Rant

吐槽

中國餐飲老板的的解壓方式之一，

就是吐槽生意難做。

雖然并不是所有店都是

“用愛發電，用淚算賬”，

但現象是存在的，

我希望這篇稿子的意義是：

壞的翻篇了就趕緊變好。

2026年初的餐飲市場，閉店的消息如落葉般接踵而至。杭州西湖邊的老牌餐廳味莊悄然停業，承載著一代人味覺記憶的它，終究沒能熬過市場的寒冬；香港中環的百年涼茶鋪春回堂藥行宣布結業，百年老店的謝幕，更添了幾分行業的蕭瑟。四川餐飲投資人九吃的話，精準點出了當下餐飲行業的困境：“目前為止，餐飲都在收縮，呈退守態勢，最近兩三年，估計都不會有大的變化。前幾年快速擴張，供大于求，現在既是經濟周期的外部影響，也是行業內部的重新調整。以前那種靠打樣板，然后快速擴張的模式，基本行不通了，主要還是靠本事求單店存活。”

這是一個收縮與調整的時代，也是一個考驗內功的時代。通過對話六位餐飲行業投資與管理者，我們得以窺見2026年餐飲行業的趨勢走向，以及從業者們在退守中尋求生存、在變局中謀劃破局的智慧與策略。

市場格局：分化加劇，可能一年死一批

2025年的餐飲市場，呈現出“關店與開店并行”的獨特態勢，總量看似穩定，內部卻在經歷劇烈的洗牌。上海悅惠禮賓創始人Eric Shen從高端餐飲服務這個側面觀察到，市面上有很多餐廳關閉，但也有同樣數量的餐廳開業，總體數量甚至可能還有增加。這種看似矛盾的現象背后，是市場競爭的白熱化和行業淘汰的加速。

米其林、黑珍珠餐廳Obscura創始人虎爺的判斷更為直接：未來餐飲市場的變化會更加快速，競爭也會愈發激烈，餐廳的淘汰周期將大幅縮短，“以前可能三年死一批，現在可能一年死一批”。市場的變化，單店的生存能力成為了核心。市場分化的趨勢也愈發明顯，呈現出“兩極分化、中間承壓”的格局。眉州東坡與1996川菜創始人梁棣認為，餐飲市場的兩極分化可能會越來越嚴重，快餐類、人均五六十元的大眾餐飲以及人均五六百、七八百元的高端餐飲表現相對較好，而人均二三百元的中間夾層則面臨較大壓力。他特別提到，人均50-80元的價位段涌入了大量品牌，競爭愈演愈烈，2026年可能會迎來大規模的淘汰。

甬府每日從寧波碼頭嚴選漁獲

有趣的是，不少高端品牌正通過副牌布局，主動填補中間價位段的空白，在分化的市場中開辟新賽道。引領中國寧波菜的甬府，推出親民線餐飲“甬府小鮮”，定位社區/商場店，連續多年獲上海米其林必比登推薦，人均200-300元，相較于主店人均800+的價位，大幅降低了消費門檻。依托同供應鏈同品控的優勢。甬府小鮮簡化服務流程，保留核心食材標準，將黃魚面、十八斬等招牌菜品親民化，同時通過精簡菜品、調整食材規格（如采用小規格鯧魚）控制成本。這種精準的定位讓甬府小鮮的翻臺率達到主店的2倍，損耗率僅約1成，完美適配家庭聚餐與朋友小聚的場景，目前已在上海、深圳、南京等多城連鎖布局。

瑰禧Blossom菜品

主打潮汕菜的米其林餐廳菁禧薈開出的副牌瑰禧Blossom，剛開就已經爆滿，同樣瞄準人均三百的中端市場，更適合好友相聚與品質工作餐。它并非簡單的菁禧薈簡配版，而是提取了主品牌最核心的風味審美與出品標準，將招牌菜的經典風味，注入到更輕盈更簡單的用餐模型中，讓高端風味走進更多人的日常。

榮小館的新榮記同款“沙蒜豆面”

