安徽這10樣食物一口封神，沒(méi)吃過(guò)可惜了

安徽這地方，骨頭硬。

250萬(wàn)年前繁昌人字洞就有古人類活動(dòng)，康熙六年（1667年） 取安慶、徽州兩府首字設(shè)省。

淮河與長(zhǎng)江沖出來(lái)的硬茬子地：

老莊道家出自渦淮一帶，徽商跑遍半個(gè)中國(guó)，四大徽班進(jìn)京直接催生了京劇。

安徽的文化不虛。

徽學(xué)跟敦煌學(xué)、藏學(xué)并稱三大地域顯學(xué)；宣紙、徽墨、歙硯至今是書畫界的壓艙石。

吃的也實(shí)在：

臭鱖魚聞著臭吃著香，毛豆腐長(zhǎng)白毛煎了是上等菜，當(dāng)?shù)乩显捴v“徽州第一怪”。

胡適一品鍋層層摞，那是績(jī)溪人待客的最高禮遇。

這些吃食、手藝、商幫，都是老百姓在窮山惡水里磨出來(lái)的活法。

鳳陽(yáng)花鼓一副鼓兩條腿，唱遍半個(gè)中國(guó)——安徽人的精氣神，就在這鼓點(diǎn)和灶臺(tái)里，一代代傳下來(lái)。

今天，咱聊聊安徽那些成百上千年的食物，看看您都吃過(guò)哪幾樣？

淮南牛肉湯

不只是早餐，是淮南這座城的魂兒。

它的根扎得深，2100多年前的西漢，淮南王劉安在八公山煉丹求仙，殺牛取骨，配草藥熬湯，成了王府秘膳，后來(lái)才流落民間。

還有個(gè)說(shuō)法，五代時(shí)趙匡胤攻壽春，百姓送牛湯勞軍，士氣大振，這才有了“救駕湯”的名號(hào)。

做法講究個(gè)“湯清味濃”。

得用江淮黃牛的骨頭，敲開露髓，泡去血水，加草果、白芷等十幾味香料，大火燒開，小火慢燉3小時(shí)以上，熬出骨髓膠原。

關(guān)鍵是那勺牛油辣油，得用淮椒磨粉，滾燙的牛油一潑，滋啦一聲，色香味全出來(lái)。

碗里鋪上紅薯粉絲、千張絲、豆餅，再蓋上薄片的牛腱子肉，澆上乳白的高湯，撒把香菜。

喝一口，湯鮮辣醇厚，肉爛不柴，粉絲吸飽了湯汁，豆餅軟中帶韌。

在淮南，這叫“一湯一餅”，就著剛出爐的油酥燒餅泡著吃，那才叫個(gè)“恣兒”！

如今這湯成了氣候，還入選了國(guó)家地標(biāo)美食。

但最地道的，還得是坐在淮南老街的攤子上，看師傅大勺舀湯，熱氣騰騰里，喝的是歷史，是日子。

八公山豆腐

實(shí)打?qū)嵱?strong>2000多年歷史。

這事兒得追到西漢淮南王劉安身上。

這位王爺在八公山招了蘇非、李尚等八位方士煉丹求長(zhǎng)生，藥沒(méi)煉成，倒把豆?jié){和石膏混一塊，弄出了這白嫩玩意兒。

李時(shí)珍在《本草綱目》里都寫得明白：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。

到了唐朝，鑒真和尚東渡日本，還把這手藝傳了過(guò)去，現(xiàn)在成了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，

2014年更是入選了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這豆腐能傳世，全靠手藝和水土。

必須用淮河兩岸的優(yōu)質(zhì)大豆和八公山的泉水（像珍珠泉、大泉），經(jīng)選料、浸泡、磨漿、點(diǎn)鹵等18道傳統(tǒng)工序，還得用紫砂石磨慢工出細(xì)活。

