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在餐飲行業(yè),做超級單品的不少,但一個店只做一個品的少之又少。尤其是在客流量不大的地方,許多餐飲老板恨不得把整條街的菜品都寫進自家菜單。
一直想找個案例跟大家聊聊這個話題,最近正好遇到了這家茶飲品牌——“麒麟大口茶”。
我們是從事餐飲運營的,就不聊那些有的沒的,主要聊聊它的成本和效率,看看它是如何賺錢的。
第一,產品少,靠背書
很多做零售的前輩常說,零售要品類豐富、價格親民、顧客滿意度高。麒麟大口茶只有一款茶,我們作為消費者首先會覺得可選度低,心里難免有落差。但當麒麟大口茶打出“一生只做一杯茶”的標語時,消費者的心理會發(fā)生變化,能感受到一種“匠心的精神”。門店的宣傳物料上,又不斷強化食材來源、清洗流程、所獲獎項等內容,層層背書,讓顧客產生嘗鮮的欲望。
第二,產品特性與定價
15元對于飲品來說是一個中間價格帶。如今一些飲品低至五元左右,高的則要二三十元,中間價位大家都有,似乎也不容易出爆品。有的強調鮮奶鮮茶,有的主打果蔬平衡,有的珍珠現(xiàn)煮……
在檸檬茶這個細分品類里,用香水檸檬“暴打”的做法曾經火過一陣。而麒麟大口茶要想突圍,就得在形式上做出改變。
我們觀察了麒麟大口茶整個的出餐流程,如下:
首先將檸檬去頭尾,對半切開。接著,帶有表演性地將半個檸檬切成底部不斷連的薄片。刀法很快,看著很過癮。我仔細觀察過檸檬,前半部分切得比較密,靠近手的位置留了一塊不切,這樣也能保證操作安全。然后,將半顆檸檬放入手動壓榨工具中榨汁。之后,把檸檬和檸檬汁一起倒入調酒用的雪克杯。打開一個陶缸的蓋子,從里面舀出煮好的茶水沖入雪克杯,用自動果糖機加糖。最后,以調酒師的手法將檸檬、茶、糖搖勻,倒入外帶杯中。大口茶建議大口喝,可以不用吸管,而它的吸管也很有個性,是扁口設計。
第三,效率與成本
我們在鄭州觀察了麒麟大口茶的兩家門店,都沒有設置休閑區(qū),這樣營業(yè)面積相對減少,租金也更低。人員方面,由于只做單品,一種茶三種甜度,整體出餐流程比較快,而且具備觀賞性。因此,從備餐到出餐效率都很高,所需人員也可以精簡。
飲品封口方面,一些奶茶店還會使用封口機,而麒麟大口茶直接蓋蓋,也不用中間的防漏紙。我專門測試過,它的包裝是密扣設計,蓋緊后不易灑漏。看到一些宣傳提到“麒麟大口茶適合大口喝,不用吸管”,這樣的傳播也能相應減少吸管的耗材。從成本來看,只有紙杯托會帶來一些附加成本。
我們一直關注和服務快餐連鎖與正餐連鎖比較多,茶飲品類接觸較少。看到麒麟大口茶的模式比較有意思,便分享出來與大家探討。
曾經的奶茶需要雇人排隊,制造火爆景象;后來奶茶行業(yè)又在閑時故意放慢制作速度,讓顧客等待,以體現(xiàn)一杯奶茶的“用心”。而在當下市場,奶茶已成為許多年輕人的日常消費品,忙時出餐是真的會卡頓。那么麒麟大口茶這樣的飲品模型,未來會怎樣呢?
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