必須說(shuō)這個(gè)世界是折疊的，不同的人有不同的立場(chǎng)、角度和觀點(diǎn)，大家在網(wǎng)上看支持羅永浩的人非常多，但你要是多一些餐飲業(yè)的朋友，多跟創(chuàng)業(yè)老板交流，就會(huì)曉得支持賈國(guó)龍的人也非常多。

相當(dāng)于兩個(gè)世界，究竟哪個(gè)才是真實(shí)，取決于各自的主觀想法。

羅永浩每天接觸的是一個(gè)世界，賈國(guó)龍每天接觸的是另一個(gè)世界，他們的共同語(yǔ)言少于他們不同的語(yǔ)言，這也很正常。

“不同世界”的意思是各自吸取的信息不一樣，甚至不是“物以類(lèi)聚人以群分”，在某些問(wèn)題是各說(shuō)各話是難免的。

我跟幾個(gè)開(kāi)飯店的老板聊了聊，發(fā)現(xiàn)這一行真的不好干。

“三四年了吧，感覺(jué)一年不如一年的樣子”，老李原來(lái)在路口黃金位置開(kāi)了家上下兩層三四百平的飯店，后來(lái)轉(zhuǎn)讓出去了，換了個(gè)小胡同，面積只有原來(lái)的三分之一。

我去見(jiàn)他時(shí)候是晚上八點(diǎn)多，正常來(lái)說(shuō)應(yīng)該是飯店的高峰期，但等我們聊到九點(diǎn)半也只有三桌客人，老李說(shuō)他現(xiàn)在勉強(qiáng)收支平衡，“我算好的，很多同行都在虧，四百多平的飯店跟一百多平的飯店?duì)I業(yè)額差不多，但成本可高了不少。”

他確實(shí)嗅覺(jué)敏銳，我看他原來(lái)轉(zhuǎn)讓出去的地方也是開(kāi)飯店，結(jié)果三個(gè)多月就關(guān)門(mén)了，有半年時(shí)間都沒(méi)有租出去。

所以他看羅永浩賈國(guó)龍的事就跟網(wǎng)上的看法不一樣，他認(rèn)為前者的做法太可惡了，賈國(guó)龍“太壞了”的說(shuō)法也是他的心聲。

老李認(rèn)為羅永浩是餐飲業(yè)的“公敵”，影響惡劣，他甚至覺(jué)得自己生意不好跟對(duì)方的言論有關(guān)。

關(guān)于預(yù)制菜的事，我去找了一個(gè)連鎖火鍋的老板聊，他帶我看過(guò)廚房，說(shuō)他們其實(shí)比過(guò)去那種傳統(tǒng)火鍋還衛(wèi)生，“料理包加上水燒開(kāi)就行，肉是加工好的，就蔬菜需要當(dāng)天現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)洗……我爸媽都經(jīng)常來(lái)吃，一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有。”

在他看來(lái)，預(yù)制菜是大勢(shì)所趨，“干凈、衛(wèi)生、效率高”，所以沒(méi)有什么能夠阻擋它的風(fēng)靡。

賈國(guó)龍為什么覺(jué)得自己很冤？一個(gè)原因是他認(rèn)為西貝完全合法，“說(shuō)百姓認(rèn)知沒(méi)問(wèn)題，可一百個(gè)百姓有一百個(gè)認(rèn)知，誰(shuí)是標(biāo)準(zhǔn)？誰(shuí)來(lái)定義？我按照誰(shuí)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行？”

在一些餐飲老板那里，網(wǎng)友和顧客對(duì)預(yù)制菜確實(shí)存在偏見(jiàn)，他們希望人們正確看待預(yù)制菜，飯店的預(yù)制菜不等于不健康。