做出來(lái)的豆腐色如白玉，嫩若凝脂，質(zhì)地細(xì)膩，最絕的是托于手中晃動(dòng)而不散，擲于湯中久煮而不沉碎。口感清爽滑利，沒(méi)一點(diǎn)黃漿水味。

在當(dāng)?shù)兀苑ㄖv究。

切成2厘米見方的塊，裹淀粉下油鍋炸至金黃色，再下熟筍、木耳、蝦籽紅燒，成菜色澤金黃，外脆里嫩。

烏江霸王酥

省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正兒八經(jīng)的2000多年老古董。

咱得把時(shí)鐘撥回楚漢相爭(zhēng)那年，

西楚霸王項(xiàng)羽兵敗垓下，被劉邦的兵馬一路追殺到烏江邊。

人困馬乏，饑渴難耐，路邊一賣蛤蟆酥的老翁看這位蓋世英雄落難，心一橫遞上幾塊酥。

誰(shuí)知霸王手勁大，還沒(méi)送進(jìn)嘴，酥就碎了，他張嘴就贊：“好酥！好酥！”一口氣吞了三十多塊。

這一幕，成了烏江人心里的痛，也成了這酥改名的由來(lái)。

從蛤蟆酥到霸王酥，改的不僅是名，是這方水土對(duì)英雄的念想。

做法上那是真講究，全是硬功夫。

面粉、芝麻、菜籽油做主料，配上白糖或精鹽調(diào)咸甜口。

從和面、醒面到疊酥、搨酥，全靠手工，尤其是那木制走錘搟出的面胚，再撒滿芝麻，進(jìn)爐烤三到四個(gè)小時(shí)。

出爐后直徑約10厘米，厚1厘米，咬一口酥松脆香，油而不膩，那是真材實(shí)料的咸甜雙味。

在烏江，冬天走親戚不提兩包霸王酥，那叫不懂事。

廣德燉鍋

能追溯到西漢那年間，跟祠山大帝張渤的祭祀沾親帶故。

最早那是宮廷里的簋（guǐ），青銅禮器，后來(lái)流落民間變成了陶制的燉缽爐子，一用就是千把年。

到了清末，河南、湖北的移民潮一來(lái)，把重油重辣的口味兌進(jìn)了原本清淡的吳越菜里，

這就成了現(xiàn)在的廣德燉鍋。

1973年大廚何寶來(lái)援建坦桑尼亞時(shí)把它帶出了國(guó)，2019年廣德拿下“中國(guó)燉鍋之鄉(xiāng)”的牌子，

如今更是“廣德三件套”里的臺(tái)柱子，火得一塌糊涂。

做法其實(shí)透著股憨勁，就是炭火配砂鍋。

先用木榨菜籽油把肉煸香，再兌高湯煨熟，最后連湯帶水倒進(jìn)砂鍋里，架在炭爐上咕嘟咕嘟燉。

吃的就是個(gè)原汁原味，邊燉邊下菜，越燉越入味。

必點(diǎn)的笄山冬筍鍋，筍是當(dāng)天現(xiàn)剝的，殼薄肉甜；

還有那沙河甲魚、板栗土雞，都是當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)。

這一鍋端上來(lái)，不搞虛頭巴腦，就是咸鮮、麻辣，燙嘴才過(guò)癮。

爐橋大救駕

是個(gè)有著一千多年歷史的老物件。

相傳五代末年，后周大將趙匡胤攻打壽州（今壽縣），久攻不下，急火攻心，茶飯不進(jìn)。

這時(shí)候爐橋的糕餅師傅獻(xiàn)上特制油酥餅，老趙吃完體力恢復(fù)，一鼓作氣拿下壽州。

公元960年他當(dāng)了皇帝，金口一開賜名“大救駕”，寓意“救駕有功”。

這不僅是傳說(shuō)，更是滁州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這餅做起來(lái)講究，是雙層皮工藝。水油面團(tuán)包著油酥面團(tuán)，經(jīng)12道工序反復(fù)搟卷，