家喻戶曉的新榮記，副牌布局則更為全面，榮小館人均150-250元，相較于主店人均500+的定位，主打臺州家常菜與小海鮮，通過縮小門店規模、提升翻臺效率，將臺州家常菜小份化，單店成本降低40%以上；榮季95則定位臺州風味小酒館，堪稱新榮記的Z世代輕松版bistro，近期北京的榮季95·小海鮮酒館甚至開始賣早餐，進一步貼近大眾日常消費場景。

從大董的小大董，到呷哺呷哺的湊湊，從高端餐飲到大眾連鎖，越來越多的品牌試圖通過推出親民副牌，或抓住Bistro的熱潮，借勢而為，在激烈的市場競爭中找到新的增長點。經驗老道的餐飲創業者推出的副牌看似“向下兼容”，實際依然是站在主品牌的肩膀上，衍生高端生存空間。這種方式可被視為瞄準有潛力發展為主品牌的消費群體，讓品牌“年輕化”的另一種方法，實質是從價值主體上外延一個新生態，通過輸入新鮮血液，減緩主品牌的老化，不斷煥活價值的再生。

“小大董”杭州大廈店

地域之間的差異同樣顯著，香港和澳門的餐飲市場走出了截然不同的軌跡。著名酒店集團餐飲管理者Nelson分析，受外部環境影響，香港經濟前景存在諸多不確定性，2026年餐飲業將持續放緩。公司削減娛樂預算、高租金壓力以及較高的旅游成本，讓香港的豪華餐廳舉步維艱。而澳門的情況則大不相同，度假村的餐館無需支付租金，游客以休閑為目的，愿意在度假期間放開消費，高檔餐廳的風險相對較低，精致餐飲面臨的壓力也遠小于香港。

令人唏噓的是，并非所有高端餐飲都能找到破局之路。今年9月，由好利來創始人羅紅之子羅昊創立的米其林一星餐廳“EHB餐廳”宣布歇業。EHB餐廳開業時，人均消費高達萬元，遠超上海多數高端餐廳，還需要提前3個月預約。但日漸客流減少，被迫幾次降價。歇業前，餐廳的人均消費已降至2000+元，在經營了不到兩年半后宣告離場，成為高端餐飲在市場收縮期的一個縮影。

消費需求：回歸本質，不裝了

經濟下行壓力下，消費者的消費行為愈發理性，曾經的沖動消費、面子消費逐漸被務實的價值消費取代。喜鼎餐飲負責人高瑩明顯感受到了這種變化，喜鼎品牌2025年的客單價比2024年降低了30-50元，消費降級的趨勢清晰可見。但她同時發現，顧客對于品質的追求并未消失，他們只是拋棄了華麗不實的消費需求，更傾向于選擇有營養、性價比高的菜品。

“喜鼎家宴”既有鮑魚海參也有東北水餃

這種“降級中的升級”，讓“質價比”成為餐飲消費的核心關鍵詞。高瑩強調，顧客講究的不再是單純的低價，而是質價比，即要求質量和價格相匹配，過硬的品質配得上相應的價格。Nelson也有同樣的感慨，他常常反問團隊：“餐廳又不是天天爆滿，為什么定價這么高？”在他看來，定價的價值合理性，直接影響著餐廳的吸引力。

消費場景的變化同樣值得關注。不止一位餐飲管理者提到，顧客的消費場景正在從大型商務宴請向朋友聚餐、家庭聚餐、生日聚餐等小宴請場景轉變，比如，喜鼎也因此主動調整菜品結構，以更好地滿足這些貼近生活的場景需求。年輕一代對健康的關注度也在持續提升，Nelson指出，在后疫情時代，年輕一代更加關注健康，這將為餐飲市場帶來新的機會，如何在合理價格下重新定義健康餐飲，是廚師們需要深入思考的問題。

頭部連鎖品牌也在積極適配這一消費變化。海底撈化身“迷你”菜火鍋，近日，南京、重慶、安徽等地的部分海底撈門店推出小份菜，份量約為常規半份菜的一半，價格也跟著“縮水”。工作日午餐主打“小份菜+單人小鍋”，菜品4.9元起、鍋底9.9元起，客單約60元，精準補全了快餐場景，以更靈活的形式滿足單人用餐、小聚等多元需求。