而在消費(fèi)者那里，他們也不是抵制預(yù)制菜，他們只是想要知情權(quán)，如果你的飯菜是預(yù)制的，那必須標(biāo)明，不能表面說(shuō)“沒(méi)有預(yù)制菜”實(shí)際上提供的大都是預(yù)制菜。畢竟他們是按照非預(yù)制菜的價(jià)格付錢(qián)的。

要說(shuō)行業(yè)不景氣大家的日子都不好過(guò)也不對(duì)，我上班附近就有家老店每天飯點(diǎn)都需要排隊(duì)，生意一直很好。

我在跟老板聊的時(shí)候他就表示目前確實(shí)跟之前不一樣了，“我們的菜品價(jià)格更換了一些高檔的，很多菜的價(jià)格也下調(diào)了，消費(fèi)群體變化很大”，額，剛想起來(lái)他還提到了“消費(fèi)者結(jié)構(gòu)”這個(gè)詞。

他的意思是現(xiàn)在大家吃飯都很省，浪費(fèi)的情況比較少見(jiàn)了，“客人重視性價(jià)比，比如原來(lái)的佛跳墻要198一位，現(xiàn)在調(diào)整為99一位，否則銷(xiāo)量上就差很多。”

他跟我提到原來(lái)有個(gè)私房菜飯店每天就接待一桌客人，“過(guò)去消費(fèi)最低也要一兩萬(wàn)，現(xiàn)在改成小碗菜和社區(qū)食堂了……”

所以他的意思是他的店現(xiàn)在生意好不假，但主要是老顧客捧場(chǎng)，而且利潤(rùn)跟前些年比是降低了，他認(rèn)為這跟大環(huán)境有很大關(guān)系。

我去查了下數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)確實(shí)是這樣，西貝只是行業(yè)危機(jī)的一個(gè)代表，它后面還有沉默的大多數(shù)。

很多人以為開(kāi)飯店門(mén)檻低，什么人都可以干，實(shí)際上這一行有很多學(xué)問(wèn)，要真正做起來(lái)很有難度，據(jù)我了解，最大的挑戰(zhàn)是三方面：

第一是飯菜的口味；第二是服務(wù)；第三是客戶關(guān)系。

前兩點(diǎn)好理解，畢竟人都是嘴饞的，你的菜口味好自然有人來(lái)光顧，而服務(wù)好體現(xiàn)的是對(duì)消費(fèi)者的尊重，情緒價(jià)值也是價(jià)值。至于第三點(diǎn)，我聽(tīng)很多老板講過(guò)遇到的客人各種各樣，比如上面提到的那個(gè)老李，他說(shuō)最怕是碰到喝醉酒鬧事的，一個(gè)處理不好就很麻煩，還有那種喝到一兩點(diǎn)不走的客人，他只好打地鋪等著對(duì)方盡興，“總不能趕客人走吧”。

而從行業(yè)來(lái)看呢，一些城市半年內(nèi)新店的關(guān)閉率到了四五成，一將功成萬(wàn)骨枯，餐飲業(yè)成了比服裝業(yè)更紅的紅海。比如一年三百家飯店開(kāi)業(yè)，那能夠撐過(guò)一年的可能只有三十多家。競(jìng)爭(zhēng)不能說(shuō)“激烈”，而是淘汰率非常高，但毛利率不高，賺錢(qián)不容易。要知道海底撈的營(yíng)收和利潤(rùn)都在下降。

在這種形勢(shì)下，那些手藝好的廚師開(kāi)個(gè)小店，不追求擴(kuò)張，長(zhǎng)期主義，專(zhuān)注一兩個(gè)特色菜，賺小錢(qián)，賺慢錢(qián)，這樣的店更能適應(yīng)環(huán)境的變化。或許對(duì)飯店來(lái)說(shuō)，營(yíng)銷(xiāo)往往意味著投機(jī)，營(yíng)銷(xiāo)成本高了后利潤(rùn)降低，最后顧客還不滿意，等于是白費(fèi)力氣。“不虧錢(qián)”永遠(yuǎn)是做生意的第一原則。