湖南
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作者丨魚頭
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你是不是也有過這樣的體驗(yàn)：
當(dāng)吃到蒜蓉、粉絲、蒸魚豉油的組合后，即使沒有魚鮮，你也能依然能瞬間感覺到來自蒜蓉蝦、蒜蓉扇貝的“蒜蓉海鮮味”？
當(dāng)混合著少許湯汁、被大量辣椒糊包裹住的菜品時(shí)，即使沒看到具體食材，你是不是也依然聯(lián)想起“口味蛇”的味道？
當(dāng)你撕開“剁椒魚”“辣椒炒肉”的泡面包裝時(shí)，即使沒有大塊魚肉、大片豬肉，是不是也依然能瞬間明白、這就是那道菜？
這些有名的菜，似乎正在超越菜品本身，成為一種做法，甚至一種味型。
“剁椒魚”如何成了味型？
過去我們形容一道菜，用的是酸、辣、咸、鮮、甜等類似的形容，這樣當(dāng)然嚴(yán)謹(jǐn)，只不過聽的人在思考疑惑幾十秒之后，很可能依然無法知道準(zhǔn)確的味道。
但如果是借助經(jīng)典名菜的做法，來呈現(xiàn)一些更具體的風(fēng)味，情況就不一樣了。
做一道酸辣牛蛙，你只能依稀判斷酸和辣的大致方向，但如果做“剁椒魚頭味”的牛蛙，從名字就能瞬間明白，它是帶有發(fā)酵過后的酸辣，有少量咸鮮十足的清亮湯汁，甚至還能腦補(bǔ)出這道菜熱氣騰騰出鍋的樣子；
做一碗拌面，需要猶豫重點(diǎn)是辣還是咸鮮，但如果做“辣椒炒肉味”，你也能一下明白，就是那個(gè)混合著豬肉的脂香，略帶嗆香、有青椒鮮香的味道。
做一道酸辣排骨，還需要思考風(fēng)味如何體現(xiàn)層次，但做一道“東安雞味”的排骨，能準(zhǔn)確明白它不僅有酸有辣，還有麻、鮮、香等豐富的口味體驗(yàn)。
其他菜系中，也有著相似的邏輯。就像經(jīng)典的魚香肉絲，用做魚的類似調(diào)味和手法來烹飪?nèi)饨z，呈現(xiàn)的也是類似的“魚香”風(fēng)味。
對(duì)于消費(fèi)者和食客來說，這似乎也是一場(chǎng)更高效的溝通。他們可以僅憑包裝上印著的安徽地鍋雞、廣府蘿卜燉牛腩、凱里酸湯牛肉等字樣，就能輕易判斷出那些方便面的風(fēng)味到底如何。
“一菜一味型”的風(fēng)味時(shí)代
湘菜廚師們常說的“一菜一味”，代表的是對(duì)于食材特色的尊重與理解，能夠從一道菜演變成一種味型，更多是來自于市場(chǎng)對(duì)于菜品本身的肯定，是無數(shù)食客用舌尖共同構(gòu)筑的一枚風(fēng)味符號(hào)。
這些能夠成為“味型”菜品的共同特點(diǎn)是，它們有著鮮明的特征和強(qiáng)大的市場(chǎng)基礎(chǔ)，它的做法和風(fēng)味都深入人心，以至于只要提及它的名字，就已經(jīng)提前準(zhǔn)備了一整套包含色澤、香氣、味型層次完整流程和體驗(yàn)。
它也是一種有趣且精妙的“現(xiàn)代餐飲語法”。它明確了風(fēng)味與烹飪技法的核心，為廚師們提供了菜品創(chuàng)新的框架，它也是幫助食客理解風(fēng)味和選擇菜品的“快速通道”，降低溝通成本。
不止是剁椒魚、辣椒炒肉、麻辣小龍蝦……或許未來，還會(huì)有更多湘菜成為“味型”。從菜品到味型，它用一種征服味覺的“野心”，寫了一個(gè)樸素卻有力的當(dāng)代范本——堅(jiān)守風(fēng)味的獨(dú)特性，依然能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟、走得更遠(yuǎn)。
所以，當(dāng)你真的在超市貨架發(fā)現(xiàn)一包“茶油炒雞味”薯片，或在菜單發(fā)現(xiàn)“酸菜肥腸味”小龍蝦時(shí)，或許可以會(huì)心一笑，這是你與湘菜之間，關(guān)于美好滋味的時(shí)代暗號(hào)。
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