鮮少有人提及的是，出品環(huán)節(jié)中的一些關(guān)鍵難題被攻破，才讓地方菜能越走遠(yuǎn)。

地方菜熱潮遠(yuǎn)未到熄火的時(shí)候。

近兩年來，地方菜的火爆不言而喻，從云貴系到閩菜、東北菜、湖北菜，相繼跑出了一批具備知名度的品牌。

對(duì)于地方菜走紅的原因，市場(chǎng)觀點(diǎn)更多是從外部進(jìn)行分析，如餐飲同質(zhì)化競(jìng)爭、消費(fèi)者對(duì)地方風(fēng)味的偏好等。鮮少有人提及的是，出品環(huán)節(jié)中的一些關(guān)鍵難題被攻破，才讓地方菜能越走越遠(yuǎn)。

最近，家樂推出了家樂專業(yè)廚師醬油系列產(chǎn)品，這些產(chǎn)品將進(jìn)一步解決中餐廳的后廚出品痛點(diǎn)，推動(dòng)中餐尤其是地方菜的熱度進(jìn)一步走高。

后廚出品和地方菜走紅之間的邏輯是怎樣的？專業(yè)廚師醬油，又是如何解決中餐出品痛點(diǎn)的？

01.地方菜爆發(fā)的關(guān)鍵在后廚

這幾年，地方菜在全國市場(chǎng)殺瘋了。

抖音平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，截至6月5日，“地方菜”單一話題播放量達(dá)3.9億次；一些曾偏安一隅的地域風(fēng)味，近幾年也呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長的態(tài)勢(shì)。比如江西菜，企查查數(shù)據(jù)顯示，2025年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比激增約287.5%，增速達(dá)2024年的近4倍。

在主流市場(chǎng)觀點(diǎn)看來，餐飲市場(chǎng)同質(zhì)化、消費(fèi)者對(duì)地方文化的認(rèn)可度提升，是驅(qū)使地方菜走紅的因素。但不可忽視的是，供應(yīng)鏈、后廚調(diào)味難題得解，也是地方菜走紅的關(guān)鍵。

例如，湘菜的走紅，離不開一批湘菜頭部品牌的后廚革命。比如費(fèi)大廚辣椒炒肉推出了“菜品負(fù)責(zé)制”，一名大廚只負(fù)責(zé)3-4道菜，但需要從研發(fā)、洗菜到切配、炒菜，對(duì)這些菜品進(jìn)行全流程把控。這套制度讓新鮮現(xiàn)炒實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)了費(fèi)大廚和湘菜走紅。

再如，食材方面，過去貴州酸湯主要依賴手工熬制，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)、無法保障出品的一致性，導(dǎo)致貴州酸湯相關(guān)產(chǎn)品難以走出貴州。正是供應(yīng)鏈的成熟，才讓貴州酸湯具備了連鎖化的基礎(chǔ)。

這種內(nèi)外部因素的共同作用，支撐起了越來越多地方菜餐廳的經(jīng)營，推動(dòng)了地方菜的爆發(fā)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)食品總經(jīng)理周瑩潔在近期的《2026未來食尚報(bào)告》發(fā)布會(huì)上指出，“當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)菜品風(fēng)味純正度、穩(wěn)定性與體驗(yàn)感提出更高要求，出品穩(wěn)定、風(fēng)味地道、特色鮮明，也成為助力餐飲門店構(gòu)筑核心競(jìng)爭力的重要課題。”

02.用專業(yè)醬油完成后廚革命

事實(shí)上，為了進(jìn)一步保障出品風(fēng)味、穩(wěn)定性等，時(shí)至今日，中餐廳仍有不少課題待解決。

比如醬油。中餐講究現(xiàn)炒，講究色、香、味俱全。而醬油，是影響色、香、味的重要調(diào)味料，很多菜品提鮮、增香、上色，都依賴醬油實(shí)現(xiàn)。但過去中餐廳后廚存在的一個(gè)痛點(diǎn)是，仍以家用醬油為主，缺少一款專業(yè)的廚師醬油。

影響不言而喻。家庭廚房炒一道菜往往要5-10分鐘，調(diào)味料往往也只需要3-5種。在這樣的情況下，醬油和調(diào)味料的組合、配比，以及家庭用戶對(duì)炒鍋的溫度的把控，都不會(huì)太嚴(yán)格。

但餐廳后廚出品要求復(fù)雜，比如有的菜要求按秒出餐，就要求醬油要上色快。食材、調(diào)味料的組合也更豐富、復(fù)雜，比如有些菜需要用5-8種調(diào)味料，這時(shí)就要考慮醬油的咸度、和香味，與多種調(diào)味料的搭配是否會(huì)導(dǎo)致菜品太咸、醬油是否搶味等。

在這樣的背景下，家樂推出的家樂專業(yè)廚師醬油系列產(chǎn)品，為中餐廳后廚出品提供了更專業(yè)的解決方案。

△圖片來源：家樂

據(jù)了解，此次推出的產(chǎn)品為家樂自然鮮生抽、家樂鮮上鮮頭抽、家樂上色王老抽，對(duì)應(yīng)提鮮、增香、上色三個(gè)核心需求，覆蓋清炒、爆炒、燜燉、紅燒等絕大部分出餐場(chǎng)景。

