安徽糕點(diǎn)太可惜了

安徽的吃食，從來不是花架子，全是山水喂出來、歲月熬出來的實(shí)在滋味。

淮河分南北，皖南多山、皖北平川，吃法天生不一樣，卻又?jǐn)Q成一股勁兒，熬了上千年。

早在南宋，《徽州府志》就記著“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”，那時(shí)候徽菜就有了名頭，不是刻意雕琢，是山里人、水鄉(xiāng)人過日子，把手邊的東西做精了。

徽菜能成中國(guó)八大菜系之一，全靠徽商帶起來，也靠煙火氣撐著。

古徽商走南闖北，帶的干糧要經(jīng)放，便有了鹽腌鱖魚（也就是臭鱖魚），聞著臭吃著香，是無(wú)奈也是智慧；

家里待客，就擺績(jī)溪一品鍋，層層鋪滿山珍，熱熱鬧鬧顯心意。

淮南八公山豆腐更邪乎，西漢淮南王煉丹偶然做成，如今是國(guó)家級(jí)非遺，打湯像牛奶，炒菜像雞蛋，嚼著全是豆香。

千百年過去，吃法變了些，骨子里的東西沒變。

皖北愛啃符離集燒雞、吃淮北碳鍋，重油重味，藏著平原人的豪爽；

皖南人嗜毛豆腐、火腿燉筍，輕火慢燉，透著山里人的溫潤(rùn)。

茶酒也不示弱，黃山毛峰、祁門紅茶，古井貢、口子窖，一杯一口，都是江淮大地的歲月沉香。

說到底，安徽的飲食，就是一輩輩人過日子的痕跡，每一口都藏著歷史的碎末子。

合肥大麻餅

這事兒得從北宋說起，那時(shí)候叫“金錢餅”，銅錢大小，實(shí)心無(wú)餡，老百姓?qǐng)D個(gè)吉利。

真正讓它成角兒的是元末，朱元璋手下的合肥籍大將張德勝，在裕溪口跟元軍死磕，急得沒轍，讓老鄉(xiāng)做了這種塞滿糖餡的大餅當(dāng)干糧。

子弟兵吃了家鄉(xiāng)味，那是真玩命，一鼓作氣拿下采石磯。

朱元璋一高興，賜名“得勝餅”。后來張德勝戰(zhàn)死，追封蔡國(guó)公，老合肥人又叫它“蔡國(guó)公餅”。

到了清朝光緒年間，李鴻章府上的管事劉東山辭官回合肥，開了“劉東泰”雜貨店，把這餅改大了，餡兒足了，芝麻粘得飽滿，還貼上紅紙金字標(biāo)簽，送了八百筒給李鴻章。