杭州暗香Wild Yeast餐廳由西餐轉為精致臺州菜

餐飲投資產業從業者刀刀對此有著深刻的洞察：“我覺得現在餐飲還是要做差異化，錯位競爭。比如很多西餐輕餐品牌就把中式口味融入進去，更適合國人口味；很多中餐品牌就會更打造氛圍感，適合打卡的那種感覺。Fine dining也是差異化，就是你要么提供極致的體驗和情緒價值；要么就是提供更高的性價比。”這種差異化思維，正成為餐飲品牌適配消費需求變化的核心邏輯。

業態發展：各尋出路，高頻一點，年輕一點

大眾餐飲：抗風險

在經濟下行時期，高頻次消費的大眾化餐飲憑借穩定的客群和高復購率，展現出了較強的抗風險能力，成為餐飲行業的“壓艙石”。西安長安灶與醉長安創始人妖哥明確表示，他最看好高頻次消費的大眾化餐飲，認為這類餐飲在當前市場環境下更具發展潛力。

眉州東坡與1996川菜創始人梁棣也看好人均50-80元的大眾餐飲價位段，雖然競爭激烈，但只要能在行業中名列前茅，就能獲得較好的發展。她舉例說，米村拌飯、老鄉雞、費大廚、蘭湘子等品牌，憑借出色的管理和鮮明的特色，在各自領域表現突出，成為了大眾餐飲的標桿。

北京1996川菜一碗手打當天現做肉鹵的擔擔面

從市場數據來看，快餐與剛需品類確實領跑餐飲市場，預計2026年快餐市場規模將逼近1.6萬億元，中式快餐占比超70%，成為支撐餐飲行業發展的重要力量。

精致餐飲：重塑價值

面對市場壓力，精致餐飲（Fine Dining）正在積極尋求轉型之路，從曾經的高端商務宴請向更貼近大眾的場景延伸。妖哥認為，精致正餐作為面向小眾群體的高端餐飲形式，想要抗壓，需要嘗試向家宴消費、朋友聚會等大眾高頻次消費形式轉型。

“喜鼎家宴”的菜品

高瑩也表示，昂貴的商務宴請型餐廳在當前市場環境下舉步維艱，精致餐飲必須回歸價值本質。喜鼎推出的人均600元的高端子品牌“喜鼎家宴”雖然目前表現不佳，但他們堅信，必須給顧客提供實在的好東西，才能真正打動消費者。

虎爺則強調了精致餐飲的個性化與文化屬性，認為創始人和主廚的個性至關重要。“如果只是人云亦云缺乏靈魂的漂亮飯，那么很難生存，一定要讓主廚和創始人找到最合適自己的道路，有個性，有趣，有品位，有文化，才能活下去。”他預言，中國的精致餐飲將出現更多符合中國人本質邏輯的餐廳，而那種“切小片，裝大盤，放花草”的形式主義將難以為繼。

上海“唐香”迎來新主廚張健后改做新中餐

Eric Shen則提出了“品牌年輕化”的觀點，他認可《一飯封神》顧問、餐飲投資人段譽的說法：“老板可以不再年輕，但品牌要一直年輕”，這樣才能緊跟市場趨勢，滿足新生客戶群體的需求。而眾多高端品牌推出親民副牌的策略，正是品牌年輕化、貼近大眾的實踐。

輕餐飲：控制成本

輕餐飲因門檻較低，吸引了大量從業者涌入，競爭壓力巨大。妖哥認為，輕餐飲應對競爭的核心是內修軟實力與自身的核心競爭力，同時要深入了解顧客需求，根據受眾群體量身定制餐品口味與裝修風格。

高瑩則從管理角度給出建議，認為輕餐飲要做好標準化管理，確保顧客在每家門店都能獲得一致的體驗。無論經濟形勢如何變化，餐飲的底層邏輯都是“好吃、放心”，堅持用好食材、好管理、好體驗，讓顧客切實感受到價值感，才能在競爭中脫穎而出。

虎爺認為輕餐飲想做好，除了保證口味、出品和食品安全等基準線，關鍵在于盡一切可能降低成本，通過精細化運營提升盈利能力。他開在上海弄堂里的新餐飲“不吃素”就是這樣的理念去運營。