炸出來(lái)呈扁圓形，表面金絲盤繞，中間是急流漩渦狀。

橫切面有20-30層酥皮，薄得像蟬翼。餡兒用豬板油、金橘餅、核桃仁、冰糖拌成，外酥內(nèi)軟，油而不膩，咬一口直掉渣，果香混著油香直沖腦門。

當(dāng)?shù)乩显捴v：“不吃大救駕，空到爐橋轉(zhuǎn)”。

績(jī)溪撻粿

不是披薩，它是窮人的干糧，是徽商的命。

這玩意兒的歷史太沉重，隋朝末年汪華起義，百姓就拿面皮包咸菜烙餅犒軍；

到了唐代成了遠(yuǎn)行標(biāo)配，明清時(shí)更是徽商的“生存利器”。

當(dāng)年徽商像“徽駱駝”一樣背著它闖天下，上山下田叫“冷飯果”，出門做生意叫“盤纏果”，家里留下的念想叫“記家果”。

傳說(shuō)紅頂商人胡雪巖出門學(xué)徒，兜里揣的就是老婆做的香椿撻粿，靠這口吃食打通了人脈。

做法透著股狠勁。

面要和得不軟不硬，小麥粉里有時(shí)摻點(diǎn)米粉或玉米粉，包進(jìn)香椿、豆黃、蘿卜絲或是梅干菜。

關(guān)鍵是皮要搟得薄如蟬翼，包好餡不能破，放進(jìn)鐵鍋里文火烘烤，不是油炸！

烤出來(lái)金黃酥脆，咬一口咔嚓響，外皮脆得掉渣，里頭卻韌勁十足，鮮香直沖腦門。

老績(jī)溪人還記得那句大白話：“腳踏一爐火，手捧一撻粿，除了皇帝就是我！”

九華素餅

掐指一算，這習(xí)俗打唐代就有了。

那時(shí)候新羅國(guó)王子金喬覺(jué)——也就是后來(lái)的地藏菩薩，在九華山修行，山下有個(gè)閔公，天天齋請(qǐng)九十九個(gè)和尚，獨(dú)獨(dú)留個(gè)空位給地藏王。

后來(lái)地藏王顯靈，袈裟一展蓋住九峰，閔公這就把山捐了。

從此九華山香火旺得冒煙，僧人們吃素，把多余的糧食做成餅救濟(jì)窮人。

傳說(shuō)有位得道高僧，看百姓饑餓，就把素食揉成餅分發(fā)，后來(lái)這餅成了寺廟貢品，百姓為了紀(jì)念高僧，管它叫“九華素餅”。

這手藝傳了一千多年，到了2015年，還被評(píng)為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，你說(shuō)牛不牛？

這餅的魂兒，全在九華黃精上。

這是種百合科草本植物，肉厚肥大，揉進(jìn)面里，餅就變得油潤(rùn)噴香，還帶著股子清甜味。

做法上講究個(gè)“素”字，主料是小麥面粉、綠豆粉，餡料得用山上的香菇、木耳，再配點(diǎn)紅薯或豆沙，不放豬油，只刷點(diǎn)茶油去潤(rùn)。

剛出爐的餅外皮金黃酥脆，一碰就掉渣，內(nèi)餡清甜不齁嗓子，香氣持久。

現(xiàn)在的九華素餅，那是安徽金牌旅游小吃，游客來(lái)了都是十盒八盒地買，說(shuō)是伴手禮，其實(shí)買的是份“禪意”。

莊墓圓子

這玩意兒不是一般的丸子，是有2000多年歷史的老古董。

相傳春秋時(shí)期，楚莊王的寶貝閨女遠(yuǎn)嫁，吃不下飯，楚王心疼，命御廚把女兒愛吃的東西做成圓子，這就是莊王圓子的由來(lái)。

莊墓鎮(zhèn)因楚莊王墓得名，古屬壽州，所以它也是壽州圓子。

這菜聽著就沉甸甸的，是合肥市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法那是相當(dāng)考究。