李中堂一嘗，覺得比蘇州糕點(diǎn)還地道，隨手分給京里的大佬們，這一下，“鴻章餅”的名號(hào)就炸響了全國(guó)。

這餅講究個(gè)“皮薄心多”，做得好的，色澤像蟹殼黃，邊沿還得泛一圈白，像月亮?xí)灐?/p>

咬一口，外皮脆得掉渣，內(nèi)里卻綿軟香甜，南瓜泥混著糯米粉，再配上冰糖、青紅絲和麻油，甜而不膩，還有股果木香。

最絕的是那層芝麻，得用鐵圈定型，竹篩滾麻，烤得爐溫三百五十度，直到芝麻在爐里“噼啪”炸響，這叫“響炮增色”。

傳統(tǒng)手藝講究“三揉三醒”，現(xiàn)在雖然有了糖醇版，但那股子煙火氣沒變。

在合肥，這不僅是四大名點(diǎn)之首，更是老一輩人的念想。

九華素餅

池州這地界，九華素餅不光是個(gè)糕點(diǎn)，那是把千年的佛煙香火揉進(jìn)了面團(tuán)里。

這物件打唐朝就有，傳說是金喬覺地藏菩薩修行時(shí)，

山下高僧看香客和窮人餓得慌，把野果、黃精和面粉和成餅施舍。

這一施舍不要緊，竟成了寺廟貢品，后來百姓為了紀(jì)念高僧，管它叫“九華素餅”。

民間俗語(yǔ)都講“朝九華、拜地藏、不吃素餅真遺憾”，這話雖土，卻透著股子實(shí)在的煙火氣。

到2015年，這制作技藝還被評(píng)為縣級(jí)非遺。

這餅的魂兒全在九華山的野生黃精上，那是百合科草本，肉厚肥大，往面里一揉，餅就油潤(rùn)芳香，吃完嘴里還回甘。

外皮金黃酥脆，一碰掉渣，內(nèi)餡講究個(gè)清甜不膩，

尤其是香菇木耳餡，低脂高纖，用茶油炒過，那是真香。

它拿過“安徽金牌旅游小吃”的牌子，不是吹的。剛出爐的素餅最勾人，游客路過特產(chǎn)街，聞著味兒就走不動(dòng)道，一次拎個(gè)十盒八盒是常事。

別看它現(xiàn)在是精裝伴手禮，骨子里還是那個(gè)救濟(jì)窮人的素齋。

咬一口酥掉渣，品的是黃精的甜潤(rùn)，嚼的是歷史的厚重。

甘露餅

天長(zhǎng)這地方，別看不大，卻藏著皇家的舊夢(mèng)。

清道光二年，也就是兩百多年前，出了個(gè)叫戴蘭芬的狀元。

這人原本考了第九，主考官嫌第一名“史球”聽著像“死囚”，不吉利，為了拍皇上馬屁，硬把戴蘭芬捧成了狀元，還編吉祥話“天長(zhǎng)地久、代代蘭芬”哄道光皇帝開心。

老戴為了謝恩，把家鄉(xiāng)特產(chǎn)“龍崗雪餃”帶進(jìn)宮。

皇上一嘗，酥脆化渣、甜而不膩，覺得像喝了甘露，金口一開賜名“甘露餅”。這一來，原本的民間小吃瞬間成了貢品，身價(jià)百倍，成了江淮之間的一塊金字招牌。

這餅長(zhǎng)得俊，潔白如玉，層層疊疊像盛開的白牡丹。

講究的是九層酥皮，薄得透光，下鍋文火慢煎，出鍋撒上糯米霜粉，再點(diǎn)綴點(diǎn)青梅紅絲，看著就是藝術(shù)品。

咬一口，“咔嚓”一聲，觸齒即碎，油潤(rùn)但不糊嘴，低糖低油，那是真材實(shí)料的酥脆香甜。

早在1988年就拿過中國(guó)食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)，現(xiàn)在還是省級(jí)非遺。

如今這世道，網(wǎng)紅糕點(diǎn)滿天飛，但天長(zhǎng)人過年還就認(rèn)這一口老味道。

為啥？

這餅里藏著鄉(xiāng)愁，是游子回家必帶的“伴手禮”。

想吃正宗的還得跑老街，那是真正的“家常”味道，透著股實(shí)在勁兒。

要是去晚了，還真不一定能買著，畢竟手工做的慢，不比機(jī)器流水線。

懷寧頂雪貢糕

這玩意兒不是一般的糕點(diǎn)，是從宋朝神宗年間一路磕磕絆絆走來的老古董，距今快一千年了。

當(dāng)年王安石在舒州當(dāng)官，被天柱山的雪迷住，工匠送上糕點(diǎn)，他隨口一句“真乃頂雪也”，這名就定下了。

后來進(jìn)獻(xiàn)皇宮，明朝永樂年間又成了朱棣桌上的貢品，慈禧老佛爺都夸過。

這哪是吃的，分明是裹著糯米粉的歷史滄桑，一嘴下去，嚼的都是歲月。

這糕講究個(gè)“薄如紙、白如雪、燃如燭”，色澤玉白，切片得切360刀，薄得能透光。

主要就是本地糯米、白糖、麻油，配上橘餅、核桃仁，經(jīng)陳化、炒制、清蒸，前后二十多道工序。

入口即化，軟綿酥松，不粘牙，還有股獨(dú)特的清香。

現(xiàn)在是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，省級(jí)非遺，名氣大得很。

在懷寧，這糕不光是零食，更是個(gè)吉祥物。逢年過節(jié)、升學(xué)喬遷，親戚朋友必須“高來高去”，寓意“步步高升”。

頂市酥

不是一般的糖，是咬得動(dòng)的歷史。

南宋那會(huì)就有了，乾隆下江南，歙縣大鹽商江春接駕，乾隆嘗了這紅紙包的酥糖，金口一開賜名“頂市酥”，意思是這玩意兒在市面上那是“這個(gè)”——頭一份的好。