破局之道：每一步走踏實，也隨時準備調整

明確定位，找準核心客群依然是王道

在分化加劇的市場環境中，精準的定位成為餐飲企業生存發展的關鍵。梁棣強調，餐飲企業一定要有清醒的定位，明確自己的目標客群是家庭型、年輕型還是小酒館類型，“只有你想好要什么，你非常清楚你的客人群體是哪一些，可能你是為他們而做的這家店，才有可能在市場上立足”。

Nelson也認為，了解自身定位和目標客戶的消費能力水平，分析競爭性市場定價，是餐飲經營者的必修課。對于香港的餐飲經營者來說，與房東談判租金，使經營策略與經濟市場保持一致，有助于渡過難關；而澳門的餐廳則需要脫穎而出，成為游客喜愛的目的地。

甬府小鮮、榮小館等副牌的成功，正是源于對家庭、年輕客群的精準定位，在主品牌的基礎上，為特定客群打造適配的產品與場景。

穩健經營，控制“經濟下行”時的擴張分寸

面對不確定的市場環境，穩健經營成為許多餐飲企業的共識。妖哥建議從業者謹慎投資，慎重發展，“停一停、看一看可能是近兩年最好的選擇”，避免盲目擴張導致風險。

“喜家德”以東北手工水餃起家

高瑩所在的喜家德體系，始終堅持“開一家店保一家店”的穩健發展模式，喜鼎品牌每年僅新增兩家1000平以上的大店。她認為，人才儲備是發展的核心制約因素，只有培養出充足的人才，才能成功開出有穩定營業額和利潤的門店。

修煉內功，提升軟核心競爭力

在激烈的市場競爭中，餐飲企業的核心競爭力至關重要。高瑩認為，餐飲的底層邏輯是“好吃、放心”，無論市場如何變化，這一點都不會改變。通過精細化管理，把體驗感、價值感傳遞給每一位顧客，堅持做好產品品質和食品安全，是餐飲行業的理想狀態。

妖哥也強調，輕餐飲要內修軟實力，打造自身的核心競爭力。對于連鎖品牌來說，標準化管理是提升競爭力的重要手段，能夠確保顧客體驗的一致性，降低運營成本。而高端品牌的副牌之所以能夠快速立足，正是依托主品牌多年沉淀的產品力與品控體系，將核心競爭力延伸到新的價位段。

擁抱變革，創新業態模式

市場環境的快速變化，要求餐飲企業必須具備變革創新的能力。虎爺看好中餐類餐飲的發展，認為無論是精致餐飲、小酒館還是快餐，中式烹調和中式邏輯的餐廳都有更好的發展前景。這也為餐飲企業提供了創新方向，即深入挖掘中餐文化，打造具有中國特色的餐飲體驗。

Nelson則提出，與城市文化緊密聯系的有趣娛樂餐飲將更具市場潛力，同時建議在國外開展更多的食品推廣活動，提升中餐的國際認知度。從行業趨勢來看，“餐飲+娛樂”的復合業態滲透率正在提升，預計2026年將達到35%，這也印證了Nelson的判斷。

此外，技術驅動也成為餐飲行業變革的重要力量。2026年，自助點餐、智能取餐柜等前端智能化設備覆蓋率將超80%，后廚自動化率提升至40%，AI需求預測系統和區塊鏈溯源技術的應用也將更加廣泛，這些技術的應用將有效降低運營成本，提升效率。

市場不會為情懷買單，唯有適應變化、提升實力，才能在競爭中存活。正如九吃所言，前幾年的快速擴張導致供大于求，如今行業正經歷經濟周期的外部影響和內部的重新調整。對于餐飲企業來說，唯有精準定位目標客群，堅持質價比與體驗感并重，修煉內功提升核心競爭力，同時擁抱變革、積極創新，才能在收縮中求得生存，在變局中實現破局。

當市場褪去浮華，回歸本質的餐飲行業，挑戰的同時，也是機遇。

神 婆 問

你 喜 歡 下 館 子 嗎 ？

“知足不辱，

知止不殆，

可以長久。”

——《道德經》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人