這三款醬油是聯(lián)合利華在2025年投產(chǎn)醬油釀造工廠后首次發(fā)布的產(chǎn)品。借助全新醬油釀造工廠的落成，家樂醬油在原料、發(fā)酵、壓榨等多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了全面升級(jí)。此次上市的家樂專業(yè)廚師醬油使用紅小麥釀造，搭配全封閉發(fā)酵、一次壓榨的工藝，經(jīng)過1000+位專業(yè)廚師驗(yàn)證后上市，助力廚師專業(yè)出品。

以爆炒為例，中餐爆炒通常要用到頭抽醬油，比如湘菜里的知名大單品辣椒炒肉，猛火爆炒出餐，要求使用的頭抽具有濃郁的鮮味、醬香，有層次感才能更好地跟辣味融合。家樂鮮上鮮頭抽醬油使用黃豆和黑豆雙豆釀造和獨(dú)特釀香工藝，整體豉鮮飽滿、鮮香濃郁，能夠適配各類爆炒。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

再看紅燒。中餐的紅燒通常用老抽上色，要求成菜顏色棗紅有光澤，不能黑；同時(shí)上色要快、能扒住食材。家樂上色王老抽通過聯(lián)合利華自研鎖色技術(shù)，讓這款醬油能夠快速上色、色澤紅亮，同時(shí)保持上色穩(wěn)定不反黑。

一些相對(duì)清淡、強(qiáng)調(diào)食材本味的海鮮、蔬菜、涼拌菜等菜品中，如粵菜的清炒魷魚等，后廚中常使用生抽。廚師對(duì)生抽的要求主要是提鮮不搶味，且咸鮮甜平衡，顏色不能太重。基于這些應(yīng)用需求，家樂自然鮮生抽經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)調(diào)配出大豆和紅小麥黃金配比，使用一次榨取工藝，保障了生抽原有的鮮味，對(duì)應(yīng)各類清炒、涼拌需求。

03.讓更多廚師登上更大的舞臺(tái)

值得一提的是，此次家樂專業(yè)廚師醬油上市之際，還攜手164位來自各大菜系的中餐廚師，共同亮相紐約時(shí)代廣場(chǎng)核心大屏，在“世界的十字路口”致敬中餐廚師，讓美食背后的專業(yè)力量被更多人看見。

這背后，是家樂作為聯(lián)合利華飲食策劃旗下品牌，長期深耕中餐市場(chǎng)，始終堅(jiān)持“懂廚師，為廚師”的品牌初心。

△圖片來源：家樂

據(jù)了解，此次活動(dòng)是家樂繼2014年攜手超100位名廚匯聚長城助力中餐申遺，和2018年集結(jié)全國超12萬廚師成功創(chuàng)造吉尼斯世界紀(jì)錄之后，再次以實(shí)際行動(dòng)將中餐廚師推向更大的舞臺(tái)的重要表達(dá)。

除此之外，為了全方位賦能廚師，聯(lián)合利華飲食策劃還持續(xù)開展專業(yè)培訓(xùn)、搭建行業(yè)交流平臺(tái)、推出專業(yè)的風(fēng)味解決方案等活動(dòng)。

例如，通過定期圍繞川、湘、粵等系列菜系舉辦“聯(lián)合利華飲食策劃中餐菜系盛典”，以餐飲趨勢(shì)洞察、經(jīng)營實(shí)踐分享、菜單菜式分析等內(nèi)容支持，全維度為廚師和餐飲生意賦能。

△圖片來源：聯(lián)合利華飲食策劃

再如，聯(lián)合利華飲食策劃每年按季度在中國32個(gè)城市進(jìn)行調(diào)研，累計(jì)追蹤超過13000+名食客的就餐行為，與一線的專業(yè)廚務(wù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，一同挖掘各大菜系和地方菜系機(jī)會(huì)點(diǎn)，圍繞菜品、后廚進(jìn)行創(chuàng)新，為廚師提供菜品解決方案。

總的來說，地方菜的走紅，讓更多人看到了中餐的魅力和潛力。

過去很長一段時(shí)間以來，由于“缺乏標(biāo)準(zhǔn)化”，導(dǎo)致許多菜系未能形成大規(guī)模的連鎖品牌，更多是以當(dāng)?shù)匦〉昊蚋叨瞬蛷d的形式存在，從物理上為消費(fèi)者設(shè)置了門檻。如今，伴隨餐飲業(yè)、供應(yīng)鏈發(fā)展成熟，以及越來越多為廚師賦能的體系和專業(yè)調(diào)味品的出現(xiàn)，讓地方菜規(guī)模化發(fā)展、走向更遠(yuǎn)方，有了更多的專業(yè)基礎(chǔ)。

家樂專業(yè)廚師醬油的推出，也成為中餐由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)走向?qū)I(yè)主導(dǎo)發(fā)展道路上的又一里程碑。伴隨中餐出品的專業(yè)度不斷提高，地方菜也將以更高品質(zhì)、更穩(wěn)定的出品，獲得更廣泛的市場(chǎng)肯定，持續(xù)提升中餐的影響力。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐。封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。