01、香腸出油原因

1.精瘦肉的添加量相對(duì)較低

肉經(jīng)過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會(huì)有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對(duì)較小的話，對(duì)于脂肪的包裹能力就會(huì)下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

2.脂肪含量過高

很多生產(chǎn)廠家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用，但還是有部分無法包裹，最終會(huì)使得產(chǎn)品中的脂肪過剩導(dǎo)致出油。

3.濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足

濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強(qiáng)的保油保水性能，正如上面所說由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無法包裹。結(jié)果依然出油。

4.其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進(jìn)行

一般廠家都會(huì)在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個(gè)增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對(duì)于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。

5.生產(chǎn)過程中的部分加工工藝不合理

生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對(duì)于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度的發(fā)揮其保油性能。這一點(diǎn)對(duì)于生產(chǎn)技術(shù)人員要特別關(guān)注。

圖源：創(chuàng)客貼

02、相應(yīng)解決方案

選料

1. 主料選擇

在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。選雞大胸是由于其本身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分原因，自身脂肪含量低，加工以后所得產(chǎn)品的彈性都好于豬肉和牛肉，再加上其價(jià)格低。雞皮與鴨皮的選擇也是出于這一方面的考慮。

2. 輔料選擇

a. 大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白：
大豆?jié)饪s蛋白，分離蛋白有很強(qiáng)的保油保水性能，在加工過程中適量的添加對(duì)于產(chǎn)品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且對(duì)于產(chǎn)品的彈性和出品率也有很大的好處。選用大豆?jié)饪s蛋白時(shí)，盡量選用質(zhì)量和性能好的。

b. 磷酸鹽：
磷酸鹽是肉制品加工過程中不可缺少的品質(zhì)改良劑，在產(chǎn)品加工過程的作用很多，促使鹽溶性蛋白溶出、提高產(chǎn)品的保水性、對(duì)于脂肪的乳化穩(wěn)定性、促進(jìn)濃縮蛋白更好地發(fā)揮作用、絡(luò)合金屬離子等。選擇合適的的磷酸鹽，適量的添加，對(duì)于防止產(chǎn)品出油有著積極的作用。優(yōu)質(zhì)復(fù)合磷酸鹽是選用優(yōu)質(zhì)磷酸鹽單體并進(jìn)行科學(xué)復(fù)配而成的，具有良好的保油保水性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)作用至關(guān)重要。

c. 增稠劑：
一般廠家對(duì)會(huì)在產(chǎn)品中添加卡拉膠作為增稠劑。卡拉膠在產(chǎn)品加工過程中也有著很好的作用，但是如果從保油能力上來講，有很多增稠劑類似于瓜爾豆膠，亞麻籽膠等膠體，它們的保油性能要比卡拉膠好得多。所以增稠劑的選擇對(duì)于產(chǎn)品的保油性也是比較關(guān)鍵的，建議增加部分的亞麻籽膠或是瓜爾豆膠。

配套工藝

1. 絞肉

原料肉的絞制，顆粒一定要適當(dāng)。絞肉機(jī)盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時(shí)候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢(shì)必最終的保油效果差。

2. 滾揉

根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時(shí)間和滾揉速度。添加輔料的時(shí)候一定要注意磷酸鹽，要在保證完全溶解的情況下加入。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會(huì)使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來，對(duì)于以后產(chǎn)品的保油性能有很大的幫助。

3. 腌制

腌制是臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)加工中不可缺少的環(huán)節(jié) ( 主要是對(duì)脂肪的腌制) 。用鹽和糖對(duì)脂肪進(jìn)行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來，這就對(duì)于整個(gè)產(chǎn)品的保油性又有了輔助作用，并且脂肪適當(dāng)腌制以后對(duì)于產(chǎn)品的整體風(fēng)味和口感也有好處。

4. 攪拌

這個(gè)環(huán)節(jié)是在脂肪要加入到肉餡之前進(jìn)行的。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準(zhǔn)備灌腸。

乳化保油劑的使用

如果通過以上方法都不能解決的話，那說明該產(chǎn)品自身的脂肪含量相對(duì)太高了，產(chǎn)品自身的鹽溶蛋白、外加上濃縮蛋白、分離蛋白以及保油性能良好的增稠劑共同作用都無法完全包住油脂，只有通過乳化保油劑來解決了。

1.適當(dāng)?shù)倪x取一定量的脂肪

由于別的原料和輔料也可以保住一部分的油脂，所以只要取出另外一部分脂肪讓乳化保油劑來實(shí)現(xiàn)保油效果。

2. 選擇適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

乳化保油劑與脂肪及水的比例為乳化保油劑:脂肪:水 = 1:20:20。

3. 使用步驟

先將水與乳化保油劑一起加入到高速斬拌機(jī)內(nèi)，低速斬拌1-2min 后，再高速斬拌1-2min，此時(shí)所的乳化液均勻細(xì)膩。接著加入絞碎的脂肪，低速斬拌1-2min 后，再高速斬拌2-3min，最終所得乳化體系細(xì)膩有光澤。取出靜置，等到腌制結(jié)束以后，與淀粉、香料等一起加入。

按照上述方法制作的乳化體系，經(jīng) 100℃、30min蒸煮不出油，由此可見其保油效果良好，可以用于臺(tái)灣烤腸防止出油。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-肉制品聯(lián)盟