安徽
安慶人過年，有三件事必須做完，心里才踏實，才算正式進入了過年倒計時：一是炒炒米，二是磨芝麻粉，三是炸肉圓子。今天，我就先講講“炒炒米”。
炒炒米是件既費時、又費力、還費工的活兒。用的米是“三粒寸”和“暖米”，得提前用開水浸泡，瀝干后放在露天里上凍。凍過的米，再下鍋去炒，才能松脆。
安慶炒米的工具也獨特。一口大鍋，配兩樣家伙：一把竹掃帚，用來在鍋里反復掃動米粒，讓受熱均勻；一個白鐵打的鏟子，專用來起鍋。炒米最關鍵就在起鍋的時機——米在鍋里爆開，金黃噴香，但也就兩三秒的功夫，必須眼疾手快鏟起來。稍一耽擱，米就焦了。所以每次只能炒一小把，一大鍋炒下來，確實惱火又興奮。
炒米最有趣的，是頭三碗的規矩。這頭三碗炒米，按老規矩，不是自家人先吃。
第一碗，要敬給“一家之主”——灶王爺。過去家家灶頭煙囪邊，都設著灶王爺的神龕。講究的人家，還會貼上一副對聯：“上天言好事，下界保平安”。臘月二十三祭灶，供品里必有“灶糖”，安慶話叫“灶堂口”。這糖樣子像縮小的白糖餅，中間有芝麻白糖餡兒，既甜了灶王爺的嘴，也黏了他的牙，盼他上天多言好事，少說不該說的。如今這種灶糖不多見了，但炒出第一碗米先敬灶王爺的習俗，卻留了下來。這第一碗，敬的是信仰，是把對天地的敬畏融進了日常煙火里。
第二碗，要送給家里的挑水師傅。早年安慶沒有自來水，家家都雇一位挑水夫，多是生活清苦的光棍漢。工錢不是日結，往往一月、一季甚至一年才結一次，他們是城里最大的“賒賬戶”，也是最講信用的人。所以炒米出鍋，各家都會盛一碗給挑水師傅。這一碗米，夠他泡上好多天，早點就不用愁了。這第二碗，送的是情義，是安慶人對貧苦人的體恤與憐惜。
第三碗，則是端給左鄰右舍。剛炒好的米，金黃酥香，抓上一把送給對門的王二媽、隔壁的李大姐，嘴里說著：“嘗嘗新，看看今年炒得可好？”接過去的人，也必回一番吉利話：若是米粒金黃油潤，便說“來年大發”；若是火候稍老，絕不說“焦”，而說“炒得老辣，旺得很”；若是米粒微白，便說是“生財”，來年定添丁進口。這第三碗，分享的是喜慶，是鄰里間那份熱絡與和睦。
你看，簡單的炒米里，藏著安慶人的三層心意：一敬天地，二恤孤苦，三睦鄰里。這或許就是老習俗留給我們的東西——它不僅是一種食物的準備，更是一套情感的儀式，讓年在忙碌中有了溫度，在煙火里沉淀下淳樸的鄉情。
根據江啟榮口述整理 視頻制作:塔影橫江
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