經(jīng)常看到“腌制咸菜易致癌”，可也有人說了人家韓國人天天吃泡菜，致癌率卻未見明顯偏高，這究竟是什么原因？

咸菜致癌是有一定科學(xué)依據(jù)，而韓國致癌率也不低，只是大眾不關(guān)注，不存在特別的地方。下面從腌制食物致癌有什么科學(xué)依據(jù)以及韓國的致癌率兩個方面來一一論述。

01，致癌的核心

一般認為，腌制食物主要的問題是出現(xiàn)在腌制過程的亞硝酸鹽以及其轉(zhuǎn)化后的亞硝胺類。前者是2類，就是有動物證據(jù)的致癌，后者是1類，明確致癌。而這些，都是國際癌癥研究機構(gòu)給出的致癌物。

那這些致癌物怎么來的呢？

02，亞硝酸鹽的來源

先說說亞硝酸鹽問題。亞硝酸鹽的致癌等級如下：2A

2A類：很可能對人類致癌（動物證據(jù)充分，人類證據(jù)有限）

亞硝酸鹽來源可能有多種，一種是一些鹽本身含有雜質(zhì)亞硝酸鹽，這種情況下可以選用正規(guī)的包裝鹽來避免。

但是，還有一種轉(zhuǎn)化而來的，就難以避免了，那就是：腌制食物制作過程中產(chǎn)生的。以蔬菜為例，在蔬菜成長過程中自身會積累硝酸鹽，這就是最原始的原料，然后在腌制過程中，混入一些菌（腌制本身就是菌發(fā)展的過程），如果這些菌里有硝酸鹽還原酶的有害菌，那就會導(dǎo)致硝酸鹽變?yōu)閬喯跛猁}，于是亞硝酸鹽就來了。

以酸菜腌制為例，隨著時間的推進，酸菜的亞硝酸鹽開始出現(xiàn)，也就是下圖中的灰線部分。

當(dāng)然，亞硝酸鹽也是有個高峰期的，比如在5-7天左右是最高峰。而且，各種腌制方法都會產(chǎn)生。比如研究人員對比了不同腌制方法產(chǎn)生的亞硝酸鹽，從1到7依次是

A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食鹽；A7：食鹽+泡菜水。

特別值得一提的是，面水腌制的A5號，產(chǎn)生的亞硝酸鹽遙遙領(lǐng)先，這背后可能性之一就在于：面水營養(yǎng)太高了且缺乏有效的殺菌成分。結(jié)果就是各種菌瘋狂繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽也暴增。稍微加點酸啊鹽啊這些選擇條件就可以降低亞硝酸鹽產(chǎn)出，畢竟篩選的成分，那就會殺死不少菌。

而更為嚴(yán)重的則是亞硝胺類。

03，亞硝胺類

這類致癌等級就更高了，如下圖，在IARC中一共有18種亞硝胺類雜質(zhì)，其中1類致癌物的就有2。

1類：明確對人類致癌

亞硝胺類的來源較多。自然界本身有，工業(yè)產(chǎn)品也有，而腌制產(chǎn)生的亞硝酸鹽如果遇到胺類或酰胺這類有機物質(zhì)，那么就會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚蔷秃苤掳┝恕?/p>

04，再來聊聊腌制蔬菜

當(dāng)然，這類物質(zhì)致癌等級高，并不意味著腌制食物就致癌等級高。在IARC的表單中，對腌制食物進行了標(biāo)注。而泡菜，也就是Pickled vegetables (traditional Asian)，致癌等級是2B

2B類：可能對人類致癌

其實從這個角度，反而還不如肉呢

加工肉類是1級

紅肉是2A級

05，韓國的致癌率很低嗎？

沒聽說韓國致癌率，那只是大家關(guān)注的少。食物主要引發(fā)的致癌地方是胃部，那么，韓國胃癌如何呢？答案是：韓國第一高發(fā)癌癥！下圖是年齡標(biāo)化后的癌癥數(shù)據(jù)：

發(fā)病率最高的那個，也就是最上面的那根橙色線，就是胃癌（stomach）

在致死率上，曾經(jīng)也是最致死的癌癥

事實上，韓國很早就關(guān)注過這個問題了，并且追溯可能來源。比如1985年的研究里，韓國研究就指出，韓國食物是引發(fā)癌癥的重要原因，其中特別需要關(guān)注的是辣椒和高鹽（red pepper and a high salt diet,），這二者是導(dǎo)致癌癥的主要因素，也就是大家關(guān)注的標(biāo)準(zhǔn)原版泡菜。

有意思的是，他們還指出，韓國的參和maejoo（maejoo and ginseng）對于癌癥有抑制。

當(dāng)然，作為發(fā)達國家，隨著檢測和治療手段的提升，韓國的胃癌也受到了一定程度的抑制。這也是必然的，甚至人家老美還實現(xiàn)了癌癥的拐彎向下，所以科技還是第一生產(chǎn)力吶。

部分參考文獻:

1 Park EH, Jung KW, Park NJ, Kang MJ, Yun EH, Kim HJ, Kim JE, Kong HJ, Choi KS, Yang HK; Community of Population-Based Regional Cancer Registries. Cancer Statistics in Korea: Incidence, Mortality, Survival, and Prevalence in 2022. Cancer Res Treat. 2025 Apr;57(2):312-330.

2 Kim JP, Park JG, Lee MD, Han MD, Park ST, Lee BH, Jung SE. Co-carcinogenic effects of several Korean foods on gastric cancer induced by N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in rats. Jpn J Surg. 1985 Nov;15(6):427-37.

3Parkin DM, Pisani P, Ferlay J. Estimates of the worldwide incidence of 25 major cancers in 1990. Int J Cancer. 1999;80:827–841.

4王躍華,王宗兵,許芮菡,等.不同腌制方法對山葵酸菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].中國調(diào)味品, 2019, 44(6):5.