五花肉煮到八成熟切丁，得用曬干的面餅（饃饃須）吸油，再拌上豬板油、蔥姜和老母雞湯搓成餡。

關(guān)鍵一步是裹綠豆粉，這粉能讓圓子有韌勁。

成品晶瑩剔透，最絕的是夾起修長(zhǎng)、放下渾圓，柔而不爛。可蒸、可炸、可燴，咬一口香汁四溢，軟糯Q彈。

懷寧頂雪貢糕

北宋年間，大才子王安石在天柱山下溜達(dá)，饑腸轆轆時(shí)嘗了當(dāng)?shù)毓そ车母恻c(diǎn)，見其色如山頂積雪，脫口而出“真乃頂雪也”。

后來(lái)他帶回京城獻(xiàn)給宋神宗，皇帝老子一吃，龍顏大悅，直接封為“貢糕”。

這名字一叫就是一千多年。到了明朝永樂(lè)年間，它又成了朱棣桌上的點(diǎn)心；

清光緒三十二年（1906年），盛梓元開的“盛天長(zhǎng)”雜貨號(hào)做的貢糕，在南京賽會(huì)上拿了名次，連慈禧太后都贊不絕口。

這糕做起來(lái)是真磨人。

本地三粒寸糯米得浸泡、炒制、磨粉，還得在池子里陳化3個(gè)月以上，去了燥氣才醇香。

配料講究，廣西白砂糖、小磨麻油、橘餅、核桃仁，按45:40:9的比例死磕。

最絕的是切片，一條糕要切360刀，片兒薄如紙、捻如牌、白如雪、燃如燭。

入口香甜酥松，入口即化，那是糯米、白糖、麻油混在一起的老味道，不粘牙，不齁嗓子。

如今這技藝是省級(jí)非遺。

徽州臭鱖魚

這玩意兒是安徽徽州的招牌，也就是現(xiàn)在的黃山市一帶。

早在200多年前的清朝，甚至能追溯到南宋，徽州山路崎嶇，魚販子從貴池、銅陵運(yùn)鱖魚進(jìn)山，得走七八天。

路上為了防腐，就一層魚一層鹽碼在木桶里，還得拿石頭壓實(shí)。

到了黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的扁擔(dān)鋪，魚鰓還紅著，就是皮上散發(fā)出一股怪味。

傳說(shuō)有個(gè)苗知府嗜魚如命，衙役王小二運(yùn)了一桶“臭魚”交差，本以為要挨板子，結(jié)果廚師用熱油一煎、紅燒入味，那臭味全消，鮮得知府直拍大腿！

這一誤打誤撞，就撞出了個(gè)中國(guó)八大名菜。

到了當(dāng)?shù)兀龇ㄖv究個(gè)“腌鮮”。

得用新鮮鱖魚，抹鹽塞進(jìn)木桶，壓上大石頭，在10-30℃下發(fā)酵7天左右，等魚散發(fā)出似臭非臭的味才算成。

洗凈煎到兩面金黃，加五花肉、筍片紅燒，最后大火收汁。

出鍋后，魚肉呈醬紅色，掰開像蒜瓣一樣，入口鮮嫩爽滑，醇厚入味，那股子異香直沖天靈蓋。

皖南人有句土話：“這魚聞著臭，吃著香，不吃不知道，吃了忘不掉！”

安徽這地方，骨頭硬。

硬在淮南那鍋牛骨湯里，一燉就是兩千年；

硬在徽州那條臭鱖魚里，聞著臭吃著香，跟日子較勁。

您吃過(guò)幾樣？

不打緊。

要緊的是，這些吃食都是老百姓在窮山惡水里磨出來(lái)的活法。

灶臺(tái)不滅，鼓點(diǎn)不停，咱就能跟生活硬碰硬。

碰完了，還能坐下來(lái)，好好吃頓飯。