天津這地界兒，打根上就是水喂出來的。

明永樂二年（1404）設(shè)衛(wèi)筑城，九河下梢，海河在三岔河口拐了彎，成了天子渡口。

早先大直沽的漁鹽碼頭就人煙稠密，漕船連檣，扛活的號子粗糲短促。

一碗鍋巴菜下肚，綠豆面薄餅切條，澆素鹵、麻醬、辣油，香醇頂飽，跟天津人一樣不玩虛的。

天津人樂呵豁達(dá)，根兒在五方雜處的碼頭。

天津話是方言孤島，腔底嵌著明初皖北軍戶的鄉(xiāng)音。

天后宮皇會酬神娛人，楊柳青年畫勾填彩印，泥人張彩塑捏出世態(tài)，這是衛(wèi)嘴子對日子的敬重。

茶館里相聲抖響包袱，仿佛能把苦咸的河風(fēng)都拌成段子。

吃上更見本色。

煎餅馃子講究綠豆面配馃篦兒，攤圓磕蛋，卷起酥脆。

狗不理包子水餡半發(fā)面，十八個褶，過去碼頭苦力打牙祭。

津菜善烹河海兩鮮，罾蹦鯉魚帶鱗炸烹，酸甜酥香；

貼餑餑熬小魚柴鍋熬得鮮入骨。

五大道兩千多幢小洋樓列成萬國建筑，可鉆鼻子的，仍是煎餅攤飄來的熱乎氣。

六百年了，天津衛(wèi)那股咸鮮溫厚的底味，從沒涼過。

今天，跟您聊聊，除了包子，麻花，油炸糕之外，天津這10樣美食，更是王炸！

罾蹦鯉魚

1900年，天津碼頭亂成一鍋粥。

天一坊飯莊來了幫地痞，把"青蝦炸蹦兩吃"喊成"罾蹦魚"。

侍者一糾正，人家拍桌子要砸店。

堂頭腦子轉(zhuǎn)得快，說有這菜，扭頭沖后廚，

挑大活鯉，不去鱗，沸油速炸，澆汁上桌。

就這一急，急出一百多年的名菜。

博物學(xué)家陸文郁后來寫詩記這事："名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚。"

1977年斷檔多年后重新挖出來，后來還傳到了日本。

做法講究。

1.5斤往上的活鯉，從肚子開刀取臟，鱗不能動。

貼脊骨斷肋骨，大骨剁兩刀，頭底劈一刀——魚趴盤里，尾巴翹著。

油燒九成熱，背朝下先炸定型，翻面浸炸20分鐘，骨酥鱗脆。

另起鍋，獨流老醋加白糖熬汁，濕淀粉勾芡，花椒油一淋。

熱魚碰熱汁，"吱啦"一聲——大酸大甜，鱗脆肉嫩，連骨頭都能嚼。

天津衛(wèi)人講話實在："介菜，得趁熱造！"