到了明清更是火得一塌糊涂。

在古徽州，這東西就是“通行證”，民諺都說“拜年不帶麻酥糖，請(qǐng)君不要進(jìn)廳堂”。

你要是過年不提兩包紅紙包的頂市酥走親戚，那叫“不懂味”，主人家臉都能拉得比驢長(zhǎng)。

這紅紙包的不只是糖，是“紅紅火火”的彩頭，是“四平八穩(wěn)”的做人道理，更是幾百年的鄉(xiāng)愁。

味道那是真絕。

脫殼的白芝麻炒熟碾碎，拌上白糖、面粉，再拿麥芽糖做引子，師傅得把這料反復(fù)折疊七次，最后切成小長(zhǎng)方塊，紅紙一包。

看著是硬塊，手一提能拉成帶，進(jìn)嘴瞬間酥化，滿口噴香還不粘牙。

但這口甜酥脆，確實(shí)是刻在徽州人骨子里的年味，

白俄羅斯留學(xué)生吃了都喊“中國(guó)年味”，你說神不神？

徽墨酥

這物件，看著是塊墨，吃著是塊酥，里頭藏著大歷史。

相傳南唐末年，河北制墨高手奚廷王圭流落江南，被李煜奉為上賓。后來南唐被宋滅了，李煜被囚汴京，這位“降王”癡心想要墨，派人來取。

可宋朝督貢官盯著呢，私取貢物是死罪！奚廷王圭被逼得沒轍，瞅見糕團(tuán)店的黑芝麻餡跟墨料一模一樣，急中生智用墨模壓了“墨錠”交差。

這一招金蟬脫殼，不僅救了李煜，還讓這“能吃的墨”流傳千古。

你看，這哪是點(diǎn)心，分明是亂世里的一條活命計(jì)策。

這酥講究得很，必須是歙縣的小粒黑芝麻，經(jīng)三曬三炒，再配上麥芽糖、熟面粉，全靠手工揉捏。

成品長(zhǎng)6厘米寬4厘米，厚1厘米，烏黑油亮跟真墨錠一般無(wú)二。入口那叫一個(gè)絕，不用嚼，舌尖一抿就化，甜而不膩，帶著股清幽的芝麻香，真是“添一分就膩，減一分則乏”。

