磷酸鈉、大豆分離蛋白等等等等。一份食材上，添加劑少則7種，多的有20多種。比如磷酸鈉、焦磷酸鈉屬于保水劑，能讓你以為是新鮮原切的牛羊肉卷，保質期達到12個月。老板明說，用辣鍋一煮，啥都一個味兒。

同一時期，《封面新聞》的記者在重慶一家火鍋店后廚看到，嫩肉片的制作秘方是“拌粉1+拌粉2+水”。“拌粉”又是什么鬼呢？工作人員說：“商業秘密，不便透露。”沒想到吧，在“熱炒現做”和“預制菜”之間，還有一個腌肉就是一個筐，什么都能往里裝的“二次加工宇宙”。你以為“紫蘇牛肉”里只加紫蘇，你以為“麻辣肉片”就多點孜然花椒，實際上，可能還有檸檬酸鈉、海藻酸鈉、甜菜紅、高粱紅、抗壞血酸，這些添加劑“刺客”，在暗中欺騙你的味蕾，在鍛煉你的腸胃消化，在加碼你的肝腎代謝。就連最近很勵志的網紅“烤雞少年”，都被爆出使用了添加劑大戶“肉寶王”，引發一片嘩然。

一片片紋理均勻的肥羊卷在滾燙的火鍋中漸漸蜷縮，散發出誘人的肉香，你卻不知道，這看似美味的背后，可能是一場精心策劃的食品造假。

“我一勺三花淡奶”、“全是科技與狠活兒”，這些網絡流行語不僅揭開了食品行業的光怪陸離，更引發了公眾對食品安全的集體焦慮。在一些店所謂“純羊肉”往往摻雜了大量鴨胸脯肉，甚至有些所謂的羊肉卷根本未檢出羊源性成分，而是由豬肉、鴨肉混合羊尾油制成。

在火鍋行業，使用“調理肉”和“重組肉”已成為公開的秘密，有從業者坦言“不摻假不賺錢”。 當消費者沉醉于火鍋的麻辣鮮香時，可能根本不會意識到，自己正吞下一個個危險的“科技產品”。

大家應該知道，真正的羊肉價格不菲，牛羊肉價格不低為造假提供了動力源。根據調查，目前市場上牛肉零售價格每斤35元左右，羊肉零售價格則在40-45元不等。面對高昂的成本，不少火鍋店選擇走向“科技”路線。

有業內人士透露，市面上一些肥牛羊肉卷價格遠低于正常市場價，每斤僅售20-30元。這些價格低廉的肉卷背后，是各種食品添加劑的“神奇”作用。

據報道，記者在福州多家火鍋料批發店購買的肥牛卷和羊肉片，配料表上密密麻麻標注著各種添加劑，少的7種，多的則有20余種。這些添加劑包括酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸脂、麥芽糊精等。

“調理肉”已成為中低端火鍋店的標配。業內人士張先生透露，目前市場上主流火鍋用牛羊肉食材主要分為原切肉和調理（腌制）肉。“對火鍋店來說，定位中高端的用原切，稍低端一點的就用調理肉、腌制肉。”

然而問題在于，這些火鍋店將這些肉卷拆掉包裝后，菜單上的真實成分不僅被隱藏，還成為店家口中的“原切牛羊肉卷”。這種以次充好的行為已構成欺詐，侵害了消費者的知情權和選擇權。

食品添加劑本應是食品工業的“配角”，卻在一些不法商家手中變成了“主角”。在火鍋食材中，添加劑的使用已遠遠超出合理范圍，演變為對消費者健康的公然挑釁。過量攝入含添加劑的加工類食品可能引發腸道炎癥，長期食用甚至增加腸癌風險。此外，防腐劑、色素等添加劑的積累可能損害肝臟代謝功能，引發動脈硬化，增加脂肪肝、肝硬化等疾病風險。

更令人擔憂的是，一些添加劑被證明具有潛在致癌性。如添加劑雙酚A是公認的致癌物質，加工過程中產生的次生有害物質也可能誘發腫瘤。

在火鍋食材中，保水劑的使用尤為普遍。今年央視3·15晚會就揭露了水產加工企業違規超量使用保水劑給蝦仁增重的現象，某些產品磷酸鹽含量超標145%。磷酸鹽類保水劑雖然可以改善肉類的口感和保質期，但過量攝入會干擾人體鈣磷代謝，對腎臟造成負擔，尤其對心血管疾病患者危害更大。

食品添加劑標準不夠完善是導致濫用現象的重要原因之一。目前我國允許使用的香精和色素有上千種，但有國家標準的只有40多種，余下的眾多香精和色素仍缺乏權威的國家標準來限定它們的具體用量。

即使食品生產企業濫用這些沒有國家標準的香精和色素，執法部門也因沒有確鑿的執法依據而難以查處。部分標準表述模糊，如有些食品添加劑的最大使用量標注為“按生產需要適量使用”，忽略了特殊食品的必要限制。

監管體制存在明顯漏洞。2009年《食品安全法》確立了食品安全分段監管體制，但執法主體的多元性和職責的交叉性嚴重影響了食品安全監管的效果，“大家都管”往往演變成“都沒人管”。與此同時，違法成本相對較低，難以形成有效震懾。雖然《刑法修正案（八）》提高了對食品安全犯罪的處罰力度，但慢性中毒的危害后果往往難以追查到位。

面對食品添加劑濫用問題，國務院食安辦聯合多部門發布了《食品添加劑濫用問題綜合治理方案》，在全國范圍內部署開展食品添加劑濫用問題綜合治理行動。

該方案強調全過程治理，要求加強源頭治理，強化食品添加劑生產、銷售及使用監管，嚴厲打擊違法行為，開展從農田到餐桌全過程的食品添加劑濫用問題綜合治理。

構建“全鏈條、穿透式”監管體系至關重要。在源頭治理上，要建立農產品合格證制度，推行“二維碼追溯”，讓每一棵菜、每一粒米都有“身份證”。在生產環節，應實施“黑名單”制度，對違法企業實行行業禁入。

法律案例顯示，北京市朝陽區人民檢察院通過構建大數據法律監督模型，發現大量羊肉串摻假線索，甚至動用了最高檢檢察技術部門的多次DNA檢驗，最終檢測出豬、雞、鴨等多種動物源性成分。這種精準打擊模式為未來食品安全監管提供了方向。

面對火鍋行業的“科技狠活”，我們既不能因噎廢食，也不能坐視不管。唯有加強監管、提高透明度、增強消費者辨識能力，才能讓火鍋這一傳統美食繼續飄香，而不是成為健康“殺手”。