紅燒牛尾

這菜有年頭了。

清朝末年就有，距今100多年。

中國烹飪協(xié)會評的天津十大經(jīng)典名菜，頭一個就是它。

傳說乾隆微服私訪，撞見一屠夫，身板結(jié)實，臉紅撲撲的。問他吃嘛養(yǎng)的？

屠夫咧嘴一樂：好肉都賣了，自個兒就啃牛尾巴。

乾隆回京讓御膳房照做，吃完直點頭。

這事兒真假不好說，但天津清真飯店里，紅燒牛尾確實是壓桌的硬菜，達(dá)官貴人宴請賓客，沒它撐不起場面。

做法不復(fù)雜，但費(fèi)工夫。

牛尾冷水泡1小時，換水兩三回，拔盡血水。

冷水下鍋焯透，撈出洗凈。

鍋里爆香蔥姜蒜、甜面醬，加高湯，小火燉2到3小時。

出鍋前放胡蘿卜，收汁勾芡。

成菜色澤棗紅，肉軟爛脫骨，筷子一撥肉就下來了。

口味咸鮮醇厚，帶一絲回甜，湯汁濃稠掛勺。

嘿，介才叫嘛叫硬菜！

八珍豆腐

這道菜，根子扎在清代康熙年間。

袁枚《隨園食單》里記的那道"王太守豆腐"，本是宮廷御膳，山珍海味配嫩豆腐，金貴著呢。

后來漕運(yùn)一通，江浙廚子到了天津衛(wèi)，

本地師傅一拍大腿——得嘞，渤海灣剛上岸的蝦仁、海參、魷魚，比那些山珍實在多了，再澆上天津人好的那口咸鮮醬香，

御膳愣是變成了家常菜。

道光年間"聚慶成"飯莊已有雛形，民國"登瀛樓"把規(guī)矩立下了。

2017年，正式評上天津市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

從皇宮到胡同，幾百年，就這么一口一口吃下來的。

做法不難，但有門道。

豆腐切厚片，七成熱油下鍋煎至兩面金黃，外皮起酥里頭嫩得能掐出水。

八珍沒死規(guī)矩，海參、蝦仁、魷魚、香菇、筍片、木耳、胡蘿卜、雞丁，

家里有嘛放嘛。

爆香蔥姜，海鮮先炒，豆腐回鍋，高湯燉透，勾芡收汁。

成菜外焦里嫩，蝦仁彈牙，海參軟糯，豆腐吸飽了鮮湯，咸鮮回甘。

天津人講："介菜，倍兒硬！

"一盤八珍豆腐，就是天津衛(wèi)幾百年的煙火氣，嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了。

火篤面筋

天津衛(wèi)的魂兒。

"篤"是嘛意思？

小火慢燉，鍋里咕嘟咕嘟響。

天津人說話快，"咕嘟"念成"篤"，就這么叫開了。

清代詩人周楚良寫《津門竹枝詞》，書院考試那天供早飯，六人一桌，粗八大碗里頭就有篤面筋。

民國年間登瀛樓菜單上，蝦子篤面筋赫然在列。

章太炎在《新方言》里考證過，這技法打淮揚(yáng)菜來的，津菜誠篤地接住了，還改出個"外口甜、里口咸"。

李時珍《本草綱目》早記了面筋，最晚明朝就是正經(jīng)吃食。

幾百年了，這口沒斷過。

做法不復(fù)雜，但有規(guī)矩。

油面筋得手撕，刀切的不入味。

撕成核桃塊，開水焯透，勺里底油，蔥花熗鍋，大料桂皮一煸，面筋下鍋，高湯一打，醬油、白糖、料酒小火咕嘟。

勾芡得三遍，出鍋前淋花椒油。成菜什么樣？

綿軟，有嚼頭，醬汁掛得滿滿當(dāng)當(dāng)，一口下去先甜后咸再鮮。

2018年中國烹飪協(xié)會評的天津十大經(jīng)典名菜，有它。

天津人說了："嘛叫地道？就這口唄！"