2009年它就拿下“華東十大老字號(hào)食品”，

連法國(guó)前總理拉法蘭吃了都豎大拇指，說這是文化和美食的絕配。

如今在黃山，這酥不光是茶點(diǎn)，更是學(xué)子考前的彩頭，寓意“肚子里有墨水”。

老手藝人程積如當(dāng)年研發(fā)這酥時(shí)，怕是也沒想到，一塊黑乎乎的糕點(diǎn)，竟成了徽州文化的硬通貨。

漁亭糕

這玩意兒不是一般的零食，是徽州人的“古代壓縮餅干”。

打宋朝起，黟縣漁亭鎮(zhèn)就是“七省通衢”的水上樞紐，商客如云。那時(shí)候徽商出門三大件：雨傘、包袱、干糧。

這干糧便是漁亭糕，專給跑船的、趕路的補(bǔ)充體力，距今少說也有八百年歷史。

想象一下，當(dāng)年的徽商背著沉重的行囊，懷里揣著這黑不溜秋的硬疙瘩，在新安江的水碼頭上匆匆咽下，那是為了生存的硬氣，也是走南闖北的底氣。

漁亭糕最絕的是“能吃的徽雕”。

精選秈米和黑芝麻炒熟磨粉，還得晾足三天三夜去燥氣，拌上糖漿塞進(jìn)百年老木雕模具里。

那模具刻的都是福祿壽、麒麟、如意，甚至跟徽派建筑的石雕一個(gè)樣。

木模往案板上“啪”地一摔，震得案板響，糕體應(yīng)聲而落，那是過年最帶勁的聲響。最后用炭火慢慢烘干，成品烏黑油亮，跟徽墨似的。

咬一口，酥脆松化，帶著芝麻的焦香和米香，甜而不膩。

這糕不光是吃食，更是安徽非遺，承載著厚重的徽州記憶。

黃山燒餅

這小燒餅，看著不起眼，卻是從元末亂世里滾出來的硬通貨。

1357年朱元璋逃到徽州，餓得前胸貼后背，農(nóng)戶遞來個(gè)燒餅，吃得他滿口生香。

次年登基，大筆一揮賜名“救駕燒餅”。

到了清朝，乾隆下江南，徽商江春用家廚特制的燒餅接駕，那酥脆勁兒讓乾隆精神倍增，御賜“皇印燒餅”。

這哪是吃餅，分明是吃的皇家恩怨和江湖義氣，距今六百多年，這面皮里裹的全是滄桑。

這物什個(gè)頭不大，形似蟹殼，色如蟹黃，當(dāng)?shù)厝私小靶窔S”。

剛出爐的燒餅最是勾人，外層酥得掉渣，咬一口“咔嚓”響，內(nèi)餡是梅干菜配肥膘肉，咸甜交織，肥而不膩。

講究的是“三烘三烤”，炭火貼爐壁燜出來的，梅干菜得用高山芥菜，豬肉得選前腿肥膘，這搭配才叫絕。。

別看它小，里頭藏著徽州人的精明。

梅干菜吸油，豬肉增香，碳水耐餓，過去徽商走南闖北，懷里揣幾個(gè)，半月不壞。

現(xiàn)在你去黃山，屯溪老街滿大街飄著焦香，買幾個(gè)邊走邊吃，那叫一個(gè)“坦”（舒服），這滋味，才下舌尖，又上心頭！

合肥烘糕

這物件，不是現(xiàn)在網(wǎng)紅那種花里胡哨的點(diǎn)心，它是個(gè)有八百年壽數(shù)的老骨頭，打北宋末年就有了。

那時(shí)候金兵南下，亂世里人命如草芥。

淝河邊住著翁家婆媳，男人從軍生死未卜，家里窮得叮當(dāng)響。

婆婆想兒子想出病，不吃不喝，媳婦沒轍，把僅剩的一點(diǎn)面粉加糖和水，在鍋里煎烤成焦黃酥脆的薄餅，端給婆婆“哄”她高興，順口胡謅說叫“哄糕”。

婆婆問這是哄個(gè)？

媳婦只能含糊應(yīng)著。

后來岳家軍劉琦大將路過，婆婆把藏著的“哄糕”拿出來慰勞，將士們吃了交口稱贊，這名兒才算坐實(shí)了，

后來文人給正音成了“烘糕”。一塊糕，是孝，也是那段血淚史的見證。

這糕色澤金黃，疏松多孔，看著就脆生。

入口是糯米的清香混著冰糖的甜，酥得掉渣，還能潤(rùn)肺消喘。

關(guān)鍵是耐放，十天半月不回軟，過去行軍打仗、走親訪友都得帶它，是真正的“硬通貨”。

做法講究，糯米粉要先炒再磨，拌糖蒸熟了還得養(yǎng)坯，最后切片烘烤，火候差一點(diǎn)都不行。

現(xiàn)在你去合肥，老人還會(huì)說：“搞塊烘糕七七，那是真管勁！”

桐城豐糕

桐城這地界，別的不說，單這塊豐糕，就壓著一段沉甸甸的唐朝往事。

相傳唐時(shí)大旱，知縣張孚卿跑山上求雨，雨是求下來了，人卻被山洪卷走，連口熱飯都沒趕上。

老百姓心里過意不去，把收上來的大米磨成粉，蒸成雪白雪白的米糕祭祀。

這一蒸，就是一千多年。后來清朝老宰相張英在京城做官，嘴里淡出個(gè)鳥來，就饞這口家鄉(xiāng)味，特意叫廚子去學(xué)手藝。

你看，一塊糕，先是紀(jì)念個(gè)把人命，后是牽著大官的胃，這歷史的滄桑感，比那城墻磚還厚。

這糕做得講究，上等秈米泡透，磨漿，加渾酒發(fā)酵，等浮子一冒，那是“老面”在喘氣。

猛火大汽蒸上四十分鐘，出籠時(shí)潔白如霜，松泡得像云朵，咬一口，綿、甜、香，還不粘牙。

要是切點(diǎn)板油進(jìn)去，那叫“葷糕”，油潤(rùn)卻不膩人，最是養(yǎng)胃。

現(xiàn)在這手藝是市級(jí)非遺。

臘月里街頭一冒熱氣，那就是年味來了。

紅絲綠絲往糕上一點(diǎn)，寫上“恭喜發(fā)財(cái)”，不僅是吃食，更是個(gè)念想。

海外游子回來，不為別的，就為這口“步步高升”。

你去合肥街頭問問，那些排隊(duì)買烘糕的老人，十個(gè)有八個(gè)是買給孫輩吃的。

孩子們嫌這玩意兒土，不如巧克力甜，老人也不爭(zhēng)，就那么笑瞇瞇地遞過去。

糕里有什么？

有那年婆婆哄媳婦的苦心，有岳家軍嚼著干糧打仗的硬氣，還有桐城人逢年必蒸的念想。

安徽的吃食就是這樣，不聲不響地杵在那兒，你愛吃不吃，它都幾百年地做下來。

等你在外頭闖累了，回到老街聞到那股焦香，忽然就懂了。

原來那些看著土氣的吃食，早把幾百年的事都替你記著呢。

咬一口，酥的酥，軟的軟，甜的剛好，不膩。

這時(shí)候你會(huì)想：人啊，活著不就圖這一口踏實(shí)么。