老爆三

天津衛(wèi)的魂。

打北宋宮廷就有根，原本叫"全家福"，山珍海味一鍋燴。

后來戰(zhàn)亂散入民間，清末濟(jì)南"聚豐德"飯莊的師傅拿豬肝、豬腰、里脊肉三樣下水重新整，省料出味，一下就火了。

傳到天津衛(wèi)，碼頭文化一裹，回漢交融，分出漢民版和清真版。

1977年《天津菜譜》正式收錄。

嘿，幾百年了，一道下水菜硬是吃成了規(guī)矩。

做法才見真功夫。

豬腰去臊是頭等大事，白醋、鹽、酒反復(fù)搓洗。

三樣切薄片，抓濕淀粉上漿，七成油溫寬油滑鍋，里脊先、腰子次、肝最后，變色即撈，慢一秒就老。

回鍋蔥姜蒜熗鍋，碗芡調(diào)醬油、醋、料酒、白糖，大火一顛，薄芡緊掛，

出鍋前淋蒜汁、花椒油。

成菜色澤紅亮，咸鮮打底、蒜香沖天，肝脆腰嫩肉滑，

講究"見油不見汁"。

嘛叫地道？這就是地道。

貼餑餑熬小魚

天津衛(wèi)的魂兒。

這道菜少說三百多年歷史，根扎在南運(yùn)河邊上。

相傳乾隆年間，南運(yùn)河畔小稍口，李姓父女賣茶，皇帝微服私訪嘗了這口，

賜名"佛手糕千眼魚"。

另一說更野，

薊州漁村姑娘做飯遇水怪，慌亂碰倒醬罐，面醬流進(jìn)魚鍋，將計就計，竟成了美食。

天津九河下梢，白洋淀連渤海灣，河里不缺魚，地里不缺玉米。

漁民圖省事兒，一鍋出，飯菜同步。

1997年認(rèn)定為"中華名小吃"。

做法不復(fù)雜但講究。

尖底鐵鍋，柴火灶，小魚煎至金黃，蔥姜八角熗鍋，醬油醋糖慢熬。玉米面摻黃豆面，開水燙了揉團(tuán)，

趁鍋熱貼鍋壁，蓋高粱稈鍋蓋，小火燜三刻鐘。

出鍋餑餑上頭暄軟，底下金黃焦殼叫"嘎兒"，嚼著脆香。小魚刺都酥了，入口即化。

餑餑吸魚鮮，魚透玉米香。

天津人講："貼餑餑熬小魚——一鍋收（熟）。"

一鍋飯，一段運(yùn)河史，一口就是幾百年。

嘎巴菜

清康熙年間，蒲松齡寫《煎餅賦》，里頭就記著煎餅切條泡湯吃——這是最早的文字記錄。

山東人沿運(yùn)河到天津謀生，船工苦力把剩煎餅撕碎泡熱湯，圖個飽腹。

后來有人動了心思，清湯換素鹵，煎餅切柳葉條，嘎巴菜就這么誕生了。

最有名的段子：乾隆年間，張?zhí)m在天津衛(wèi)開張記煎餅鋪，

一位客人吃煎餅卷大蔥噎著了要湯喝，老板娘郭八急中生智把煎餅撕碎沖了碗調(diào)料水。

客人問叫啥，她以為問自己，答"郭八"。

客人笑說鍋巴加個菜字才妥。

隔天侍衛(wèi)來送賞銀，喊了句"大福來了"，鋪子從此改叫大福來，傳到清光緒年間成了百年老字號。

做法講究。

綠豆占七成以上，加小米磨漿，攤成薄如紙的煎餅，晾涼切條。

鹵汁是靈魂——清油慢炸十幾種香料，醬油五香粉勾芡，色澤紅亮濃稠。

吃時淋芝麻醬、腐乳汁、辣椒油，撒香菜末炸香干片。

一口下去，嘎巴滑而有嚼勁，鹵汁咸鮮回甘。

這手藝是天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，名頭硬得很。

天津人早上就好這口，配根馃子，碳水卷碳水，美得很。

您要問嘛叫幸福？嘿，吃了嗎您？

炸卷圈

這東西，得從清末民初說起。

天津衛(wèi)碼頭上扛活的苦力多，兜里沒幾個子兒。

賣豆?jié){的鋪子熬久了，表面結(jié)層油豆皮，揭下來裹上綠豆芽、香干、粉皮，往油鍋一扔——本是副產(chǎn)物，愣是成了命。

20世紀(jì)50年代街頭攤點遍地，紅橋區(qū)李記炸貨鋪、三岔河口傅記油炸葷素卷圈，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)淖痔枴?/p>

那會兒還有葷餡，肉絲、冬筍絲、口蘑丁，后來失傳了，嘿，可惜了。

60年代初糧食緊張，學(xué)生娃拿熱大餅夾卷圈當(dāng)美味，天津歷史學(xué)家陳克回憶說"馨香無比"。

后來進(jìn)了素八大碗，叫炸素鵝脖，宴席上每碗十八塊，形似鵝脖，外焦里嫩。

做法不復(fù)雜，但處處講究。

豆皮裹餡，綠豆芽掐頭去尾，配香干、粉皮、香菜，靈魂是紅腐乳加麻醬，香油調(diào)開。

卷成長條切段，兩頭面糊封口，油溫六七成熱慢炸至金黃。

外皮酥脆咬一口咔嚓響，里頭豆芽菜脆生生，腐乳香直沖腦門。

分圓頭尖頭兩種，圓頭用油豆皮，尖頭用面皮。

夾熱大餅里，天津人講："一角餅夾兩卷圈，吃完精神一整天。"

跟煎餅果子、鍋巴菜并稱津門早餐黃金搭檔，少一樣都不叫早點。

羅漢肚

名兒土，來頭可不小。

根兒在北宋。

《東京夢華錄》里記的"q"，就是鹵味的祖宗。

清光緒年間，一位陳姓師傅把南方風(fēng)味跟北宋鹵肚一糅，整出"五色板肚"，斷面紅白黃綠褐五色，講究。

天津這脈，狗不理包子總店傳統(tǒng)醬法研制，1949年上了"開國第一宴"。

河北大名那支更老，300多年了，傳承人趙敬民，祖上幾輩都干這行。

天津還有條街就叫羅漢肚，唐朝就有，1968年改過名，1973年才叫回來。

幾百年煙火氣，全塞一只豬肚里了，嘛叫傳承？介就叫傳承。

做法也不含糊。

豬肚拿醋礬反復(fù)搓，黏液去干凈。塞豬肉條、肉皮絲、口蘑、冬筍，蔥姜末、五香粉一拌，竹簽封口。

下鍋鹵1.5到2小時，中間扎眼放氣，不然脹破。熟了壓重物定型，切片——緊固不散、光澤透明，咬一口咸鮮醇厚，醬香沖鼻。

天津人講"大肚能容"，下酒一絕。

大餅夾一切

天津衛(wèi)的吃法，粗，但粗得有道理。

天津九河下梢，碼頭苦力多，飯量大，扛餓是頭等大事。

大餅二斤一個，少鹽輕油，內(nèi)里多層，這是老傳統(tǒng)。

后來碼頭工人圖省事，剩油條紅燒肉豆腐乳一股腦塞餅里，大餅夾一切的根就在這。

相傳上世紀(jì)八十年代工地上先這么吃，九十年代初街面才叫開這名兒。

高英培相聲《釣魚》里"二他媽媽，給我烙倆糖餅"，天津人打小兒跟餅親。

一張餅，卷的是碼頭文化幾百年的窮講究。

做法不復(fù)雜但講究。

死面千層餅，一半開水燙面一半溫水和面，搟片刷油撒鹽，疊起來卷，中火慢烙，出鍋立起放氣。

外皮金黃酥脆，里頭柔軟分層，麥香壓著油香。夾嘛？

果子雞蛋醬肉豬頭肉卷圈炸串雞排——除了娃娃不能夾，其它都好商量。

都說"完爆肉夾饃完爆漢堡"。

嘛都能往里塞，這不是精致吃食，是天津衛(wèi)的包容，全卷里頭了。

這十道菜，說到底，沒一道是端著架子的。

罾蹦鯉魚是一急之下急出來的，紅燒牛尾是屠夫啃出來的，八珍豆腐是皇上吃的讓老百姓給改造成家常味的，

老爆三是下水料兒硬生生做出了規(guī)矩。

就連那炸卷圈，都是賣豆?jié){剩下的油皮，舍不得扔，裹點豆芽菜往油鍋里一扔，扔出了一百年。

你細(xì)琢磨，天津衛(wèi)的吃食跟天津人一個脾氣，不挑。

嘛東西到手里都能變成寶，嘛苦日子都能嚼出香來。

六百年了，碼頭上的號子沒了，漕船沒了，可那股子咸鮮溫厚的底味，它就在那兒。

在早餐攤的鍋巴菜鹵子里咕嘟著，在傍晚的貼餑餑焦嘎兒上脆著，在卷圈夾大餅的熱乎氣里裹著。

吃一口你就明白了，

這不是菜，這是活著的勁兒。

明兒早起，您打算先奔哪攤兒？